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异麦芽酮糖,异麦芽酮糖醇在糖果中的应用
来源：中国糖果网
添加人：曹莹
添加时间： 11:30:44
一、什么是异麦芽酮糖
&&异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。1984年日本新三井公司成功地开发出特殊酵素技术，将其大量工业化生产。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。市场除了日本以外，更扩展到韩国和台湾等地区。
&&异麦芽酮糖的功能和应用一直被陆续开发出来。例如最新发现它对人体脑部尤其有特殊功能性；它也是一种特殊甜味剂，有独特的消化和吸收性。非常适合应用于糖果、饮料及各种食品中。
二、异麦芽酮糖的物理特性
异麦芽酮糖的消化和吸收
&&异麦芽酮糖摄取不会被唾液、胃酸和胰液消化，一直到小肠才被水解成葡萄糖和果糖吸收。
因为异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢，因此没有任何食用安全问题。
抑制脂肪累积作用
&&根据最新研究报告，肥胖的机理是人体脂肪组脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰岛素激活，以致LPL迅速将中性脂肪吸入脂肪组织所引起。因为异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌，也就不会引起LPL活性的激活作用。所以异麦芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。
改善大脑功能性
提高精神集中力
&&这种可以提高精神集中力的功能对需要长时间集中精神的人特别有用，如学童上课、学生考试或长期用脑思考等有显著效果。
舒缓紧张效果
&&对精神集中效果方面，每次摄取5g既有效。建议摄取量为每次10g，对舒缓效果方面亦相同建议摄取量。
不会引起蛀牙特性
&&异麦芽酮糖并不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，当然也就不会产生不溶性聚葡萄糖。所以不会形成齿菌斑。造成蛀牙和引起牙周病问题。所以不会形成蛀牙。因此异麦芽酮糖不仅本身不会引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。
防止腹泻效果
&&异麦芽酮糖可被人体缓慢消化和吸收，因为它在小肠内完全分解与吸收。所以不会引起腹泻作用。经人体试验结果显示、直接摄取量至80g。也完全没有任何腹泻作用。这和一般糖醇和有很大差异。可以作为一种安全的甜味剂。应用于各种糖果、饮料和食品中。
&&因为异麦芽酮糖可以向蔗糖一样被消化吸收，它的热量值大约为4Kacl/g.
三、异麦芽酮糖的加工特性
1．优秀口感
&&异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度大约为蔗糖的42%。
2．湿度稳定性
&&异麦芽酮糖只有极低的吸湿性
&&异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同
&&在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。
5．酸稳定性
&&使用异麦芽酮糖，即使添加1.5%~15%的柠檬酸混合，保温储藏。22d没有转化糖产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。
&&异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单独使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽意味效果。例如：DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
五、市场应用产品
六．建议糖果应用产
1．芦荟软糖
&&异麦芽酮糖加入量3~6%。异麦芽酮糖作用：遮蔽芦荟苦味，平衡糖果风味
2．豆奶软糖
&&异麦芽酮糖加入量3~6%。异麦芽酮糖作用：掩盖大豆的腥味。良好的平衡风味，柔和的口感，更好的细腻滋味，以及清爽的后味。
3．药食用源润喉系列糖果
&&异麦芽酮糖加入量3~9%。罗汉果、金银花、胖大海、生姜等具有中国传统养生概念的草本糖果素材，是“药食用源”的潜意识，异麦芽酮糖作用：解决“药苦味”问题，平衡凉味与“药苦味”使润喉糖果凉味更清爽。
异麦芽酮糖醇在糖果生产中的应用实例
&&异麦芽酮糖醇是异麦芽酮糖的氢化产物.有时也称为异麦芽糖醇.是一种二糖醇,是德国Palatinit公司于1991年发明生产,又称为“盖寿糖”,于1997年在欧洲作为商品投入市场,并率先于2004年获得我国卫生部批准进口“新资源食品”称号(卫新食试字号).该产品具有比较特殊的理化和生理性质,除具有一般糖醇的特性,如:不引起血糖明显上升,适合糖尿病人食用,不产生美拉德反应,不被口腔微生物利用,不会造成龋齿等性质外，它还具有吸湿性很低，甜味自然纯正p耐受性好的特性。因此，在近几年的应用上备受关注，发展迅速，成为具有发展前景的糖醇之一。由于异麦芽酮糖醇特别适合于替代蔗糖和其他淀粉糖用于生产无糖食品p无糖保健品和无糖药品，是近年来国际上新兴的一种功能性糖（醇）的替代品。而今,&异麦芽酮糖醇的食用安全性已得到实验充分证实。美国FDA给与GRAS地位。对其每日最高摄入量不做限制。因此，在全球的需求量每年以25%以上的速度增长。
无糖食品的涵义
　　近年来，肥胖症和糖尿病逐渐成为全球性的健康问题，有关资料显示，美国25%的患有肥胖症。而在南非，超重妇女高达57%。随着生活水平的日益提高，我国消费者饮食结构也大为改变。肥胖症p糖尿病p龋齿的发病率随之增加。一些大城市中的超重人口已达到32%。龋齿发病率为50%，儿童为70~80%。
　　不仅仅在中国，世界各地的人们都已经意识到这一问题，并逐渐调整自己的饮食习惯，越来越多的消费者将注意力转向无糖食品或低糖食品.
目前,我国已经批准列入食品添加剂使用卫生标准的食糖替代品有异麦芽酮糖醇p麦芽糖醇p山梨醇p木糖醇p乳糖醇等.唯有异麦芽酮糖醇对其每日最高摄入量不作限制.(山梨醇摄入量10~20g/h;木糖醇对于糖尿病患者每天的安全食用水平控制在50g).
二.&异麦芽酮糖醇在无糖食品中的应用前景
　　随着社会的发展,越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况,追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势.低热值,不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升,在发达国家,由于社会上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要,无糖食品十分流行.据调查,中国作为人口最多的国家,我国人均糖果消费水平是世界平均水平的三分之一.而无糖糖果的消费仅只有0.4%.而发达国家是25~40%.在欧洲用无糖原料替代蔗糖生产糖果的发展趋势十分明显.其中口香糖更加突出.无糖口香糖的市场比重在英国73%;德国为71%;法国为57%;意大利53%.我国有13亿人口,有大量不宜摄入食糖的人群.如糖尿病人,高血脂病人,肥胖病人等.还有广大的少年儿童龋齿发生率很高.很需要开发适宜他们食用的无糖食品.&异麦芽酮糖醇具有独特的理化特性和功能特性.在无糖食品中的开发中,发展趋势值得重视.
三.&异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用
&1&&无糖硬质糖果
　　无糖硬质糖果有清咽润喉型p水果味型p也有牛奶味型等.口感要求甜度适中p香味风味突出.
　　生产无糖硬质糖果要利用异麦芽酮糖醇熬糖温度高p耐酸稳定性p低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,糖果表面有光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清爽的甜味.
　　清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势,应用异麦芽酮糖醇不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且能改善口感,更适合儿童p肥胖人群和糖尿病患者.
异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,最主要的质量问题就是可能会结晶,但不会发烊.
可以解决的办法:
　　添加10%~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用.
　　氢化淀粉水解物是保湿剂p结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感.
异麦芽酮糖醇的无糖硬质糖果配方
异麦芽酮糖醇
氢化淀粉水解物
异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空熬糖生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇;&氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)&→连续真空熬糖→冷却→调和(香味料;酸味剂及添加剂等)→冷却→成型→拣选→包装.
工艺操作关键控制点
将配方比例预设进微电脑内,先放入水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．
溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．
熬煮温度可控制在１６５～１６８摄氏度．真空度：０．０６８ＭＰａ
成品水分含量小于等于２％．
其它均可参照硬质糖果生产工艺．
&&&&&&&&1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇p水等).节省劳力,提高工作效率.
&&&&&&&&2.糖膏冷却揉捏机:机械手替代人工,效率高又卫生.
&&&&&&&&3.糖膏冷却至85摄氏度时,糖膏输送机将糖膏送入保温辊床.
&&&&&&&&4.成型:采用35冲无糖屑成型,颗粒完好率98%以上.
异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇;&氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)&→预垫→连续薄膜熬糖→混合（香味料;酸味剂及添加剂等）→浇注模→冷却→脱模→冷却→拣选→包装.
工艺操作关键控制点
１．将配方比例预设进微电脑内,先放水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮　　　　　
　　糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．
２．溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．
３．连续真空薄膜熬糖预热温度控制在１２５～１２８摄氏度，熬糖温度控制在１６３～１　　
　　６６摄氏度
４．成品水分含量小于等于２％．
５．其它均可参照硬质糖果生产工艺
&该浇注生产线与一般浇注生产线的主要区别
１：自动化p连续化程度较高，手机触摸屏（微机）操作方便简单，节省了较多的操作工艺。
２：压力（０．８ＭＰａ）　压力与温度同步提升
３：薄膜熬糖后的糖浆温度可在特殊装置下冷却后再进混合器加香料及添加剂．有效保证香精香料及添加剂的耐温性．
＜２＞无糖胶基糖（胶姆糖，泡泡糖）
　　无糖胶基糖有利于预防龋齿，口气清新p美容和减肥，消费人群越来越多．在无糖胶基糖生产中，用异麦芽酮糖醇替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的．异麦芽酮糖醇粉细度在１６０～２００目以上，可直接投入使用，不要进行切割粉碎，不宜吸湿．也可以不必添加甘露醇，挤压性和延展性好p造粒和压片容易．异麦芽酮糖醇无清凉作用．适宜生产果味果汁型胶基糖．如：草莓p香橙p苹果p哈密瓜等．使用后产品口感浓郁，有多汁感．清凉口味可用清凉剂和薄荷脑．使用异麦芽酮糖醇的胶基糖，由于异麦芽酮糖醇的溶解度低，在胶基糖中呈晶体状，故而甜味持续时间长，咀嚼感好，芳香味久久不消．
异麦芽酮糖醇的无糖泡泡糖配方
用量（％）
用量（％）
泡泡糖胶基
异麦芽酮糖醇
液体山梨醇（７５％）
纽甜（Ｎｅｏｔａｍｅ）
０．００４
异麦芽酮糖醇的无糖胶姆糖（口香糖）配方
用量（％）
用量（％）
胶姆糖胶基
异麦芽酮糖醇
液体山梨醇（７５％）
纽甜（Ｎｅｏｔａｍｅ）
０．００４
异麦芽酮糖醇胶基糖生产工艺流程
　　胶基预热→搅拌（原料１／２）→混合→全部原料→搅拌混合→调香p甜味剂及添加剂（混合）→冷却→成型→恒温老化→上糖衣→包装
&&&1.搅拌机:搅拌浆为整体不锈钢浇注而成,搅拌时不会产生死角.有效提高搅拌混合效率.
&&&2.挤出机:可双色三色及各种形状的条状或片状.
&&&3.成型机:可生产枕式型p片状型口香糖.也可以配置异型夹心或空心的泡泡糖成型机组.
＜3＞无糖凝胶糖果
＜Ａ＞无糖果胶软糖
　　果胶软糖以果胶为凝胶剂，经过熬煮后质地柔嫩而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉快的水果风味．在果胶软糖中使用异麦芽酮糖醇，除可使果胶软糖具有与蔗糖和高麦芽糖浆果胶软糖相媲美的甜味特性，其稳定的化学性质也对生产十分有利．此外，异麦芽酮糖醇的低吸湿特性，也使果胶软糖的储藏稳定性较好，且口感清爽，结构细腻．
建议：各地的土特产蔬果生产或受人喜爱的绿色天然无糖软糖糖果．如；野山枣p胡萝卜p猕猴桃p番薯等．果胶软糖或用专用软糖粉生产成果蔬糕，很受欢迎．
异麦芽酮糖醇的无糖果胶软糖配方
用量（％）
用量（％）
异麦芽酮糖醇
４８．８７
麦芽低聚糖醇
３５．８７
柠檬酸p柠檬酸钠
工艺操作关键控制点
１：为了避免在生产过程中形成难以溶解的果胶团块，首先在干燥情况下，将果胶与１／３的异麦芽酮糖醇充分搅拌均匀备用。
２：建议水温控制在７０摄氏度以下，边搅拌边加入柠檬酸钠使其溶解。
３：用折射仪测出可溶性固体含量达到７８％。
４：非常重要的是酸应以溶液方式加入。向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸，将不可避免地在每个酸晶体周围形成预凝胶，产生粒状凝胶。
５：加入酸使糖料ＰＨ值为３．５。温度超过９０摄氏度时最长浇注时间为２０分钟。
异麦芽酮糖醇果胶软糖生产工艺流程
　　水加热７０摄氏度以下开启搅拌器加入柠檬酸钠→加入果胶与糖醇混合物继续搅拌→再加入剩余的糖醇→固体含量７８％加入水柠檬酸（调香及添加剂）→用卸料泵打入料斗→浇注→脱模→烘干（温度４５～６０摄氏度）
＜Ｂ＞　无糖明胶软糖
　　山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持低能量软糖食品的湿度，防止软糖干燥老化，延长货架期．利用山梨酸的强保湿性，还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐份的析出．异麦芽酮糖醇和山梨醇均可在低能量明胶中使用．使用异麦芽酮糖醇同样可以使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度，但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的．
&&&&&&&&异麦芽酮糖醇的无糖明胶糖配方
用量（％）
用量（％）
异麦芽酮糖醇
３９．６６
柠檬酸溶液
麦芽糖醇（７５％）
２６．４４
柠檬酸钠溶液
无糖明胶软糖生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇；麦芽糖醇（７５％）；山梨醇；水→溶糖→熬煮（固含量８６～８８％）→冷却→１００摄氏度时加入复水混合明胶冻p柠檬酸溶液p香料及添加剂等混合均匀→开启卸料泵将料打入料斗→浇模成型→冷却→干燥→喷上抛光油→包装
生产工艺关键控制点
１：首先将糖醇加热止１１８～１２０摄氏度，熬煮至糖浆中固型物含量达到８６～８８％．
２：冷却到１００摄氏度加入复水混合均匀的明胶冻，再加入甜味剂p柠檬酸溶液p香料p色素及添加剂等混合均匀．
３：烘房干燥温度不超过４０摄氏度，干燥时间为３８～４２小时．
&&&&&&&1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇p水等).节省劳力,提高工作效率.
&&&&&&&2.可浇注单色双色等.
&&&&&&&3.脱模效果好,使用双重脱模方式,先机械脱模,再是吹气脱模(美国APV公司同样采&
&&&&&&&&&用此方式).
&&&&&&&4.模具可配置硬模p硅胶模及立体模等.
&&&&&&&5.冷却隧道必须配有制冷机组.
&&&&&&&6.该生产线与粉模生产线比较,糖果成型后清除粉的工序省去了,提升软糖外表面
&&&&&&&&&的清洁和透明度.
＜4＞　无糖压片糖（粉糖）
&&&&在无糖压片糖（粉糖）生产中，用异麦芽酮糖醇粉（或造粒）替代白砂糖，均可生产出薄荷片糖和水果片糖外，还适宜生产咀嚼片糖p包衣片糖p多层片糖（各层口味及色泽不同）p和泡腾片糖等．异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性强，压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂（泡腾片）．使用异麦芽酮糖醇作为片糖的主要原料，首先是利用它的不易吸湿性，生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量都佳的产品．异麦芽酮糖醇具有较多的特性．
无论是用１００目以上的糖醇粉选粒，还是用已造好粒专用产品．可压性均很好．在一定范围内．冲压的压力与压片糖硬度成正比．这样的压片糖硬度高，而破碎度低．
颗粒流动性好，加入硬脂酸镁后，经得起较长时间混合作用，与其它辅料混合也很好．
易造粒，能聚合成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒．
异麦芽酮糖醇还可以改善高强度甜味剂的甜味．这种无糖压片糖在人们享用时，感觉留香时间较长，风味更显特色．
异麦芽酮糖醇的无糖压片糖（粉糖）配方
用量（％）
异麦芽酮糖醇
９６．２４
柠檬酸；苹果酸
微胶囊香精
＜5＞　无糖巧克力
&&&&异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的细粉２００目以上，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液快p可可油p全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨．异麦芽酮糖醇水份在２％以下，适合巧克力生产工艺要求．利用异麦芽酮糖醇的低吸湿性和化学性质稳定，可赋予巧克力优异的储藏稳定性．还可以生产出具有独特焦香味的巧克力．精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段，精炼时间一般为１２～２４小时，可以挥发去掉水份和不良气味．更重要的是改善巧克力的香p甜感．使可可香乳香与香草香料的香味融为一体．使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调．更具有与可可脂肪结合的亲和力．有掩饰强力甜味剂不良后味的功能．使无糖巧克力口感更佳．传统工艺，可可巧克力的成型温度保持在４５摄氏度以下．使用异麦芽酮糖醇的巧克力，可以扩展到６０摄氏度以下进行．用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术上与使用蔗糖时一样．
异麦芽酮糖醇的无糖巧克力配方
黑巧克力（％）
牛奶巧克力（％）
异麦芽酮糖醇
无糖巧克力生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇；可可液块；可可脂；全脂奶粉→混合→精磨（卵磷脂１／２，１６－２２ｈ）→精炼（甜味剂；香料；卵磷脂１／２）→保温→调温→浇模→振模→硬化→拣选→包装
来源：2010糖果巧克力技术研讨会演讲稿 演讲人：陈家训
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异麦芽酮糖,异麦芽酮糖醇在糖果中的应用
来源：中国糖果网
添加人：曹莹
添加时间： 11:30:44
一、什么是异麦芽酮糖
&&异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。1984年日本新三井公司成功地开发出特殊酵素技术，将其大量工业化生产。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。市场除了日本以外，更扩展到韩国和台湾等地区。
&&异麦芽酮糖的功能和应用一直被陆续开发出来。例如最新发现它对人体脑部尤其有特殊功能性；它也是一种特殊甜味剂，有独特的消化和吸收性。非常适合应用于糖果、饮料及各种食品中。
二、异麦芽酮糖的物理特性
异麦芽酮糖的消化和吸收
&&异麦芽酮糖摄取不会被唾液、胃酸和胰液消化，一直到小肠才被水解成葡萄糖和果糖吸收。
因为异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢，因此没有任何食用安全问题。
抑制脂肪累积作用
&&根据最新研究报告，肥胖的机理是人体脂肪组脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰岛素激活，以致LPL迅速将中性脂肪吸入脂肪组织所引起。因为异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌，也就不会引起LPL活性的激活作用。所以异麦芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。
改善大脑功能性
提高精神集中力
&&这种可以提高精神集中力的功能对需要长时间集中精神的人特别有用，如学童上课、学生考试或长期用脑思考等有显著效果。
舒缓紧张效果
&&对精神集中效果方面，每次摄取5g既有效。建议摄取量为每次10g，对舒缓效果方面亦相同建议摄取量。
不会引起蛀牙特性
&&异麦芽酮糖并不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，当然也就不会产生不溶性聚葡萄糖。所以不会形成齿菌斑。造成蛀牙和引起牙周病问题。所以不会形成蛀牙。因此异麦芽酮糖不仅本身不会引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。
防止腹泻效果
&&异麦芽酮糖可被人体缓慢消化和吸收，因为它在小肠内完全分解与吸收。所以不会引起腹泻作用。经人体试验结果显示、直接摄取量至80g。也完全没有任何腹泻作用。这和一般糖醇和有很大差异。可以作为一种安全的甜味剂。应用于各种糖果、饮料和食品中。
&&因为异麦芽酮糖可以向蔗糖一样被消化吸收，它的热量值大约为4Kacl/g.
三、异麦芽酮糖的加工特性
1．优秀口感
&&异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度大约为蔗糖的42%。
2．湿度稳定性
&&异麦芽酮糖只有极低的吸湿性
&&异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同
&&在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。
5．酸稳定性
&&使用异麦芽酮糖，即使添加1.5%~15%的柠檬酸混合，保温储藏。22d没有转化糖产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。
&&异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单独使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽意味效果。例如：DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
五、市场应用产品
六．建议糖果应用产
1．芦荟软糖
&&异麦芽酮糖加入量3~6%。异麦芽酮糖作用：遮蔽芦荟苦味，平衡糖果风味
2．豆奶软糖
&&异麦芽酮糖加入量3~6%。异麦芽酮糖作用：掩盖大豆的腥味。良好的平衡风味，柔和的口感，更好的细腻滋味，以及清爽的后味。
3．药食用源润喉系列糖果
&&异麦芽酮糖加入量3~9%。罗汉果、金银花、胖大海、生姜等具有中国传统养生概念的草本糖果素材，是“药食用源”的潜意识，异麦芽酮糖作用：解决“药苦味”问题，平衡凉味与“药苦味”使润喉糖果凉味更清爽。
异麦芽酮糖醇在糖果生产中的应用实例
&&异麦芽酮糖醇是异麦芽酮糖的氢化产物.有时也称为异麦芽糖醇.是一种二糖醇,是德国Palatinit公司于1991年发明生产,又称为“盖寿糖”,于1997年在欧洲作为商品投入市场,并率先于2004年获得我国卫生部批准进口“新资源食品”称号(卫新食试字号).该产品具有比较特殊的理化和生理性质,除具有一般糖醇的特性,如:不引起血糖明显上升,适合糖尿病人食用,不产生美拉德反应,不被口腔微生物利用,不会造成龋齿等性质外，它还具有吸湿性很低，甜味自然纯正p耐受性好的特性。因此，在近几年的应用上备受关注，发展迅速，成为具有发展前景的糖醇之一。由于异麦芽酮糖醇特别适合于替代蔗糖和其他淀粉糖用于生产无糖食品p无糖保健品和无糖药品，是近年来国际上新兴的一种功能性糖（醇）的替代品。而今,&异麦芽酮糖醇的食用安全性已得到实验充分证实。美国FDA给与GRAS地位。对其每日最高摄入量不做限制。因此，在全球的需求量每年以25%以上的速度增长。
无糖食品的涵义
　　近年来，肥胖症和糖尿病逐渐成为全球性的健康问题，有关资料显示，美国25%的患有肥胖症。而在南非，超重妇女高达57%。随着生活水平的日益提高，我国消费者饮食结构也大为改变。肥胖症p糖尿病p龋齿的发病率随之增加。一些大城市中的超重人口已达到32%。龋齿发病率为50%，儿童为70~80%。
　　不仅仅在中国，世界各地的人们都已经意识到这一问题，并逐渐调整自己的饮食习惯，越来越多的消费者将注意力转向无糖食品或低糖食品.
目前,我国已经批准列入食品添加剂使用卫生标准的食糖替代品有异麦芽酮糖醇p麦芽糖醇p山梨醇p木糖醇p乳糖醇等.唯有异麦芽酮糖醇对其每日最高摄入量不作限制.(山梨醇摄入量10~20g/h;木糖醇对于糖尿病患者每天的安全食用水平控制在50g).
二.&异麦芽酮糖醇在无糖食品中的应用前景
　　随着社会的发展,越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况,追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势.低热值,不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升,在发达国家,由于社会上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要,无糖食品十分流行.据调查,中国作为人口最多的国家,我国人均糖果消费水平是世界平均水平的三分之一.而无糖糖果的消费仅只有0.4%.而发达国家是25~40%.在欧洲用无糖原料替代蔗糖生产糖果的发展趋势十分明显.其中口香糖更加突出.无糖口香糖的市场比重在英国73%;德国为71%;法国为57%;意大利53%.我国有13亿人口,有大量不宜摄入食糖的人群.如糖尿病人,高血脂病人,肥胖病人等.还有广大的少年儿童龋齿发生率很高.很需要开发适宜他们食用的无糖食品.&异麦芽酮糖醇具有独特的理化特性和功能特性.在无糖食品中的开发中,发展趋势值得重视.
三.&异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用
&1&&无糖硬质糖果
　　无糖硬质糖果有清咽润喉型p水果味型p也有牛奶味型等.口感要求甜度适中p香味风味突出.
　　生产无糖硬质糖果要利用异麦芽酮糖醇熬糖温度高p耐酸稳定性p低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,糖果表面有光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清爽的甜味.
　　清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势,应用异麦芽酮糖醇不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且能改善口感,更适合儿童p肥胖人群和糖尿病患者.
异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,最主要的质量问题就是可能会结晶,但不会发烊.
可以解决的办法:
　　添加10%~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用.
　　氢化淀粉水解物是保湿剂p结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感.
异麦芽酮糖醇的无糖硬质糖果配方
异麦芽酮糖醇
氢化淀粉水解物
异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空熬糖生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇;&氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)&→连续真空熬糖→冷却→调和(香味料;酸味剂及添加剂等)→冷却→成型→拣选→包装.
工艺操作关键控制点
将配方比例预设进微电脑内,先放入水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．
溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．
熬煮温度可控制在１６５～１６８摄氏度．真空度：０．０６８ＭＰａ
成品水分含量小于等于２％．
其它均可参照硬质糖果生产工艺．
&&&&&&&&1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇p水等).节省劳力,提高工作效率.
&&&&&&&&2.糖膏冷却揉捏机:机械手替代人工,效率高又卫生.
&&&&&&&&3.糖膏冷却至85摄氏度时,糖膏输送机将糖膏送入保温辊床.
&&&&&&&&4.成型:采用35冲无糖屑成型,颗粒完好率98%以上.
异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇;&氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)&→预垫→连续薄膜熬糖→混合（香味料;酸味剂及添加剂等）→浇注模→冷却→脱模→冷却→拣选→包装.
工艺操作关键控制点
１．将配方比例预设进微电脑内,先放水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮　　　　　
　　糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．
２．溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．
３．连续真空薄膜熬糖预热温度控制在１２５～１２８摄氏度，熬糖温度控制在１６３～１　　
　　６６摄氏度
４．成品水分含量小于等于２％．
５．其它均可参照硬质糖果生产工艺
&该浇注生产线与一般浇注生产线的主要区别
１：自动化p连续化程度较高，手机触摸屏（微机）操作方便简单，节省了较多的操作工艺。
２：压力（０．８ＭＰａ）　压力与温度同步提升
３：薄膜熬糖后的糖浆温度可在特殊装置下冷却后再进混合器加香料及添加剂．有效保证香精香料及添加剂的耐温性．
＜２＞无糖胶基糖（胶姆糖，泡泡糖）
　　无糖胶基糖有利于预防龋齿，口气清新p美容和减肥，消费人群越来越多．在无糖胶基糖生产中，用异麦芽酮糖醇替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的．异麦芽酮糖醇粉细度在１６０～２００目以上，可直接投入使用，不要进行切割粉碎，不宜吸湿．也可以不必添加甘露醇，挤压性和延展性好p造粒和压片容易．异麦芽酮糖醇无清凉作用．适宜生产果味果汁型胶基糖．如：草莓p香橙p苹果p哈密瓜等．使用后产品口感浓郁，有多汁感．清凉口味可用清凉剂和薄荷脑．使用异麦芽酮糖醇的胶基糖，由于异麦芽酮糖醇的溶解度低，在胶基糖中呈晶体状，故而甜味持续时间长，咀嚼感好，芳香味久久不消．
异麦芽酮糖醇的无糖泡泡糖配方
用量（％）
用量（％）
泡泡糖胶基
异麦芽酮糖醇
液体山梨醇（７５％）
纽甜（Ｎｅｏｔａｍｅ）
０．００４
异麦芽酮糖醇的无糖胶姆糖（口香糖）配方
用量（％）
用量（％）
胶姆糖胶基
异麦芽酮糖醇
液体山梨醇（７５％）
纽甜（Ｎｅｏｔａｍｅ）
０．００４
异麦芽酮糖醇胶基糖生产工艺流程
　　胶基预热→搅拌（原料１／２）→混合→全部原料→搅拌混合→调香p甜味剂及添加剂（混合）→冷却→成型→恒温老化→上糖衣→包装
&&&1.搅拌机:搅拌浆为整体不锈钢浇注而成,搅拌时不会产生死角.有效提高搅拌混合效率.
&&&2.挤出机:可双色三色及各种形状的条状或片状.
&&&3.成型机:可生产枕式型p片状型口香糖.也可以配置异型夹心或空心的泡泡糖成型机组.
＜3＞无糖凝胶糖果
＜Ａ＞无糖果胶软糖
　　果胶软糖以果胶为凝胶剂，经过熬煮后质地柔嫩而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉快的水果风味．在果胶软糖中使用异麦芽酮糖醇，除可使果胶软糖具有与蔗糖和高麦芽糖浆果胶软糖相媲美的甜味特性，其稳定的化学性质也对生产十分有利．此外，异麦芽酮糖醇的低吸湿特性，也使果胶软糖的储藏稳定性较好，且口感清爽，结构细腻．
建议：各地的土特产蔬果生产或受人喜爱的绿色天然无糖软糖糖果．如；野山枣p胡萝卜p猕猴桃p番薯等．果胶软糖或用专用软糖粉生产成果蔬糕，很受欢迎．
异麦芽酮糖醇的无糖果胶软糖配方
用量（％）
用量（％）
异麦芽酮糖醇
４８．８７
麦芽低聚糖醇
３５．８７
柠檬酸p柠檬酸钠
工艺操作关键控制点
１：为了避免在生产过程中形成难以溶解的果胶团块，首先在干燥情况下，将果胶与１／３的异麦芽酮糖醇充分搅拌均匀备用。
２：建议水温控制在７０摄氏度以下，边搅拌边加入柠檬酸钠使其溶解。
３：用折射仪测出可溶性固体含量达到７８％。
４：非常重要的是酸应以溶液方式加入。向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸，将不可避免地在每个酸晶体周围形成预凝胶，产生粒状凝胶。
５：加入酸使糖料ＰＨ值为３．５。温度超过９０摄氏度时最长浇注时间为２０分钟。
异麦芽酮糖醇果胶软糖生产工艺流程
　　水加热７０摄氏度以下开启搅拌器加入柠檬酸钠→加入果胶与糖醇混合物继续搅拌→再加入剩余的糖醇→固体含量７８％加入水柠檬酸（调香及添加剂）→用卸料泵打入料斗→浇注→脱模→烘干（温度４５～６０摄氏度）
＜Ｂ＞　无糖明胶软糖
　　山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持低能量软糖食品的湿度，防止软糖干燥老化，延长货架期．利用山梨酸的强保湿性，还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐份的析出．异麦芽酮糖醇和山梨醇均可在低能量明胶中使用．使用异麦芽酮糖醇同样可以使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度，但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的．
&&&&&&&&异麦芽酮糖醇的无糖明胶糖配方
用量（％）
用量（％）
异麦芽酮糖醇
３９．６６
柠檬酸溶液
麦芽糖醇（７５％）
２６．４４
柠檬酸钠溶液
无糖明胶软糖生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇；麦芽糖醇（７５％）；山梨醇；水→溶糖→熬煮（固含量８６～８８％）→冷却→１００摄氏度时加入复水混合明胶冻p柠檬酸溶液p香料及添加剂等混合均匀→开启卸料泵将料打入料斗→浇模成型→冷却→干燥→喷上抛光油→包装
生产工艺关键控制点
１：首先将糖醇加热止１１８～１２０摄氏度，熬煮至糖浆中固型物含量达到８６～８８％．
２：冷却到１００摄氏度加入复水混合均匀的明胶冻，再加入甜味剂p柠檬酸溶液p香料p色素及添加剂等混合均匀．
３：烘房干燥温度不超过４０摄氏度，干燥时间为３８～４２小时．
&&&&&&&1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇p水等).节省劳力,提高工作效率.
&&&&&&&2.可浇注单色双色等.
&&&&&&&3.脱模效果好,使用双重脱模方式,先机械脱模,再是吹气脱模(美国APV公司同样采&
&&&&&&&&&用此方式).
&&&&&&&4.模具可配置硬模p硅胶模及立体模等.
&&&&&&&5.冷却隧道必须配有制冷机组.
&&&&&&&6.该生产线与粉模生产线比较,糖果成型后清除粉的工序省去了,提升软糖外表面
&&&&&&&&&的清洁和透明度.
＜4＞　无糖压片糖（粉糖）
&&&&在无糖压片糖（粉糖）生产中，用异麦芽酮糖醇粉（或造粒）替代白砂糖，均可生产出薄荷片糖和水果片糖外，还适宜生产咀嚼片糖p包衣片糖p多层片糖（各层口味及色泽不同）p和泡腾片糖等．异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性强，压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂（泡腾片）．使用异麦芽酮糖醇作为片糖的主要原料，首先是利用它的不易吸湿性，生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量都佳的产品．异麦芽酮糖醇具有较多的特性．
无论是用１００目以上的糖醇粉选粒，还是用已造好粒专用产品．可压性均很好．在一定范围内．冲压的压力与压片糖硬度成正比．这样的压片糖硬度高，而破碎度低．
颗粒流动性好，加入硬脂酸镁后，经得起较长时间混合作用，与其它辅料混合也很好．
易造粒，能聚合成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒．
异麦芽酮糖醇还可以改善高强度甜味剂的甜味．这种无糖压片糖在人们享用时，感觉留香时间较长，风味更显特色．
异麦芽酮糖醇的无糖压片糖（粉糖）配方
用量（％）
异麦芽酮糖醇
９６．２４
柠檬酸；苹果酸
微胶囊香精
＜5＞　无糖巧克力
&&&&异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的细粉２００目以上，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液快p可可油p全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨．异麦芽酮糖醇水份在２％以下，适合巧克力生产工艺要求．利用异麦芽酮糖醇的低吸湿性和化学性质稳定，可赋予巧克力优异的储藏稳定性．还可以生产出具有独特焦香味的巧克力．精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段，精炼时间一般为１２～２４小时，可以挥发去掉水份和不良气味．更重要的是改善巧克力的香p甜感．使可可香乳香与香草香料的香味融为一体．使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调．更具有与可可脂肪结合的亲和力．有掩饰强力甜味剂不良后味的功能．使无糖巧克力口感更佳．传统工艺，可可巧克力的成型温度保持在４５摄氏度以下．使用异麦芽酮糖醇的巧克力，可以扩展到６０摄氏度以下进行．用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术上与使用蔗糖时一样．
异麦芽酮糖醇的无糖巧克力配方
黑巧克力（％）
牛奶巧克力（％）
异麦芽酮糖醇
无糖巧克力生产工艺流程
　　异麦芽酮糖醇；可可液块；可可脂；全脂奶粉→混合→精磨（卵磷脂１／２，１６－２２ｈ）→精炼（甜味剂；香料；卵磷脂１／２）→保温→调温→浇模→振模→硬化→拣选→包装
来源：2010糖果巧克力技术研讨会演讲稿 演讲人：陈家训
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