谁知道腌腊肉，腌腊鱼怎么做的呀_百度知道
谁知道腌腊肉，腌腊鱼怎么做的呀
方法一： 1.佐料：主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、食盐、酱油、白酒、糖、味精等。 2.原料配方：每100千克猪肉加食盐7－8千克，白酒0.8－1.2千克，红糖熬制的糖水0.5－0.6千克，花椒面100－120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成）120－150克。 3.制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3－4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3－4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。 方法2： 每逢过年，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！ 准备： 1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。 2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。 3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。 腌制： 1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。 3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。 4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。 入味： 1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。 2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。 熏制： 1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。 3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。 4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。 风干： 1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。 2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。 3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。 其他腊味 1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。 2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。 3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。 4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。 食用： 1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
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出门在外也不愁腊肉的腌制方法_腊肉怎么做_腌制腊肉 - 美食知识 - 香哈网 | 腊肉是的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。下面推荐几种常见的腊肉腌制方法：一、极品腊肉用料：鸡大腿 2个、高度白酒 35克、酱油、食盐、花椒做法：1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞。2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了。3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会。4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中,倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味,最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室。5.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上。6.放置在室外通风处，晾至2-5天即可。7.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火。8.蒸制40分钟左右就可以吃了。小贴士：1.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。2.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份3.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。4.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。5.食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。二、自制腊肉用料：带皮五花肉 5斤、粗粒海盐 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒 15克做法：1.混合香料的材料放入搅拌机的研磨杯，打成粉，取10克备用2.将盐和花椒放入锅中干炒至热后关火3.倒入白糖、适量白酒和混合香料一起搅拌均匀成腌料4.五花肉不用洗，拔净猪毛，切成大块，用刀在五花肉上划几条深道，以方便入味5.待腌料晾至温热，将腌料撒在肉上，将肉全部涂满6.用筷子在肉上反复戳，使腌料尽可能深入肉中7.将抹好腌料的肉放入大盆中（陶瓷或搪瓷），最底层肉皮朝下，最上层肉皮朝上8.每一层肉之间淋入一些白酒，再撒入一些混合香料9.放好后，在盆上面压重物进行腌制7天10.期间每天要将肉翻身，并将渗出的水倒掉11.7天后，将腌好的肉取出，用清水洗净肉表面的盐粒和腌料，沥干水分12.用尖刀或剪刀在肉的一头穿个孔，用绳子系住，挂在有阳光且通风的地方（阳台即可），晒3－5天13.晒好后，如果有条件，可进行熏制，但这个一般家庭不太好做，所以直接进入下一步14.将晒好或熏好的肉挂在阴凉通风的地方，下面铺好纸，以防有盐水油水滴下来15.晾制约1个月的时候，至肉的表面又干又硬，即可食用16.做好的腊肉可以一直在阴凉通风处悬挂（但要注意飞行中的昆虫哦），也可以放入冰箱冷冻保存小贴士：1、混合香料可一次多做出一些来，可以作为调料平时做饭时用。2、自己做腊肉还有一些速成的方法，不过我觉得，如果不是很着急的话，还是慢慢腌、慢慢晾晒来得更好一些。等待有时也是一种享受。三、用料：五花肉 两条(看自家的消耗能力)、盐、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生姜、辣椒丝、维生素C做法：1.买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌2.把盐炒热3.用盐把肉擦拭一遍4.在肉的一端穿一个洞5.穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时6.把肉放在一个盆里7.先加入大半碗生抽8.加入两勺左右的老抽9.加入一勺白糖10.加入40克左右的白酒11.用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右12.12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右13.12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍14.把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎15.放在肉里16.准备几粒维生素C17.用擀面杖敲成粉末18.撒在肉上19.放入蒜泥20.放入生姜末21.抓匀后再腌制12个小时左右22.12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用小贴士：1.综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了；2.老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看；3.加了一些减少亚硝酸盐的调料：A.大蒜B.生姜C.维生素C4.味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了；四、自制湖南烟熏腊肉用料：五花猪肉 1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳）、粗盐 30克,腌料、白砂糖 15克,腌料、高度白酒 30克,腌料、海天生抽 30克,腌料、花椒 20颗,腌料、八角 1颗,腌料、干桔皮 1大块,腌料、白米 1杯,烟薰料、红茶 1小包,烟薰料、干桔皮 1大块,烟薰料、白砂糖 2小匙,烟薰料做法：1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层11.再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）12.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可13.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可小贴士：1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。 5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。过年了，再推荐一个《》浏览 69991评论 49相关菜谱（） 1234512345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<除了腊猪肉，腊牛肉，还可以腊什么？要写出具体做法哦。_百度知道
除了腊猪肉，腊牛肉，还可以腊什么？要写出具体做法哦。
我有更好的答案
要多涂点不然会起小虫子!在用十字架竹签绑上挂在温度高点的地方!做法简单!!那看你自己会不会搞了!如果按我老家来说放在灶上1米高就可以了;!!就是把杀掉的鱼用食盐全体涂满!我觉得还可以!&gt&还有味道嘛!&腊鱼&gt!那是我老家的做法!不要太高
还可以腊排骨，腊猪肠
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2013年第5期
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　乔口做腊肉 中国论文网 /1/view-3938433.htm　　1月4日那天长沙开始下雪起冻。和朋友肖志东两天前就约好了，带我们到他老家望城的乔口镇去吃新做的冬腊肉。车往西过湘江，出市区径直开就到望城界内，结冰路滑，平时个把小时的车程，我们差不多两小时才到目的地。 　　湖南到了过年，几乎家家都会备点腊鱼腊肉。在《湖湘文化大辞典》里，关于冬腊肉的词条是这样写的：“冬至熏腊肉，湖南各地如此。民间多于冬至后至春节前杀猪过年，称杀年猪。部分鲜食，大部分都腌制腊肉。先将猪肉（最好带皮）用盐腌四五天，晾干后，用锯末、谷壳、花生壳、柚皮、橘子皮等烧烟熏制，或挂在柴火灶上用冷烟熏烤，称‘冬腊肉’。冬腊肉色泽金红，味道香美，可至来年伏日不坏。”现在城里人不方便在家烘熏了，会转折托亲友到乡下去找人家，帮着定做一些过年。但凡对吃食讲究点的人家都不愿到超市去买，那样的腊味平时吃还可以，用来备年货似乎就少了年味。 　　记得小时候，每到冬天我们小孩就奋力剥吃橘子，然后把橘子皮集起来晒干，留着给爸妈过年熏腊肉。妈妈就在家里阳台上开工，用锯末灰燃一小盆火，放上橘子皮、花生壳，然后用包装箱壳、木板把四周围起来，上面架一根竹竿，熏几条腊肉和腊鱼。放学回家，看到院子里各家阳台上开始飘烟了，走在楼道里闻到一股烟熏味，就知道快过年了。我的老家邵阳还有一种腊味特产，在湖南也是独一无二的，叫做“猪血丸子”，每年冬至和立春之间几乎家家都做：把新鲜豆腐买来榨干水分，捏碎，再拌入尚未凝固的新鲜猪血以及无皮五花猪肉丁、盐、白糖、朝天辣椒粉、五香粉、葱白、芝麻油等，和匀后，用手工拓成椭圆形丸子，大小约一掌可握，摆在篾折上晒两天，等表面稍干后，再像做腊肉一样熏两三天就可以了。猪血丸子外壳是棕黑色的，里面红而软，切片蒸食和炒食都很美味。据说这种食品渊源于寺庙素食，原本是不加肉的，在清道光年间流入民间后才添加了用料。等大年初一那天，邻居之间挨户登门拜年，客气的人家除了有花生、瓜子和糖，桌上摆碟里肯定会有一盘切片蒸好的猪血丸子，有的还会准备腊牛肉、腊猪耳、腊鸡菌，留客人坐下喝一碗甜酒（醪糟）糍粑。 　　我小时候最喜欢跟爸爸去他的一个战友孙伯伯家拜年，他在酒厂工作，家里有自己做的甜酒。孙伯母是乡下户口，没有工作，可她会做很多腊菜、坛子菜。他们家有一样吃食是我在别人家里从未见过的：往鸭爪子缝里塞进鸭胗和鸭肝，用鸭肠捆好，熏成腊味，蒸好后当零食吃。这碟黑黑的东西又香又有嚼头，咬一口熏鸭爪，再喝一口甜酒，连我这个当时只有七八岁的小孩也知道很满足。 　　与广东熏腊的精致不同，湖南腊肉就像湘人的性情，粗放砥砺，要的是灶上那股柴火地气。所以，在湖南很难找到一个做熏腊的百年老店，至好的腊肉得随性找到乡下去才吃得到。从前长沙有个解放路腊味店，那里的腊排骨要排队才买得到，后来因为拆迁了，这家老店的名字也慢慢被人冷落。 　　乔口是水路入长沙的必经地，四面靠水，处在湘江和柳林江的汊口，旁边还有个团头湖，在清以后曾是长沙府周边最富足的镇子之一。现在，与中国绝大多数历史悠久的地方一样，这里已经变成一座翻新的老镇，衣铺街、油坊街等老名还在路口挂着，但已经找不到几个老街和老屋。“乔口的刘（牛）骑不得，靖港的侯（猴）耍不得”，这句顺口溜是说乔口刘姓人家多，我们要去走访的这家就姓刘，地道乔口人，做腊味在周边有些名气。 　　刘宇和妻子杨鸿妮2002年开始接熏腊的下单定做。这个家庭作坊其实蛮简单：后屋备有几个乡下那种大瓦缸，腌着鱼和肉，层层抹了盐后码在里面。屋外有一块居高临河的晒谷坪，搭好几个铁架子用来晾肉，白天挂晚上收。这天，雪后河岸被覆上了一层白，菜地里有绿色隐隐冒头，衬着檐下黄灿油亮的腊肉，格外有年之将至的味道。 　　靠窗放了两个大铁桶，里面架上铁棍、桶底铺上谷糠就是烘箱，点燃后不见明火只留烟，常年不断地慢慢熏。他们主要做熟客生意，长沙河西这边几个高校和机关，加上远近邻里，都有人来这里定制腊货，就这样名气出去了，全年能做出三四千斤的生意。入冬以后预订的尤其多，我们去的前一天，他家刚刚送走几百斤腊货。“冬腊肉30元一斤，平常时节做的卖25元左右。”刘宇说，整个镇子里，现在也就他们小两口在全心做这档熏腊生意，今年想扩大一点规模，准备把晒谷坪下面的那间地下室改造成烘房。 　　刘宇说，也谈不上有什么秘方土法。“腊肉要好吃，腌制的时间很重要，必须掌握好。在我这里，十斤肉三两盐，鱼五天，肉六天——夏天的话，腌鱼就不能超过两天，肉顶多三天，再晾晒两到三天，然后开始熏烘。最难做的是猪心肺等杂碎，一定要接连两个大好的太阳天来晾晒，这样才能达到入熏的要求。”还有一种家常的“风吹肉”，制作方法是省掉后面的熏制过程，将肉条腌好后不要直接晒太阳，挂在屋里通风处，几天后就能取下来炒食。比起新鲜猪肉，“风吹肉”入味深，有一种轻盈的腐香，却又没有烟熏气。“抱阳鱼”也是差不多的做法，将新鲜鱼剖洗干净后抹上盐晾起来，也可以留在盆里不挂晒，腌半天、一天后煎了吃，放大蒜、辣椒和豆豉。乔口号称“乔口鱼都”，过去以鱼为生的人家多，饭食中做鱼的方法就少不了，尤其腊鱼，四季都会做来备用，家里临时来了客人，取一条腊鱼和豆豉辣椒一起蒸了，再加两个青菜，就是一顿待客饭。刘宇他们家现在每年要帮人熏烘上千斤腊鱼，原料由周边包鱼塘的人负责送货，多半选用草鱼和鲢鱼，熏出来个大肥厚且颜色黄亮。江鱼比较难找，个小，味道更好。 　　在乔口这一带，熏腊的传统口味和湘西等山区不大相同，烟黑魆魆的老腊肉在这里并没有那么高的口碑，他们讲究腊肉的好看爽利，备年货更是如此。刘宇说，首先在腌制过程中不放任何香料，就要那个原味；其次熏肉的时间也不能太长，多则三四天，短则两天，挂出来以黄里透红为好。腊鸡要熏得外皮黄脆而肉有嚼劲，“如果腌的时候少了盐，熏完后肉就不得紧致”。做好的腊肉摸起来要硬，如果软了，肉就不好，但也不能干巴巴。切出来瘦肉要红，肥肉一定要亮，切片时不能肥瘦分离，“如果煮好一切，肥瘦分离，就说明猪养得不够久，嚼劲肯定不好”。问杨鸿妮，选哪个部位的猪肉做成腊货最好吃，她指着架子上挂的那些腊肉条，一一教我辨识：这是后腿肉，瘦多肥少，熏制出来卖相最好，但味道其实不如前腿腊肉和五花腊肉；五花腊肉用来蒸腊八豆最好吃，后腿腊肉炒辣椒大蒜更好。一般来说，200多斤的猪杀了，肥瘦正好，做出腊肉来十分好看。没长到200斤的猪，养的人不会舍得杀，我们做腊肉的人也觉得肥肉太少，熏出来吃着“柴”。 　　湖南民间有一种说法，冬至那天杀的猪做腊肉味道格外好，冬至那天熬制的猪油也会特别白，且放至立夏都不融化。杨鸿妮说倒也不见得就是冬至那天做的味道更好，但冬至之后的腊鱼腊肉确实不容易坏，可以吃到来年开春入夏，所以冬腊肉卖的要贵些。放到农历二三月份的腊肉最好吃，四五月的腊肉也还不错。乔口过去有“小汉口”之称，是商贾往来地，比起周围几个镇，乔口人对吃就好像更上心些。过年的熏腊，各家立冬以后就开始准备，家里有老人能操持的，会帮分家单过的孩子也各做一份，腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭、腊牛肉是必不可少的，另外腊猪心、腊猪舌、腊猪耳和腊肠也要备一点，越讲究的人家品类越齐整。肖志东的姐姐其婆家也在乔口，她说，自己婆婆杨娭毑就特别能干，每年到时节就给城里几个仔女准备好了过年腊货，元旦那天，老人家已经把今年新做的好几十斤腊肉、腊鱼和腊鸡分到各家。 　　晚上我们就在刘宇家吃饭，他自己下厨炒了几个家常菜：腊味合蒸，腊牛肉炒大蒜苗，腊鸡炒酱辣椒；清炒大白菜，清炒包心菜，烫（长沙方言读wò）青菜，白萝卜排骨汤——腊味是自己熏的，蔬菜是屋后菜地里扯的，米是自己种、自己打的。腊味用茶油炒，蔬菜放猪油炒，吃起来齿间存香。山区地方做腊味合蒸，都是大块鱼、大块肉，且腊肉片要切得稍厚，夹起来对着光看，红白分明。刘宇家的腊味合蒸是用腊肉、腊鱼和腊八豆一起蒸，放少许辣椒粉，鱼和肉都切得小块、薄片，堆成一满碗，看相不算很好，但入味下饭，是那种时不时想用手捏两块丢进嘴里的感觉。清炒的大白菜和包心菜，调味只用了油盐，竟是一点辣椒也没有放，衬着味重的几道腊菜，尤其清爽。在省外吃湘菜馆，一味地辣到头，其实他们不了解家常做菜也是讲究搭配轻重的。 　　南方冬天没有暖气，零下几度的天气屋里就跟冰窟一样，我们冷得根本坐不下来，大家围桌站着吃，也各添了两三碗米饭还意犹未尽。长沙城里其实也很有几家名气大的家乡腊味馆，挂出私家菜的牌子，味道好是好，终究不如这真正的家常饭菜。寻食乡里，我的经验是，真正有好饭菜的地方往往在近边郊县，原料新鲜，又有条件比偏远乡下讲究吃，做菜各家自有心得。元旦前，曾随朋友张舜去过望城另一头的黄金乡黄金园村，晚餐在村里的熟人家蹭饭，那家的年轻媳妇不过随手做了几个菜，其中的腊猪心炒大蒜苗和清炒油菜就好吃得让我们放不下筷子。腊猪心是冬至后新熏的，油菜正是当季，霜降后再收上来尤其甜鲜，配食腊菜最合味，主人又加炒了一大碗才算解了我们的馋。 　　东乡杀年猪 　　人说湖南有三个地方的腊肉名气大：湘西，益阳安化，浏阳大围山。 　　湘西的隔年熏腊肉常被老食客挂在嘴边，那主要是凤凰山区的土家和苗族风味。湘西乡下人家多半都有火炕，冬天烧茶树蔸、茶枯、柑橘皮、松柏枝来取暖，腊肉腌好后就悬挂在依房梁做成的炕架上，靠火坑里的烟和火遥遥熏着，不时滴下油来，“哧”的一声落在火炕里，激得火苗闪跳，所以湘西人又把熏腊肉叫作“炕肉”。一二十天后，腊肉一般就可以吃了。也有人家要熏到立春后才将腊肉从炕架上取下来，洗掉烟灰，挂在阴凉通风的地方晒干，再放到谷壳堆里埋起来，等水分被吸干后，腊肉不会发霉腐烂，保存两三年也没问题。要吃的时候再从谷堆里取出，切片隔水蒸熟，清香透亮，不用放任何作料。只是这种老腊肉看起来黑魆魆的，肥肉部分一般还会有虫咬的坑坑洼洼，没有经验的人不知如何下手清洗。 　　安化县的传统则是腊野猪肉，腌制时要放入花椒、白糖、姜片、葱汁、绍酒等作料，用糠壳熏。不过听说现在安化也难寻到真正的腊野猪肉了。 　　我们去找的是浏阳大围山腊肉。浏阳花炮闻名全国，很多人不知道那里也是湖南出美食的地方，比如湘菜里面独有一款调味品——黑豆豉，是做腊味菜品的必备，便以“浏阳豆豉”名气为大。浏阳菜以蒸菜为特色，走在长沙大街小巷，不时看得到“浏阳蒸菜”的招牌。无论荤素菜品，你想得到的想不到的，浏阳人都能从蒸笼里烹制出来，我吃过的最古怪一款是蒸苦瓜干。 　　我们的向导、浏阳厨师刘景田掷地有声地告诉我：浏阳蒸菜和黑山羊都出在我们东乡，腊货和土特产也是东乡这边最好！东乡并非行政乡，只是地理上的一个习惯叫法。靠东面这片地区包括大围山，东门、溪江等乡镇，主要做土特产加工。与做花炮的南乡比起来，东乡农民收入要低很多，但民俗传统也保留得比较完整。 　　进浏阳城后，接着往东开十几公里县乡公路，再走十来公里村级公路，我们跟着刘景田到了他家——溪江乡珠江村永丰组。他和父母、弟弟一家同住，屋子起在一个山凹处，屋前有十几亩茶树，他说，每年农历九月底霜降后他家就开始榨制茶油，自己吃，也可卖一点。他弟弟养了100多头猪，每年到这个时节都基本卖出去了。今年他们给自家留了一头300斤左右的年猪，按老习惯在冬至后杀掉，全部做了腊肉。 　　东乡这边与几十公里外的大围山腊肉做法相似，而和望城乔口那边有所区别：肉要连皮连排骨一起熏，砍成五六厘米厚、三四十厘米长的肉条，腌制七八天，再晾晒四五天，然后熏烘五六天。从他家做好的腊肉看，弯翘弯翘的，每条都要比乔口腊肉宽厚一倍多，这也是腌制和熏烘时间要长很多的原因，否则不能入味。刘景田说，他们这里腊肉的做法是要先用明火熏一天，再把明火灭了换冷烟，这样可以把肉里面的肥油逼出来，吃起来不腻。他家有现成的茶树园，每年又只用熏自己家里吃的这点腊肉，所以柴火全用现砍的茶树枝、榨油后留下来的茶树壳，再加点秕谷，都是熏腊货的上好物料，“用茶树蔸和茶树枝来熏最好，松柏柴也可以，不能用的是樟树和楝树，熏出来腊肉会有涩味”。他家的腊肉，有些是用稻草系挂起来晾晒在竹竿上熏，据说在乡下也少见了，因为机械化打谷后，在农民家里也很难找到几根稻草。 　　刘景田邀请我们一起去做客，他有个堂兄家今天杀年猪，会很热闹。湖南民间多于冬至后至春节前杀猪过年，称杀年猪，大部分肉都腌制成腊肉，少部分当天鲜吃。在这边乡下，家里杀年猪那天一般要办两三桌饭，请亲戚朋友过来吃一顿杀猪肉。刘景田的堂兄家里开了一个农家乐饭庄，人情往来多，据说今天要请10桌，场面堪比过年。我们算是不速之客。 　　杀年猪从下午14点左右开始，先在院子里面上香、放鞭炮，然后把猪赶进来开始宰杀。他们买了一头当地养的土猪，400斤左右——有朋友跟我说过，乡下土猪一般喂吃煮熟的猪食，所以猪肥，肚子会垂下来，这样的猪肉好吃。等到两个杀猪人把所有的内脏和猪肉都收拾好，已经快下午17点钟了。饭庄老板、刘景田的堂侄刘强告诉我们，杀猪的也不是专业屠户，请他们来算乡亲帮忙，每人送上两百块钱红包加一包好烟，再吃顿饭就行。 　　客人陆续到了，主人在院子中央点起一大堆柴火，十来个人围坐在噼啪作响的旺火边上喝茶扯谈，虽说天寒地冻，有堆火烤着也就不觉得那么冷了。房间里也慢慢坐满了人，女主人不断跑到后面厨房的柴火灶边去取红灰放进炭盆，每张桌子下面都放上一个，屋里就显得暖和些。冒着热气的鲜猪肉已经被斫成条块，堆在两个硕大的铝铁皮盆里端进了厨房，这些都是准备腌制腊肉的。猪肝、猪血、猪肠、猪肚等一应杂碎也收拾干净了，将是今天晚上宴席的主菜。 　　刘家的厨房分隔成两个空间，大开间有三四十平方米，是配料和炒菜的地方。旁边有个小间堆了很多柴火，里面有个大柴火灶，主要用来蒸菜蒸饭。白色的蒸汽喷在窗上、天花板上，四个大蒸屉在铁锅上摞成一叠，每层里面都摆放好了白瓷碗，里面是不同的菜品：酸菜蒸油渣、腊味合蒸、蒸腊鸭、蒸冬笋碎……各色各样。蒸菜的好处是不怕久放，主人可以从容待客。我守在灶膛边上煨熟了两个红薯，蒸菜就差不多熟到了火候，这时客人尚未来齐，刘景田的堂兄拿把凳子爬上去，把蒸屉最上面的盖子揭开一个角，这样让蒸汽可以跑出一部分，避免将菜蒸过了火，然后他嘱我不再添柴，靠余火保温直到开始上菜。 　　在蒸饭和蒸菜的空隙间，刘景田的堂兄为我们演示了一遍东乡腊肉腌盐的独特方法：他拿起一条今天刚杀好的带皮猪肉，丢进灶上那口大铁锅里，用锅铲翻炒大约两三分钟，待肉有七成热了，再取一把盐撒进锅里，继续翻炒，直到整条肉都上盐均匀了再拿出来丢进盆里。刘景田说，所有的肉都要用这种方法上盐后再腌制，而不像其他地方是用手来抹盐。至于放盐多少，他说基本凭手感，大致也是“10斤肉3两盐”。 　　冬笋炒腊肉是湘菜里的名菜，在东乡这里也有自己的版本。晚饭开席，桌上有腊肉，也有冬笋，却是分开蒸食：一碗腊鱼蒸腊肉，三分瘦七分肥，却肥而不腻，糯软中有一股子柴火烟熏的香，但那香又不是浮在表面扑鼻而来，嚼在嘴里才缓缓散开——市面上有些打“柴火腊肉”招牌的，熏制时间不够，都是在最后才用柴火猛熏一下，上色上味，这种腊肉虽烟熏味道满口实则并未入里，与乡下细火缓熏的腊肉不可同语；另有一碗蒸冬笋，是选取比较嫩的冬笋切成碎末，入碗后放点猪油和红辣椒末隔水蒸，吃在口里清清爽爽。这两道菜一起上桌，堪称绝配。再加上酸菜蒸油渣、蒸腊鸭、酸萝卜爆炒大肠、香菜猪血汤、清炒油菜，这桌乡下的杀猪饭真正是热气腾腾活色生香。 　　奇峰阁里品湘菜 　　熏腊是湘菜最主要的口味之一。《湖湘文化大辞典》里记载毛泽东当年回湖南的食谱，里面就有好几个熏腊菜：炒腊牛肉、苦瓜炒腊肉、腊肉腊鱼合蒸。湘菜谱系里还记载有“熏烤腊全席”，这种大型地方风味宴席估计现在已经不多出现了，我们只能看着菜谱解馋。菜式十数道，凉菜里面包括有熏腊肚片和五香熏鱼，四个热炒里有芹菜腊肠和腊肉冬笋，六大菜里有腊味合蒸、红煨腊羊、腊肠菜菇。茶食讲究的是用黄豆芝麻姜盐茶。这让我想起去乔口那天，走了三四家，都是用芝麻姜盐茶来款待我们，女主人笑盈盈地迎出来，左手拿一大碗芝麻，右手执一壶放好了姜丝和盐的滚茶，先将芝麻倒一部分到茶水里，再将茶水回入芝麻碗，这样快速倒手几次后，一壶芝麻姜盐茶就沏好了，每个客人盛上一碗。熏烤腊全席讲究要喝这种茶，估计是它鲜香又能解腻。 　　按地域，湘菜也大致分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大菜系，湘江流域以长沙、湘潭和衡阳为代表，洞庭湖区主要在常德、益阳和岳阳一带，湘西山区则包括吉首、怀化、张家界。不过如果论场面上的湘菜，还是以长沙为代表的湘江流域为主流，老字号也大多集中在长沙。 　　长沙老字号里，以小吃闻名的比较多，只有火宫殿、玉楼东和奇峰阁三家传承了湘菜谱系。我说想请人聊聊湘菜里面最正宗的腊味菜式，朋友就介绍了奇峰阁总经理、湘菜名厨熊爱群。奇峰阁1937年创牌，原址在长沙市水风井，抗日战争时期被炸毁，到40年代在蔡锷路重建后，一直经营到60年代。1984年，长沙市饮食公司又恢复了老字号，不过和原主人唐家已经没有关系了。长沙人有句俗话：“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭，德园包子真好吃。”奇峰阁的招牌菜是“一鸭四吃”，著名湘菜大师舒桂卿、许菊云、黄桂霞、王墨泉等人都在这家店里工作过，熊爱群就是王墨泉的徒弟。 　　现在的奇峰阁在八一桥头，与革命纪念地清水塘一路之隔。其实每次回长沙，我都要到八一桥头一家人气很旺的粉店去吃米粉，却从来不知道隔壁门面不打眼的餐馆就是百年老店奇峰阁。直到有次朋友在这里请大家吃饭，才发现老店做传统湘菜确实有说不出来的好，墨鱼烧肉、冬笋腊肉、酸辣汤、清炒白菜，都吃得你感叹正宗的湘菜原来如此。熊爱群说，他们店里以中老年的长沙本地食客居多，谈生意、会朋友、全家聚餐，都愿意来这种老店。“过去餐馆少，跟着长辈来吃过的人，有一个很深刻的印象。”比起那些在网上活跃的年轻美食者，长沙有这么一些中年本地食客更有寻食的直觉和人脉。他们的味觉顽固，了解这座城市的每一处街巷，常年泡在茶楼里谈天打牌到夜里零点再结伴去吃夜宵，懂得吃也懂得做，偏好老味道，稍有不正宗就能辨出来。 　　在奇峰阁，腊味合蒸、腊肉冬笋、清蒸腊肉都是入了菜谱的传统名菜。腊味合蒸通常选用腊肉、腊鸡、腊鱼，也可以只用腊肉和腊鱼。与乡下家常做法不同，这道菜在店里要讲究色、形、味，用温水洗净蒸熟后，要将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞，切成条片后分三方扣在碗内，放猪油、肉清汤、豆豉、干椒，上笼再蒸烂。《湖湘文化大辞典——湘菜》一节里说，腊味合蒸有个要诀，就是一定要将腊肉盖在腊鱼之上，豆豉和干红椒末放在腊鱼和腊肉之间，蒸的过程中好让腊肉油透在腊鱼和作料上。 　　腊肉冬笋属时令菜，只有立冬以后的这两三个月才吃得上，出了正月，基本就没冬笋了。菜谱里说，炒这道菜，要用茶籽油。如果是带皮的柴火腊肉，清洗前要将腊肉的皮面在火上燎几个来回，放到热水里面刮洗净，再用沸水焯过，这样上锅蒸，皮容易蒸软而不至于嚼不烂。熊爱群告诉我他的诀窍：“一半冬笋一般肉，最好冬笋还要多一点，这样爽口。配料是红辣椒片和大蒜，葱姜不要，大蒜要选择大蒜头。我们讲究‘菜不过寸’，所以菜切出来都不超过一寸，好看也入味。选半瘦半肥带皮的腊肉，切成两毫米厚比较合适，不能太厚也不能太薄，太薄了炒了会卷起来。先把腊肉煸一下，然后把腊肉拿出来，再把冬笋放进去炒，刚才腊肉的油就全部进去了。这个菜做得好不好，就看冬笋有没有入味，要把腊肉油的香味和咸味完全吸到冬笋里面。做清蒸腊肉，最好什么东西都不要放，就是它的原味和香味。这道菜要求腊肉好。一刀切下去，瘦肉部分是红的，一般不会差。” 　　“店里还有一道泥鳅炖腊肉，正宗菜谱里本来没有这道菜，是家常口味。把腊肉蒸熟切片后和泥鳅一起放入冷水，慢慢煨，讲究的是火候，要把腊肉的咸味炖到汤里面去。作料不用多，起锅的时候放一点葱，放一点干辣椒。” 　　与熊爱群说的这道菜相似，湘西还有一道名菜叫鳝鱼炖腊肉。选用比较瘦的腊肉，炒锅旺火下鳝鱼片略炸，再放入大蒜、辣椒、料酒，蒸熟的腊肉和原汁，炒匀后稍炖即可。鲜紫苏叶是不可不放的，这是湖南人做鱼鲜时最喜欢用的一种香料。这道菜腊肉咸香，鳝鱼鲜美，汤汁浇到白米饭上更是奇香。
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