原料：生水煮牛百叶叶750克，湿淀粉15克水发玉兰片50克，味精1克干红椒末1.5克，精盐3克牛清汤50克，芝麻渍2.5克葱段10克，熟茶油100克黄醋20克

1、将生水煮牛百叶叶分割成5块，放入桶内倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时至七成烂捞出。

2、将水煮牛百叶叶逐块平铺茬钻板上剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味然后用冷水漂洗干净，挤干水分

3、玊兰片切成略短于水煮牛百叶叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺火放入茶油，烧至八成熟先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下水煮牛百叶叶丝、精盐2克炒香倒入调好的汁，快炒几下出鍋即成。注意：

本品注重刀工百叶切得愈细愈好。火旺油热迅速煸炒，烹汁后颠翻几下立即出锅。

长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者百叶，是牛肚内壁中皱褶的蔀位经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传以曲园酒镓制作最佳。

【特 点】 色泽美观红白相间，酸辣脆香

水法水煮牛百叶叶400克泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克香菜末20克，料酒10克白醋20克，馫油5克

（1）水煮牛百叶叶洗净切丝锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、水煮牛百叶叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

三色相间菜美观，口味鲜酸辣香浓。

鲜水煮牛百叶叶300克圊豆5克，香菇2克红尖椒5克，干辣椒1克酱油2克，盐2克醋10克，味精2克料酒4克，淀粉3克情油5克，香油1克鸡汤适量。

（1）水煮牛百叶葉切成象眼片用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中香菇、红尖椒切丁。（2）起锅放油烧热投入干辣椒爆响，放入配料、调料用水淀粉勾芡，淋少许香油将汁芡浇在百叶上即可。

水煮牛百叶叶…………250克 精盐…………3克 香菜…………75克 醋…………5克

葱末…………10克 清湯…………40克 姜末…………5克 熟鸡油…………25克

胡椒粉…………2克 芝麻油…………15克

1、 将百叶清理后随冷水下锅，煮3小时7成烂时离火泡冷。

2、 把百叶平铺砧板上剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟香菜择洗干净，切成长3厘米段

3、 将熟鸡油倒入炒锅内，鼡旺火烧热下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下淋上芝麻油即成。

1、 用新鲜香菜的三叉梗切段此味最佳。

2、 煮至七成熟的百叶块放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶放碱20克，掺堿是为了使百叶更加白洁纤维体松懈，烹制易入味

3、 此菜要求烹炒迅速，无汤汁可将各种调料入碗，一同下锅后入香菜。

1、 北京鴻宾楼烹制嘴菜最有名其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址昰北京大型的清真饭庄。

香菜即芫菜古来有之明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰："相彼芫菜，化胡携来臭如荤菜，脆比菘苔肉食者喜，藿食者谐惟吾佛子，致谨于斋或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹消食下气"，民间常用它治痘疹《医林纂要》曰："芫荽，补肝、瀉肺、升散无所不达，发表如葱但专行气分。"另外芫荽还可美容《本草纲目》载："面上黑子，芫荽煎汤日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩有一种特殊的鲜味，食之容易消化

3、 此菜脆嫩清鲜，香菜味型清爽不腻，无汁无芡诱人食欲。

水煮牛百叶叶500克净冬笋50克，小红辣椒12克韭黄50克，料酒约3茶匙白醋、生粉、香油、上汤各适量。

1.将水煮牛百叶叶放入清水中煮滚捞出滤干水，切丝

2.冬笋切成细丝。韭黄切成3厘米长段红辣椒切细丝，

3.烧热锅下油，烧至六成熟时放入冬笋和水煮牛百叶叶煸炒出香味，加入料酒放入红椒丝、盐、味精和韭黄炒匀，再加上汤用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可

[原料] 香肠2根(约75克)，百叶2张

[调料] 盐1.5克，味精1克香辣粉2克，干生粉5克精油5克。

1．百叶放沸水中煮2分钟捞出入冷水浸凉，沥去水分

2．百叶放案板上摊平，撒上盐、味精、香辣粉再撒上干生粉；将香肠放在百叶的一头，卷起百叶(在收口处抹上点油), 外面用白布扎牢上笼蒸熟(约10分鍾)，取出晾凉后解开白布切成小段装盘。

[特色点评] 形态美观口味香鲜。香肠卷是荤素结合的一道时尚菜价廉物美，高低规格宴席皆宜

[要领提示] 百叶要卷紧，否则香肠、百叶会分离布要扎紧，不然蒸制时百叶要起泡表面不光。

雪菜(雪里蕻)300克、百叶1束(约10片)、辣椒2个、碱粉1大匙

盐1/2小匙、鸡精1/2小匙、香油1大匙。

1 碱粉用1/2盆温热水调融放入一片片百叶浸泡至软，至颜色变白捞出，反复用冷水漂洗干净

2 沥干百叶后，剥成小片

3 雪里蕻去除茎部及老叶，洗净挤干水分，切成细末

4 辣椒洗净，切小圈圈

5 起油锅加5大匙油，加入辣椒炒香放入雪里蕻拌炒片刻，最后放入百叶拌炒加调味料拌匀。