食用油脂有哪些品种，怎么才能识别不同品种的植物油？食用植物油是怎样分等级的？怎样选购食用植物调和油？
食用油脂有哪些品种，怎么才能识别不同品种的植物油？食用植物油是怎样分等级的？怎样选购食用植物调和油？
脂肪包括亚麻酸、亚油酸、单不饱和脂肪以及饱和脂肪，其中最为重要的是亚麻酸和亚油酸，它们属于多不饱和脂肪酸，必须从体外摄入。人体可以用这两种合成二十种不同的脂肪酸，包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸。亚麻酸和亚油酸是必需的，它们分别是脑细胞和前列腺素的原料。饱和脂肪不会减少好胆固醇，也不会增加坏胆固醇的氧化。你吃的饱和脂肪、胆固醇、高热量食物越多，你的血清胆固醇就越低。
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植物油
除了可可脂（富含饱和脂肪），橄榄油（富含单不饱和脂肪），亚麻子油和核桃油（富含亚麻酸）外，绝大多数植物油主要由亚油酸组成。所以，大量食用植物油会使你亚油酸有余，亚麻酸不足。
亚麻酸是最好的脂肪，它会降低坏胆固醇，提高好胆固醇。亚油酸则是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。我们需要补充亚麻酸，控制亚油酸，使两者的比例保持在1：1到1：4之间。但是市面上的植物油，亚油酸与亚麻酸的比例往往超过20倍！亚麻酸不足会增加得心脏病、糖尿病和癌症的危险。
坏的胆固醇会凝结，会堵塞，是要靠三酸甘油脂，所以真正三酸甘油脂高才是一个问题。胆固醇和饮食有关，比方说你每天吃很多蛋黄，胆固醇会高，但只要你的三酸甘油脂正常，是不会堵塞的。结果你去吃降胆固醇的药，后遗症造成短期记忆力失去，肾脏产生问题。
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色拉油和调和油
把榨取的植物油精加工，去掉杂质，得到色拉油。把不同的色拉油混和，配制成调和油。这些精制植物油只是口感细腻而已，绝大部分维生素、矿物质、膳食纤维和诸多天然植物化学物质损失殆尽！而这些营养素是你新陈代谢，特别是脂代谢和抗氧化所必需的。
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炸油
对植物油进行高温处理（例如油炸），大量的维生素、天然植物化学物质和不饱和脂肪酸被破坏。当油炸温度超过60度时，油脂开始氧化；超过130度时，油脂开始分解；超过200度时，必需脂肪酸（例如亚麻酸）被破坏，并产生有害物质，如过氧化物、氧化脂肪酸、环氧化物和大分子的聚合物。
另外，碳水化合物在高温的油炸过程中，会产生有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺。
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氢化油
在液体植物油中注入氢气，使它饱和化、固化，变得更稳定，得到“氢化油”。快餐和超市的很多炸烤制食品含有氢化油（如起酥油），例如炸鸡、炸薯条、曲奇和巧克力。氢化油的分子结构是扭曲的，在自然界中找不到。你的基因不认识它，你的身体不能处理它。氢化油会使你血中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，从而增加得心血管疾病的危险。
氢化油可以把产品保质期延长到世界末日，在利益驱动下，商家们纷纷使用了它。
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人造黄油
最危险的是全氢化人造油，例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的头号杀手。
在1910年引入人造黄油前，美国几乎没有心脏病。1930年，美国约有3000人死与心脏病，而到1960年猛增到50万人左右。
人造黄油和其它氢化油形成“转化脂肪”（分子结构扭曲的或反式的脂肪）。由于转化脂肪的分子结构是非自然的，人的感官系统不能很好地识别它，所以容易过量摄入而不觉得饱。吃进去后，代谢系统又不能很好地处理它，结果在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。
只要每天摄入占总热量2％的转化脂肪，心脏病发作几率就是普通的两倍以上。
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转基因油
打着色拉油、调和油甚至营养强化油的招牌幌子，中国超市的食用油柜上充斥着转基因大豆油。
虽然目前还没有发现转基因食品可以致癌或有其它危害，但由于人类对它们的食用历史很短，没有人能够证明它们安全。事实是，很多转基因食品含杀虫蛋白“生物农药”，虫子吃了转基因植物会死亡，除草剂可以杀草，但不可以杀死转基因植物，美国人只种不吃，欧盟严格限制，法国坚决抵制。美国的转基因大豆，部分用作饲料和工业原料，部分出口给中国等发展中国家。
杀虫和抗草等特性使转基因植物的成本大幅度下降。转基因大豆油的成本可以比天然大豆油低一半以上。
吃转基因玉米的小鸡，死亡率高出一倍。和虫子和小鸡一样，人的免疫系统大概也不认识转基因食物。
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地沟油
色拉油添加了转基因成分，减少了抗氧化剂，高温油破坏了营养素，产生了致癌物质。
地沟油更可怕，含黄曲霉毒素、苯、砷和铅等数不清的有害物质。其中，黄曲霉毒素是头号肝脏杀手，导致肝癌。
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根据营养新观念，可以把食用油分为红灯、黄灯和绿灯食用油。你可以随意食用绿灯食用油，控制黄灯食用油，避免红灯食用油。最佳的吃法是尽量生吃。
绿灯食用油：天然动物油，例如猪油，牛油，羊油，黄油；天然单不饱和型植物油，例如茶油，橄榄油；天然亚麻酸型植物油，例如亚麻子油，核桃油，芥花油。
黄灯食用油：天然亚油酸型植物油，例如花生油，大豆油，玉米油，芝麻油，菜子油，葵花子油，红花油。红灯食用油：精致油，例如色拉油，调和油；高温油，例如炸油；氢化油，例如人造黄油，起酥油；转基因油，例如转基因大豆油；污染油，例如地沟油。
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烹饪美食领域专家“一尺之棰，日取其半，万世不竭”承载着中国古代物质无限可分的思想．随着科学的发展，人们发现物质分到一定程度后，其化学性质会发生变化，能保持物质的最小微粒称为分子，铜分子又是由铜组成的．（1）将一定量的酒精和水混合后，酒精和水的体积变小，说明分子间；初春时节，百花齐放，花园里充满花的芳香，是分子的体现．（2）食用油与水很难融合，说明分子间存在；水滴能附着在玻璃的表面，说明分子间存在．
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