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鸡蛋中胆固醇含量的营养调控措施
鸡蛋中胆固醇含量的营养调节器控措施
随着人们生活水平的不断提高，其膳食结构也在不断变化，除了要求食品营养好外，开始逐渐强调绿色保健化。鸡蛋作为人们餐桌上的常见食品，胆固醇的含量日趋成为消费者和研究者关心的问题。笔者认为，通过鸡日粮营养的调控，可以一定程度的降低鸡蛋的胆固醇含量，适应社会的需求。本文就其控制措施介绍如下，以供生产者和同行参考。
1 日粮能量浓度
大量的研究表明，蛋鸡日粮中能量或脂肪的浓度过高会使鸡蛋中胆固醇的含量增加。
Vargas。和 Nabey（1984）认为蛋黄胆固醇与能量平衡显著相关，产蛋鸡每天耗料低于 110g（1.42MJ／d）时，蛋黄胆固醇含量随日粮能量浓度升高而降低；在耗料大于1
588.4MJ／d
的母鸡中，蛋黄胆固醇的浓度随着日粮能量浓度的升高而升高，且采食量和体重呈正相关[1]，据此认为：当机体能量贮备足够时，过量摄入能量会表现人体重增加，胆同醇的生物合成提高。
由于日粮中脂肪和胆固醇与家禽机体胆固醇的代谢密切相关。因此饲料中脂肪、脂肪酸的组成和含量，尤其是胆固醇的含量和脂肪酸的饱和度对鸡蛋胆固醇的含量影响较大。Sim(1977)研究发现，多不饱和脂肪酸可以阻断胆固醇的合成过程，降低血浆和鸡蛋中胆固醇含量。当日粮中含有胆固醇时，多不饱和脂肪酸可促进胆固醇的吸收。必需脂肪酸有利胆固醇的溶解性与胆固醇在体内以脂的形式运输，与含不饱和脂肪酸或单饱和脂肪酸的胆固醇脂相比，含必需脂肪酸的胆固醇脂溶解性更好，更容易被运输。其中，γ-亚麻酸的代谢产物前列腺素（PGE1）能抑制胆固醇的生物合成和促进胆固醇穿过细胞膜的运输，从而降低胆固醇的含量[2]。目前，在蛋鸡日粮中添加脂类和多不饱和脂肪酸，以降低禽蛋产品中胆固醇的研究较多。Crimes等（1996）在产蛋鸡饲料中添加
2％和4％的粒状油脂，结果血浆和蛋黄中的胆固醇含量都降低。王利华等（2001）在23周龄新罗曼蛋鸡饲料中配制含葵花籽和亚麻籽的日粮，以增加ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸的含量，其中控制ω-3：ω-6为1：5，结果较对照组蛋黄中的胆固醇含量显著降低[3]。Park等（1999）指出，在蛋鸡日粮中添加1％的共轭亚油酸（CLA）可有效降低鸡蛋蛋黄中胆固醇的含量。此外，由于鱼油、海带、红花油、紫苏籽、氢化椰子油等原料中都富含有多不饱和脂肪酸，添加于日粮中均可不同程度的降低胆固醇的含量。
3 日粮纤维素含量
日粮纤维素，尤其是粘性可溶性纤维，可通过降低胆固醇的吸收，同肠道的胆酸盐结合，缩短经过消化道的时间，增加粪中胆固醇的排出量而影响胆固醇的代谢。Mcnaughton（1978）把鸡日粮中粗纤维水平由2.05％提高到8.79％，可使蛋黄中胆固醇含量降低13.2％[4]。粘性可溶性纤维及非吸收性纤维源有大麦、燕麦、黑麦。豆类，以及瓜尔树胶、果胶β-葡聚糖、菊苣等，均可在一定程度上降低血液胆固醇的含量。Turk，Bamett（1992）试验发现，在玉米&――豆粕日粮中加入纤维素，结果蛋黄胆固醇降低，且在测试的各种粗纤维中以前清粉效果最好。王育才等（1992）在22周龄蛋鸡基础饲料中分别添加 4％的纤维饲料、添加2％纤维和2％的螫合剂，饲喂60d后，2组鸡蛋胆固醇含量分别降低10．3％和17．9％[5]。
4 日粮微量元素
研究发现，Cu2+相对缺乏和绝对缺乏，特别是Zn2＋／Cu2+比值过高时，导致高胆固醇血症。据此推出，高铜有可能降低机体胆固醇。Kim等（1992）的研究：药理水平的铜降低了谷胱甘肽（GSH）还原酶和β-羟基-β-甲基-β-戊二酸酰辅酶A（HMG－COA）还原酶的活性，从而降低了胆固醇的合成，证实了以上推断。Pesti（1998）报道，在产蛋鸡日粮中添加125mg／kg的硫酸铜，可使蛋黄胆固醇含量由11．7mg／g降到8．6mg／g降低了26％[6]。刘明江（1999）在蛋鸡饲料中添加五水硫酸铜，铜的含量分别为125mg／kg、250mg／kg，结果蛋黄中胆固醇的含量分别降低20％和28％，效果显著[7]。
铬是葡萄糖耐受因子的组成成分，参与胰岛素的作用，在机体糖脂代谢中发挥着重要的作用，它可通过增强胰岛素的活动，促进体内脂类物质沉积，减少血液循环中的脂肪，从而降低血浆和蛋黄中的胆固醇的含量。池鑫良（2000）报道，在蛋鸡日粮中分别添加0．4mg／kg和0．8mg／kg的酵母铬，显著降低了蛋黄中胆固醇的含量[8]。林祥霖等(1999)在蛋鸡日粮中添加无机铬（CrCl3?6H2O则和有机铬（酵母铬、烟酸铬），结果表明，日粮中补充无机铬或有机铬对产蛋鸡的各项生产性能未见明显影响，但添加有机铬组的蛋黄胆固醇的质量分数和血清总胆固醇水平均比无机铬组显著降低，且血清高密度脂蛋白胆固醇水平有所提高，有机铬组质量分数为
0．8×10－6与
0.4×10－6相比，前者作用更强，酵母铬与烟酸铬相比，酵母铬的效果更好[9]。
研究表明，锗能降低机体总血脂、甘油三脂和胆固醇的含量，改善体内脂类代谢，并影响鸡蛋蛋黄胆固醇的含量。唐兆新等（1995）在伊沙蛋鸡基础日粮中添加 Ge－132，可使鸡蛋胆固醇含量每枚降低22～38mg[10]。王志兰（1995）报道，在日粮中添加
Ge－ 132，蛋黄中胆固醇含量自饲喂第10d呈现下降，结果显著低于对照组。
杨昌英等（1998）指出，钒具有胰岛素样作用，能促进胆固醇的代谢，抑制磷脂和其它脂类的合成，促进胆固醇转化为胆酸[11]。屈健
（1999）报道，微量元素钒能抑制鸡肝脏内胆固醇的合成，降低血浆中胆固醇的含量。
4．5 高可利用磷玉米
Silbom等（2000）用高可利用磷玉米和普通黄玉米饲喂蛋鸡，在日粮有效磷相等（0．47）的情况下，饲喂28d后，磷玉米组的蛋黄中胆固醇、HOL和LDL明显降低。
此外，大量研究表明，微量元素硒与血清中胆固醇甘油三酯和低密度脂蛋白含量呈明显负相关，硒和维生素E同时应用可降低血清中的胆固醇、甘油三酯，升高高密度脂蛋白，而且在降脂，抗脂质过氧化作用方面，H者联合应用优于单独使用[12]；镁作为辅酶，能改善脂类的代谢。动物饲料中缺乏，可使血浆中胆固醇升高，添加镁亦能降低血浆胆固醇。但这些微量元素对鸡蛋胆固醇的调节效果有待研究。
5 日粮添加剂的使用
5．1 植物固醇
植物固醇可降低鸡蛋胆固醇的含量。最早报道的办法是用豆固醇。试验表明，β-豆固醇可降低血液胆固醇20％，蛋黄胆固醇29％，但一个前提条件是必须控制饲料中的脂质含量，因为油脂可增加胆固醇的吸收。植物固醇降低胆固醇的机理可能是通过加快胆固醇的周转率和通过胆汁排出而发挥其调节作用。但有部分研究认为植物固醇可抑制胆固醇的合成。添加大豆油日粮能够降低蛋中胆固醇的含量，可能是由于大豆固醇和PUFA共同作用的结果（张丽英等，1997）[13]，但其作用机理有待进一步研究．
5．2 壳聚糖
壳聚糖又称可溶性甲壳素，是甲壳素的有效成分之一。壳聚糖能在胃中和胃酸作用形成凝胶，能吸附胆汁酸和胆固醇，同时阻止胆汁酸的循环，降低脂肪的吸收，脂肪和胆固醇通过粪便排出体外。高元（1998）在饲料中添加 2％－3％的壳聚糖，可降低蛋黄中胆固醇10％－20％。张丽英等（1998）在36周龄罗曼蛋鸡日粮中添加 4％的壳聚糖可使血清中胆固醇极显著的低于对照组（P
＜0．01），蛋黄中的胆固醇比未添加组降低 9．13％[14]。
5．3 β-环糊精
其为药用包衣材料，能调节小肠微生物活动，加速机体内胆固醇的转化，增强胆固醇和胆汁酸的结合而通过粪便排出体外。因而β-环糊精可明显降低蛋黄中的胆固醇含量。
5．4 微生态制剂
EM制剂是将光合细菌、乳酸菌、酵母菌等80多种微生物通过特殊发酵培养而制成的微生态制剂。其产生的抗氧化物质、生物活性成分，如羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶、乳清酸、烟酸等，可降低胆固醇的含量。张永福（1999）给30周龄的罗曼蛋鸡饲喂用EM原液发酵的饲料，结果全蛋可食部分蛋白质提高了10．13％、脂肪降低了11.7％，胆固醇下降15．91％[15]。郜敏（2000）报道，在海兰褐商品蛋鸡饲料中添加5％的
EM发酵饲料，饮水中添加1％ EM稀释液，并用2％的EM稀释液喷雾鸡舍，每周2次，结果发现鸡蛋饲料中胆固醇含量降低了67．78％，效果极显著[16]。
5．5 大蒜素
&Qureshi等报道，大蒜素能显著降低肝脏β-羟基-β-甲基-戊二酸单酰辅酶A还原酶、7α-胆固醇羟化酶和脂肪酸合成酶的活性，磷酸戊糖途径关键酶的活性也显著降低，从而使胆固醇的合成减少。尹靖东等（2001）在蛋鸡日粮中添加50mg/kg大蒜素，使鸡蛋中胆固醇的含量降低了9．1％（P ＜0.05）[17]。
5．6 茶多酚
尹靖东等（2002）在蛋鸡饲料中分别添加义10、20、40mg／kg的茶多酚（TP），结果表明，TP可明显抑制蛋鸡体内及鸡蛋中的氧化作用，提高机体的抗氧化能力，明显降低蛋黄、胸肌中的胆固醇和甘油三酯的含量。其中，TP的添加量以40mg／kg组的抗氧化作用和降低胆固醇的效果较好[18]。
5．7 大豆类黄酮
豆类及豆类制品具有预防高血胆固醇、冠心病、肥胖症和糖尿病的功能。其主要作用归功于大豆类黄酮（主要包括大豆黄酮、染料木因和7，4-二羟基-6-甲氧基异黄酮）的抗氧化、除胆固醇和保护动脉壁完整的作用。郑君杰等（2000）报道，在蛋鸡日粮中添加 20mg／kg的大豆黄酮可降低蛋黄中胆固醇和甘油三酯的含量，效果较好[19]。
5．8 中草药添加剂
中草药添加剂以促进生长，增强机体抵抗力，毒副作用低，无药物残留，不易产生抗药性等特点，倍受养殖者的青睐。宋宇轩等（2002）用红曲、金银花、杜仲、水飞蓟、山柞等中草药组成复方制剂，按500mg／kg和250mg／kg的剂量分别添加于32周龄的商品尼克红蛋鸡的日粮中，结果发现，蛋黄中胆固醇的浓度（mg／g蛋黄）比对照组分别下降了25．4％（P＜0.05）和17．4％（P ＜0．05）；血浆胆固醇、LDL－C、VLDL水平降低显著（P＜0.01），提高了HDL水平；改善了鸡蛋脂肪的组成，亚油酸的含量分别提高24.2％。
17.1％；亚麻酸的含量升高44％和 36％，建议在蛋鸡基础日粮中添加中草药的剂量以250～300mg／kg为宜[20]。袁福汉等（1996）在280日龄罗曼商品蛋鸡日粮中分别添加
1％由绞股蓝等中草药组成的平肝散和1．5％由辣椒、石膏、绞股蓝等组成的加味红白散，试验表明，试验组分别比对照组鸡蛋胆固醇含量降低15.45％和 14.81％［21］。
6 日粮药物的添加
研究表明，通过药物能降低鸡蛋胆固醇的含量。洛伐他汀是一种降血脂药物，赵伟等（1998）报道，lovastatin（洛伐他汀）能使血清和蛋黄中胆固醇浓度降低25％和20％，对产蛋量与蛋重无明显影响[22]。刘来亭等（2000）在32周龄海兰白商品蛋鸡日粮中分别添加
0.00675％、0.0135％和0.027％的洛伐他汀，结果降低了蛋黄中胆固醇的浓度8％，全蛋中胆固醇的含量降低10％，且提高了产蛋率[23]。Elm博士等（1997）试验证明，阿托伐斯他汀可使鸡蛋胆固醇降低40％－50％[24]。目前，有降低鸡蛋胆固醇含量的药物，还有丙丁酸、酮异已酸、乙氧喀等，但其效果有待进一步探讨。
此外，二氧吡啶作为一种抗氧化剂，具有促进生长，提高动物繁殖性能的作用，但也具有降低血清和蛋黄胆固醇浓度的功能户随庭（1998）在罗曼商品蛋鸡饲料中添加 200mg／kg的二氢毗院可使蛋黄胆固醇浓度降至12.3mg／g，比对照组降低15％，同时提高了产蛋量和蛋重[25]，但机理尚不清楚；甜菜碱是体内重要的甲基供体，参与氨基酸和脂肪的代谢，抑制脂肪沉积，不但能提高家禽生产性能，还可防治鸡的球虫。据报道，在日粮中添加800mg／kg的甜菜碱，不但能使蛋鸡产蛋率提高12．8％，而且可降低血清和蛋黄中的胆固醇浓度25．64％和7．64％。
（作者：）
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七嘴八舌论坛：鸡蛋里面蛋清和蛋黄的胆固醇含量
健康咨询描述：
家人胆固醇比较高，平时一点也不敢吃鸡蛋黄，感觉鸡蛋黄的胆固醇含量很高，所以吃鸡蛋的时候都是很习惯把蛋黄挑出来。但是最近一段时间，他的胆固醇非但没低下来，反而高了。我们都很奇怪，他平时很注意其他饮食，后来我在网上看论坛消息时，发现一些人讨论，蛋清的胆固醇比蛋黄所含量还要高，真的是这样吗？
想得到怎样的帮助：那平时家人应当如何降低胆固醇含量呢？（感谢医生为我——该。）
附件：点击查看大图
时间： 13:10:40
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病情分析：您好：鸡蛋是很好的营养食物，其中含有较多的蛋白质、维生素、矿物质等有利于人体的物质，所以吃鸡蛋对人体有好处的，但是对于胆固醇高的人来说，是不适宜吃鸡蛋的，鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，吃鸡蛋黄会导致自身大固醇升高的。指导意见：不是鸡蛋黄胆固醇也升高，可能与自身的生活习惯有关系，在日常饮食中要注意多吃鱼、含纤维多的食物、豆类以及新鲜水果。不要吃鸡蛋黄、动物内脏，同时禁烟酒，多喝茶。医生询问：祝健康快乐。
帮助网友：380称赞：64
病情分析：鸡蛋的胆固醇主要集中在蛋黄里，如果低脂饮食了胆固醇还在增高，要排除继发性高胆固醇血症，如甲减，肾综等，降脂除了低脂饮食还要结合运动指导意见：鸡蛋的胆固醇主要集中在蛋黄里，如果低脂饮食了胆固醇还在增高，要排除继发性高胆固醇血症，如甲减，肾综等，降脂除了低脂饮食还要结合运动
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有机鸡蛋目前国内没有统一的相对比较混乱概念炒作现象严重有机鸡蛋依照的理念应该是指通过给鸡喂养有机食物使非生物工程育鸡遵照自然规律与学原理在一个相对舒适的环境里面自然产出的鸡蛋其中有机食物通常来自有机农业生产体系有机鸡蛋不仅营养价值高不含激素农药及各种重金属物质而且天然味美是鸡蛋行业的最高标准但是目前国内有机鸡蛋多系炒作
每百克鸡蛋含蛋白质14.7克主要为卵白蛋白和卵球蛋白其中含有人体必需的8种氨基酸并与人体蛋白的组成极为近似人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%每百克鸡蛋含脂肪11～15克主要集中在蛋黄里也极易被人体消化吸收蛋黄中含有丰富的卵磷脂固醇类蛋黄素以及钙磷铁维生素A维生素D及B族维生素这些成分对增进神经系统的功能大有裨益因此鸡蛋又是较好的健脑食品
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇每百克可高达1705毫克因此不少人特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化近年来科学家们研究发现鸡蛋中虽含有较多的胆固醇但同时也含有丰富的卵磷脂卵磷脂进入血液后会使胆固醇和脂肪的颗粒变小并使之保持悬浮状态从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积因此科学家们认为对胆固醇正常的老年人每天吃2个鸡蛋其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克不会造成血管硬化但也不应多吃吃得太多不利胃肠的消化造成浪费还会增加肝肾负担每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜这样既有利于消化吸收又能满足机体的需要　　鸡蛋是人类理想的天然食品在吃法上也应注意科学对于老年人来说吃鸡蛋应以煮卧蒸甩为好因为煎炒炸虽然好吃但较难以消化如将鸡蛋加工成咸蛋后其含钙量会明显增加可由每百克的55毫克增加到512毫克约为鲜蛋的10倍特别适宜于骨质疏松的中老年人食用还应提醒的是切莫吃生鸡蛋有人认为吃生鸡蛋营养好这种看法是不科学的
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鸡蛋中含维生素吗
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鸡蛋最突出的特点是具有优良的蛋白质，无论是蛋黄还是蛋清，它们的营养价值都极高，易于消化、吸收，利用率达95%。科研数据表明，一个约43克的鸡蛋，含有蛋白质6克，脂肪5克，钙23毫克，磷89毫克，铁1.2毫克，胆固醇300毫克，尼克酸0.04毫克，核黄素0.13毫克，硫胺素0.07毫克，热量72千卡，维生素A612国际单位。
尽管鸡蛋可补益身体，但吃得过多，也是十分有害的，其原因是：过多地食用鸡蛋，增加了消化道的负担，体内蛋白质含量过高，蛋白质在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，使血氨增高;未完全消化的蛋白质可在肠道中腐烂，产生有毒物质，造成腹部胀闷，头晕目眩，四肢无力等蛋白质中毒综合征;此外鸡蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，在肠道中可以直接与生物素结合，从而阻止了生物素的吸收，导致小儿患生物素缺乏症以及消化不良、腹泻、皮疹;由于氮平衡失调，加重肾脏和肝脏的负担，从而导致脂肪肝、蛋白质过剩性肾炎。
鸡蛋的食用方法也要讲科学，一定把鸡蛋煮熟后再吃。这样做一方面可以把鲜蛋中的寄生虫卵、细菌、霉菌杀死，另一方面益于鸡蛋中营养成分的吸收和利用。在我国，民间流行生吃鸡蛋的习俗，这样吃很不科学，其原因主要有：①生鸡蛋带菌比例高，吃后易导致肠道感染;②生鸡蛋的蛋清内，含有很多抗生物蛋白，对人体不利;③生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，此酶能够破坏人体内的胰蛋白酶，从而妨碍蛋白质的分解。
近年来不少人对鸡蛋中的胆固醇产生忧虑，害怕食后使胆固醇升高而不敢吃鸡蛋，这是不对的。科研验证：胆固醇是人体不可缺少的重要物质之一，并非是一种有害的东西，它是构成细胞的基本材料之一，能合成几种重要的激素，还能在体内转变成维生素D3，它对人体的健康是有用的。
蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
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