【21世纪报组文】被滥用的食品添加剂(14.1.6)
　　也许你不知道，就在一杯饮料或是一块面包进入你口腔的那一瞬间，数种食用香精已经进入你的体内；当你从超市货架上随便拿起一样加工零食丢入购物车时，你已经将几种食用香精买回了家。不知不觉中，食品添加剂已经“占领”了现代社会。曾经有专家举过这样的例子——如果一个人喜欢食用加工食品，并且三餐都在外面吃，一天下来他可能吞下了超过60种的食品添加剂。近日，21世纪经济报道记者通过探访食用香精集散中心以及其使用最为频繁的门店，试图还原一个食用香精如何“操控”日常生活的链条。食用香精的类型和潜在风险食用香精种类众多，已经渗透到人们日常生活的角角落落。随着“塑化剂”事件、染色馒头、苏丹红等有关食品安全问题的频频发生，消费者担心：过多的添加食用香精是否会带来潜在的食品安全问题？全世界有5000多种能提取食用香精的原料，我国批准试用的食用香料大约有1500多种。可以毫不夸张的说，“在我们所有的深加工食品中，几乎都可以看到香精的影子”。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然或等同天然香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。食用香精包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中，其剂型则有液体、粉末、微胶囊、浆状等。按照来源划分，食用香精又分为多种。包括：1.天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。2.等同天然香精。该类香精是经由化学方法自理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。3.人工合成香精。主要用人工合成等化学方法得到的、尚未被证实自然界有此化学分子的物质。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。4.微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。5.反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生“美拉德反应”而得到，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。另外，按状态分类，食用香精又分为：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%——20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%——90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。作为食品添加剂的食用香精香料功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味；二是补充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不强，加入食用香精香料后能使食品香味得以补充、加强和改善。然而，现在我国市场上食用香精香料良莠不齐，违规使用常有发生。这就给我国食品香精香料行业敲响警钟。不过，食用香精的广泛使用也存在风险。虽然香精在用于食品之前己在实验室中进行了多次测试，并且香精还具有自我限量的特性，使用量也比较小，但是作为一种特殊的食品添加剂，不能因为添加量极其微小就认为它们一定是安全的。有些食品香精长期少量地与食品一同摄入后，可能在人体内产生积累效应，从而导致慢性中毒如致癌性、致突变性和致畸性等。尤其幼儿和青少年，他们是各种零食的主要消费群体，且代谢器官尚未发育完全，被滥用的香精可能会对他们的健康造成潜在的危害。特别是那些在化学试剂手册或化工产品产品手册中被列为有毒物质的化合物，一旦被添加到食品中作为食品香料使用，更增加了这种潜在危害的可能性。调制高汤、勾兑奶茶：食用香精的“魔术”2012年，小高和自己的朋友在上海某大学附近开了一家麻辣烫店，由于在高校和生活区附近，再加上小高的店内干净、送餐及时，一年下来虽然辛苦一些，但是小高能有着较为稳定且不错的收入。因为人手问题，每个月月初小高都会亲自和自己的搭档骑电动车到上海市闵行区附近的鑫品南北干货市场（简称“鑫品市场”）采购一个月左右的配料。当初能够找到这里小高也是撞了几次壁，一开始小高和搭档为了麻辣烫的锅底曾经吃过不少家，也尝试过自己调制，但是熬制骨头汤的成本让从事小本生意的小高并不敢轻易尝试。一次无意中的搭讪，小高从一位消费者口中了解到鑫品市场有专门的锅底配料，能够调制出汤底浓郁的香味和口感。“那里真的是各种添加剂的‘天堂’，你没有想到的添加剂或是香精都能在这里找到。”回忆起第一次进入鑫品市场，小高还是难掩兴奋，“我考察的几家店铺产品都非常齐全，和一家开过火锅店的店铺老板谈得特别投缘，他给了我此前他做生意时的锅底配方，从此以后我一直都在他那里采购。”按照新的锅底配料，虽然现在小高的麻辣烫店锅底仍然用骨头汤熬制，但是同样熬制一份锅底，使用的骨头和熬制的时间都有了较大的减少，再扣去水电房租等固定成本，小高的利润能比此前提高大约20%。没有牛肉的“牛肉汤”几个月前，小高经常采购的地方由鑫品市场转向了位于该市场东侧的毛家塘南北货批发市场（简称“毛家塘市场”）。据了解，鑫品市场是典型的经营、食宿、仓储“三合一”市场，80%的商户工作人员睡在店里。加上管理部门整治多次收效甚微，今年5月还发生过“假羊肉”事件，所以该市场已经被分流安置到上海的宝山和松江的市场。自从这家上海最大南北干货批发市场搬迁拆除之后，位于鑫品市场东侧的毛家塘市场就俨然成为了附近区域各种干货和食品添加剂、食用香精的集散地。为了能够更加深入了解食用香精的来源，21世纪经济报道记者来到了毛家塘市场。还没有走进市场，市场周边来来往往的货车就将市场的热闹勾画出来，来到市场内，你会看见，酒楼、小餐馆等前来采购原料和配料的人员更是络绎不绝。信步走进一家专营各式食品添加剂和食品香精的店铺，混合了多种肉类添加剂的气味扑面而来。几个大型的货架几乎塞满了不到十几平方米的铺面，货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，店家按照口味分成猪骨、牛肉精膏、鸡骨髓膏等等。面对种类繁多的食品添加剂21世纪经济报道记者显得无从下手，便以要开一家麻辣烫店为由和老板娘攀谈起来。得知记者的麻辣烫店面需要食品添加剂，老板娘殷勤地从货架上拿出三种：“这三种都是现在卖得比较好的，一种是鲜香类的，香气特别足，一种放进麻辣烫锅底里面熬出来的口感很好，还有一种就是熬出来肉味特别浓郁。”一种名为“超浓缩鲜香粉”的食品添加剂成为了老板娘的力荐产品：一包25元钱的“超浓缩鲜香粉”能够勾兑出500到800斤的汤底。据老板娘透露，“超浓缩鲜香粉”是沪上一家连锁面馆的主要采购标的，一个月这家连锁面馆就需要200多包这种“超浓缩鲜香粉”。说着，老板娘从收银台上拿出一袋已经拆过的“超浓缩鲜香粉”，拉开的袋口，一股熏人的香气扑鼻而来。为了让21世纪经济报道记者能够购买推荐的调味料，老板娘还拿出一点调料类的牛肉香精用开水冲调给21世纪经济报道记者品尝。开水和牛肉香精刚刚一接触，整个铺面就迅速充斥着浓浓的牛肉味，面对着这杯热腾腾的根本没有牛肉的“牛肉汤”，21世纪经济报道记者最终选择了拒绝食用。一边调制牛肉汤，老板娘一边说：“到冬天了，所以现在很多火锅店的用量也越来越多。”而一些小本经营的骨头汤店，或是以骨头汤为卖点的汤面店大多选用粉状牛或是羊的骨髓精膏。不少小饭店的老板都购买冻肉进行烧制，如果使用骨髓精膏就可以在制作过程中基本掩盖掉腥味。老板娘告诉21世纪经济报道记者，因为用食用香精调制操作简单、成本低廉，目前除了真正用大骨熬制高汤的餐馆之外，不少小的餐饮店大都会采用完全勾兑和半熬制半勾兑的方法制作骨头高汤。说话间，一包包装袋上标有“康达尔一丁”、“大骨浓汤”的调味料，被拿到了21世纪经济报道记者的眼前。调味料的包装上清楚写明了成分——猪骨提取物、食用盐、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加剂（增味剂、抗结剂、氨基酸、食用香料）。而这包调料唯一和骨头有关的就是所谓的“猪骨提取物”，而对于这个“猪骨提取物”到底是提取了猪骨的什么成分，老板娘也表示不太清楚。正是这个和猪骨没有太多联系的调味料，却有着化腐朽为神奇的功能。该产品的特点中这样描述：“本品能为各式汤肴增香增鲜，驱除汤中苦味、涩味、腥杂味等异味；使用少量本品即能将清汤调成猪骨肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。”据老板娘介绍，按照各家制作的口味不同，使用2-5克“康达尔一丁”直接加入清汤中，就能调制成猪骨肉味纯正浓郁的炖猪骨浓白老汤。说话间一个饭店的采购员冲了进来，鸡骨髓膏是他这次采购的标的，他表示正是上次买的鸡骨髓膏做出来的冻鸡肉十分鲜美，所以这次要多买一些回去。当21世纪经济报道记者问及老板娘是否会用店内的食品添加剂自己食用时，老板娘笑着反问道：“你说呢？”随后21世纪经济报道记者又在类似的店面对各种食品添加剂进行了解，这些店铺也都在向火锅店、麻辣烫店和汤面店出售各种各样的食品添加剂。在这些店铺的老板们看来，使用这些食品添加剂或是香精再正常不过，并且是在国家规定的标准以内。值得注意的是，上述21世纪经济报道记者所闻到的各种添加剂味道除了有一定的刺激性之外，味道还十分持久，一直到21世纪经济报道记者离开批发市场一个多小时鼻子中的添加剂味道才逐渐消散。2元配料兑出6元奶茶不仅仅是上述提到的小餐馆，食品添加剂出现频率最高的还有街边林林总总的奶茶店。21世纪经济报道记者在居住地附近的几家奶茶店观察发现，各家奶茶店除了热水、调配牛奶之外，还有着用塑料瓶子盛装的各种颜色的食品添加剂，当客人需要什么味道的奶茶或是其他饮料的时候，店员都会按照培训好的操作流程，用这些塑料瓶里的东西来调制一杯奶茶。在店员制作奶茶期间，21世纪经济报道记者观察起了这家临街十几平方的奶茶店，整个奶茶的制作都是全开放的，消费者可以很清楚地看见店员熟练地用量杯往杯中倒入事前准备好的茶粉、奶、热水和各种口味的添加剂。此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，这些大多也都是由各种食品添加剂调和而成。在这家店里，21世纪经济报道记者看到在珍珠旁边还摆着一盆黄色的配料，颜色十分鲜亮，询问店员才知道是菠萝味道的椰果。不到一分钟的时间，由各式食品添加剂和奶茶配料组成的奶茶新鲜出炉。当21世纪经济报道记者试图打听这些添加剂的采购渠道时，店员表示一切都是总部负责采购和配发的，自己只负责按照比例勾兑即可。在询问几家加盟或是自己开设的奶茶店后，这些店员或是老板对于奶茶的配方都三缄其口。最后，21世纪经济报道记者在一位朋友的指引下得知，毛家塘市场是这些奶茶店中所需要的食品添加剂或是椰果等配料的主要来源地之一。随后21世纪经济报道记者第二次来到毛家塘批发市场，根据朋友的描述，进入批发市场不远，21世纪经济报道记者就看到朋友口中那家专营奶茶甜品店原料配料的门店。店主十分热情地向21世纪经济报道记者打着招呼，“需要什么配料么，我们这里什么档次的配料都有，一些知名的奶茶店、茶楼、水吧都经常到这里进行采购。”当得知记者需要调制奶茶的配料之后，店主从身后货架上拿下几款茶粉和奶茶中经常用到的珍珠、椰果等各种配料。众所周知，制作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常采用茶粉+奶精+奶的制作配方，上述店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的润滑度，如果需要较为浓郁的口感则需要添加一定比例的奶精。奶精正是由多种食品添加剂配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋装奶精为例，包装袋上标明奶精的配料为：葡萄糖浆、精炼植物油、乳化剂、牛奶蛋白、稳定剂、抗结剂，配料中一半都属于食品添加剂。这一袋50斤的奶精，如果调配的好大约可以制作将近300杯500ml容量的奶茶。不仅仅如此，当下许多街边的奶茶店中都会在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料来增加奶茶丰富的口感，而这些配料的成分也有相当比例是食品添加剂。也就是说，当你喝下一杯珍珠奶茶时，很有可能随着这杯奶茶进入体内的还有10种左右的食品添加剂。各种添加剂的使用，带给奶茶店的是越来越少的制作成本。“你店里奶茶的最低定价大概在多少，我们可以按照你的成本来为你配置奶茶的原料。”上述店主进一步说道，“一般六七块钱一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元钱，如果超过2元钱你自己的利润也就越来越小，所以我们可以帮你配置的奶茶成本从1元到2元钱不等。当然如果你需要在开店初期打品牌的话，每杯3元钱的成本也是可以搭配出来的。”为了推销店中的添加剂，店主甚至不惜以传授时下最热门的几款奶茶，和以优惠的价格出售奶茶杯子等等招揽21世纪经济报道记者。食品添加剂为何越来越多？在近年来的各地食品抽查中，超量超范围使用食品添加剂一直都是食品安全问题中的老大难。2013年6月份，山东省工商局通报了年全省工商系统流通环节食品抽样结果，21910个样品批次中不合格批次为1490个，不合格率6.8%，其中超标使用食品添加剂的有462个，占不合格批次31%，是不合格的主要原因之一。近日，深圳市食安局对餐饮环节中使用的原料粉圆抽取了14个批次的样品，检测结果显示，其中6批次出现食品添加剂超标，食品添加剂问题占了近5成。不仅仅是国内，早在2011年美国的多家机构分别在百事可乐和可口可乐中发现了可能致癌物质4-甲基咪唑，并指出这种致癌物质的出现与饮料中使用的食品添加剂焦糖色素有关。对此，两家公司均表示，将改进焦糖色素的生产流程，减少其饮料中的可能致癌物质的含量。而2013年7月美国一家机构报告指出，百事可乐中焦糖色素中再次检出可能致癌物4-呷基咪唑，这更是引发了各界的关注。事实上我国对于食品添加剂的使用，在国家标准《GB 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》都有相关的规定和限度，即便如此还是会有商家违规使用食品添加剂，这是为什么呢？在食品添加剂销售到终端的过程中21世纪经济报道记者了解到，不论是街边的麻辣烫，或是规模大一些的火锅店，甚至是食品生产企业，它们在生产过程中使用各种食品添加剂主要目的是，尽可能地降低生产成本、提高利润。上述21世纪经济报道记者采访到的奶茶的成本和火锅汤底的成本，都一定程度上予以了反映。除此之外，商家更多地使用食品添加剂还是为了满足消费者对于味道、颜色等方面越来越高的感官需求，以可乐这种饮料为例，之所以会使用焦糖色素就是为了满足消费者对颜色的需求。调制高汤、勾兑奶茶：食用香精的“魔术”冬日里，呼朋唤友“吃着火锅唱着歌”无疑是一件美事。而各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加剂的功效。近日，21世纪经济报道记者走访了上海一些肉丸类产品消费集中的地方，发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。因为这些肉丸价格相对便宜，而口感风味较“货真价实”的肉丸差别不大，因而成了目前在火锅店、麻辣烫中的“明星产品”。这些“仿肉丸”从何而来，如何制作，食之对人体有无危害？是“吃客”们亟需弄明白的问题。“肉丸比肉便宜”的门道记者日前随意走进上海市区某家麻辣烫店，映入眼帘的就是一个大型的冷藏柜。柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉类选项中就是以大大小小的各种丸子为主。这家麻辣烫老板王先生介绍，他们家的丸子品种很多，有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等，同时这些丸子类产品被消费食用的频率也非常高。这些名义上由各种肉类制成的丸子类，其麻辣烫售价一般是每串2元。麻辣烫小店的老板坦言：“我从农贸市场批发来的时候价格也不贵。至于这些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我关心的问题。我只关心每天能够多卖一些。”虽然并不愿意就丸子的材质过多谈论，但是王先生还是对21世纪经济报道记者直言，有供应商告诉过他，这些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多数，更多的丸子是用各种各样的食品添加剂调制而成。对此，许多麻辣烫食客都表示能够理解，“卖这么便宜的价格，肯定不会是蟹肉或是墨鱼做的，我们也只是吃个味道而已。”一位食客的回答非常具有代表性。业内人士为记者算账：传统做法的肉丸成品，因为制作手法和用料等因素，价格肯定要比肉价本身更高。肉丸的传统做法，主要材料是肉（猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉），肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。记者在农贸市场中见到，不少商家都在贩卖散装速冻肉丸。而一斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。业内人士指出，这种“倒挂”现象不正常。要做到让肉的深加工食品比原料还便宜，其办法自然是添加各种替代品，这些替代品正是各种食品添加剂。借助添加剂，一些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来照样可以“肉味十足”。吃肉丸还是“添加剂合成物”？王先生的麻辣烫所用到的各种肉丸，来自农贸市场或是专门的批发市场。21世纪经济报道记者试图与多家农贸市场的零售摊位或是冷冻丸子的制作公司联系。但因各种原因，对方均不愿透露太多信息。随后，记者来到沪上一家知名的食品添加剂市场，试图从源头寻找“无肉肉丸”的起源。以开火锅店为由，记者在该市场内走访了多家出售各类肉类香精香料的店铺，“不用肉做肉丸”的方法渐渐浮出水面。一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。”减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。老张从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料告诉记者：“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。”如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。老张的店中主要有两种食品添加剂，一种是调料类的，价格较为便宜，进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感；另一种是香精类的，价格相对高些，用量也较少，其口感远远比不上调料类的，但是香味则要浓郁得多。如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。老张一边给记者介绍制作方法，一边从货架上拿下制作香菇贡丸的“香菇香精”和制作鱼丸的“海鲜香精”。老张拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。见记者始终犹豫不决，老张进屋拿了个盆子当场用肉味王和淀粉开始制作丸子。一会儿功夫，鱼丸就在老张手里诞生了。他一边揉搓着手中的丸子，一边告诉记者：“在制作过程中，如果觉得丸子不够Q弹，可以加入少量明胶类的添加剂，便可大功告成。”虽说老张使用的食品添加剂是按照相关标准生产，是合法的产品。但用这些添加剂揉合而成的“肉丸”是否符合相关标准呢？我国《速冻调制食品》标准中明确规定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量达到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸。这样看来，老张手上的“肉丸”只能算是添加剂合成物。但是目前检测部门无法准确检验肉丸中肉的含量，这就让不法商贩有机可乘。至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老张坦言还是要看各家店铺的成本情况。即便丸子中添加了肉，有的肉丸也显得十分奇怪。记者在一些超市冷柜中发现，不少包心贡丸、牛肉丸、鲜虾脆等速冻丸子的配料中都含有猪肉、鸡肉、鸭肉等，但一款台式龙虾丸的配料表中，有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清，和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。是否有害仍是盲点老张介绍的“肉丸”制作方式，是不少小作坊的典型做法。而正规企业流水线上生产的肉丸，情况又是如何呢？曾经当过食品添加剂公司首席推销员,并经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品的日本“食品添加剂之神”安部司，就描述过他参与制作的肉丸。安部司在他的一本书中写道：“比方说，我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。”首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿，于是又加了大量的化学调味料。为使口感嫩滑，就需使用猪油、加工淀粉；为便于机器批量生产，就使用黏着剂、乳化剂等；为使颜色好看，就使用着色剂；为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；为防止褪色，就得靠抗氧化剂——这样，肉丸就做好了。安部司回忆道，整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。安部司指出，其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入，但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。“无添加”不等于没添加：看香喷喷的糕点如何炼成前不久，台湾胖达人面包香精风波给内地消费者敲响了一记警钟。日，台湾食品卫生单位突击检查发现，台湾胖达人面包店违规添加9种人工香精，而在此之前，胖达人面包店始终以“纯天然、无添加”进行自我标榜。据了解，“胖达人”品牌的面包一个可以卖到约合人民币十几元到三十几元，还常常供不应求，短短3年时间就在台湾开了18家分店，在上海开了2家店，在香港有1家店。几乎每个门店开业，小S都曾去捧场。台北市市长郝龙斌批评该事件为民生诈欺，而小S则随后在电视台录像时当面向大众致歉。随着“胖达人”案情的东窗事发，食品添加剂一词再一次出现在消费者的视线里，而让他们最关心的是，中国大陆糕点制作中食品添加剂目前处于怎样的现状？胖达人香精案折射出的问题除了商业欺诈是否还有食品安全问题？“无添加”的擦边球“纯天然、无添加”正大量的出现在人们的视野中，上海地区的消费者刘小姐说：“几年前只有化妆品行业中的一些品牌提出这种概念，很快这种概念开始在食品领域生根发芽，随处可见。”对于越来越多追求食材天然、健康、有机、安全的消费者来说，“纯天然、无添加”是他们追求的目标，同时也正成为了许多糕点类商家推广商品的一个噱头。21世纪经济报道记者在上海地区调查发现，一些糕点类商家把“纯天然、无添加”解读为：不添加防腐剂、不添加人工香精香料以及人工色素。在上海地区一家同样标榜“100%无添加”的著名蛋糕品牌的中央厨房中，记者看到了白光亮糕、黑光亮糕、蓝莓酱、杏仁酱等桶装添加剂。同时在其产品中还含有卡拉胶、红曲米粉等着色剂。资料显示，卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖等领域。而红曲米粉则是由早稻米经发酵加工而成，多呈红色或暗红色，主要用于食品着色，在中国大陆，也被规定为食品添加剂的一栏。但该品牌市场部负责人在接受21世纪经济报道记者采访时认为：“根据天然食材提炼或加工而来的香精、色素不能算是添加剂。”对于这种理解上的偏差，台湾胖达人面包案的处理结果修正了市场的这种“偏见”。8月22日，台北市卫生局突击检查胖达人面包台北门店，在敦化南路分店厨房内找到了龙眼、枫糖、红酒酱、蓝莓等9种香精。台湾卫生局相关负责人认为，香精就是香精，没有化学和天然之分。因涉嫌违规添加人工香精和发布虚假广告，胖达人面包店被处18万元新台币的罚款，并要求立即撤除违规广告。而后8月28日，上海市工商部门透露，该品牌在大陆使用的商标并未成功注册，因此无法使用“纯天然、无添加”等字眼，此外它使用了“风靡全球”等绝对化的广告宣传语，涉嫌虚假宣传。食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮告诉21世纪经济报道记者：“我们的生活中处处都离不开添加剂，酒里含有色素、焦糖；馒头里含有酵母、小苏打；油条里含有明矾；冰激凌、巧克力里含有色素、香精、乳化剂、甜味剂等大量食品添加剂；油、盐、酱、醋里，同样含有食品添加剂；就连水果在运输和保鲜过程中同样使用了保鲜剂和防腐剂。食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。食品安全最要紧，微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质。所以，完全不加添加剂的加工食品，总体而言，几乎是不存在的。”成本差异巨大21世纪经济报道记者在市场中调查发现，绝大多数的糕点类产品都充斥了大量的食品添加剂，如乐天食品旗下的巧克力派，在其配料表中食品添加剂一栏中列举了多达17项，包括如山梨糖醇液、明胶、黄原胶等食品添加剂。好丽友旗下的巧克力蛋卷，食品添加剂也多达15项；卡夫奥利奥曲奇中含有7项食品添加剂；而在一家面包店中，记者看到一款名为精品土司面包的产品，其中有被称为乐斯福复配面包改良剂的添加剂成分。MCAKE蛋糕甜品设计师王海匣向21世纪经济报道记者表示，相比用植脂奶源、膨松剂、乳化剂等食品添加剂调制出的“假象”，使用真正的奶油、黄油、鸡蛋、巧克力作为原料的成本要昂贵得多。王海匣举例说，在蛋糕制作工艺中需要添加的一种香料，如果通过天然食材调入，需要从南美地区购买一种称为“云尼拿条”的食品，每盒价格高达750元，共20根，而每个蛋糕需要使用半根进行“入味”。由此算来，制作一个此类香味的蛋糕，光香味的成本就高达19元。“但如果使用人工合成的香精添加剂，每瓶只需要几十元，每次只用两滴，一瓶这样的添加剂可以用上两年左右的时间。”王海匣表示。21世纪经济报道记者在淘宝等电商平台发现食品香精比比皆是，且价格十分便宜。如高浓缩甜香玉米香精500ml售价115元、巧克力粉末香精一桶60元、茅台酒香精55元一桶。王海匣说：“我们尽可能的避免向食品中投放不必要的食品添加剂，像苯酸钾、山梨酸钾、亚硝酸盐等防腐剂，虽然这些食品添加剂并无不允许添加，但是长期食用，可能会在一定程度上抑止骨骼生长，危害到人体肾脏、肝脏等器官的健康。”但一些专业人士提醒说，客观来看，糕点类中的食品添加剂具有相当存在的必要性。比如全麦面包因为对小麦加工中营养丰富的小麦麸皮和胚芽等给予充分的保留，它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾。但是，全麦粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕点粉，因为100%的全麦粉制作的话，口感上可能难以下咽，而现在大多数市面上售卖的全麦面包为了调节口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麦粉的比例能占到50%~60%已经是不错了。此外，一般面包会使用鸡蛋等乳化剂，强化营养，使得面团口感更好；使用小苏打、酵母等膨松剂，令面包松软可口。在面包烘烤前，有时会在表面涂一层蛋液或蜂蜜，使其呈现出诱人的金黄色。如果是奶油面包，奶油里会有抗氧化剂，否则第二天就会有氧化，并对人体有害。还有丙酸钙等面包防霉剂，能够使面包在两三天时间内不容易长霉。专家眼中的食品添加剂：滥用则带来健康威胁对于食品添加剂，许多人至今“谈虎色变”。近几年来，由于添加剂引发的风波不断出现，比如大米、面粉里加增白剂，三黄鸡上涂黄色素，枸杞用红色素浸泡，在变质的肉制品中添加防腐剂、香料掩盖异味，往牛奶里添加三聚氰胺等等。公众应该怎样理性看待食品中的添加剂问题？所有的食品添加剂是否应该一视同仁地被接受或是排斥？21世纪经济报道记者采访并综合了各路食品专家的观点，以还原食品添加剂的本来面目。食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮认为，食品添加剂已有数千年历史，它可以防止食品腐败变质，从而保证食品的长距离运输、贮存和供应，同时还可满足不同消费群体对食物色、香、味的追求。在现代食品加工生产中，食品添加剂不可或缺，甚至在一定程度上，食品添加剂和食品是密不可分的。但过量摄入，便会危害健康，所以企业要有良心、要严格按照国家规定使用。专家认为，食品添加剂带来的好处显而易见。比如它能让食品的色、香、味更好，能取代传统的不够安全的材料，能降低生产成本（成本低了，销售价格也就低了，消费者也能从中得益），能简化生产工艺等等。上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立指出，消费者对食品添加剂“不必惊慌”，因为尽管不少食品的配料表上有长长一串的食品添加剂名单，但其含量只有食物总量的1%到2%，而一些香精含量更是只有0.1‰或0.2‰，几乎可以忽略不计。比如棒冰、冷饮中可能有一二十种添加剂。如果没有它们，冷饮就做不成了。食品添加剂的使用，只要不超过国家规定的使用剂量和使用范围，都不会危害健康。尽管如此，一个不可忽视的现象是：长期摄入食品添加剂，是否会对人体形成潜移默化的健康威胁？董金狮在接受21世纪经济报道记者采访时指出，长期食用富含添加剂的食物会对人体健康带来危害。比如常见的几种食品添加剂，如果过量摄入，就可能有不利作用。比如防腐剂苯甲酸，可能会致使肝损伤；护色剂亚硝酸钠，功能是使肉制品色泽红润，但是长期过量后可能导致血管麻痹；再比如增味剂谷氨酸钠，功能是使食物味道鲜美，但是长期过量后可能导致抵抗力下降；还有甜味剂甜蜜素，可能影响到肝脏和神经系统；酸味剂柠檬酸会使儿童容易兴奋，或者使得成年人易患肌肉痉挛。甚至还有统计显示，全世界每年患癌症的500万人中，约有50%是食品污染造成的，其中有一些污染源就是来自食品添加剂。董金狮表示，现代人选择食品的时候，常要求色、香、味俱全。为了迎合这一需求，商家在食品制作加工过程中有时会滥用食品添加剂。如染色馒头事件。2011年4月初，央视《消费主张》节目曝光，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期可以随便更改，食用过多会对人体造成伤害。染色馒头中掺有“防腐剂山梨酸钾、甜味剂、甜蜜素和色素柠檬黄”。按照相关规定，允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中不包括发酵面制品，而山梨酸钾在标准中只被允许用作胶基糖果的抗氧化剂、防腐剂。由于食品添加剂问题而导致食品出现不合格，可大致归为三种情况：一是故意添加，且添加剂量过高。如有的企业为延长保质期，不顾国家标准中对添加剂剂量的强制性要求，过量添加防腐剂；二是企业“秤”不准。如有的企业计量设备简单陈旧，由于没有精确的计量设备，难以精确控制使用量，很容易出现超标情况；三是添加不允许使用的非食用化学物质如苏丹红、三聚氰胺等。食品添加剂的使用和处罚标准许多食品行业专家为食品添加剂进行背书的前提，是基于国家对食品添加剂的标准制定和严格规范。比如在2005年以前，国家允许在小麦粉中添加溴酸钾，起增白、强筋作用，含量限制在30毫克/千克以内，且在用面粉制成的食品中最终不得检出。2005年，国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后，就规定溴酸钾不得用作食品添加剂了。21世纪经济报道记者了解到，2011年国家最新出台了食品添加剂使用标准（《GB》），这是对2007年食品添加剂版本的最新修订，涉及的食品添加剂共22类、上千种。大致包括：防腐剂（常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等）；抗氧化剂，与防腐剂类似，可以延长食品的保质期（常用的有维C、异维C等）；着色剂，可改变食品的外观，使食用者增强食欲（常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等）；增稠剂和稳定剂，可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻；营养强化剂，可增强和补充食品的某些营养成分（常见的有维生素、氨基酸、无机盐等）；膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用（常见有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等）；此外还有甜味剂、酸味剂、香料等。根据有关法律，食品生产经营者在使用食品添加剂过程中不得超出上述关于食品添加剂的品种、使用范围、用量规定等，不得在食品生产经营中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。法律规定，如果采购或者使用无生产许可证、标签不规范或者来源不明的食品添加剂的，可以没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，货值金额不足1万元的，并处2000元至5万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额二倍至五倍罚款。比如，用于调色的柠檬黄60和日落黄60，是不允许添加在面包里的食品添加剂。但是添加日落黄和柠檬黄可以让面包颜色更好看，一些商家为此常会违规添加，从而达到少放果酱、降低成本的目的。一些食品企业为降低生产成本而滥用食品添加剂的现象时有发生，这无疑给食品安全带来了隐患。根据质检部门多次抽检的结果综合分析，过量或违规使用尤为突出的主要有以下五种食品添加剂：1.漂白剂。在食品加工中应用甚广，如双氧水，亚硫酸盐类等。氧化漂白剂会使食品的营养成分遭到氧化破坏。2.着色剂。使食品着色和改善食品色泽的物质，如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。那些颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的问题。3.防腐剂。主要指山梨酸、苯甲酸等化学物质，有些企业为了节约成本，选择并超量使用苯甲酸，有的企业甚至使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来强行杀菌，给食品安全造成了严重威胁。4.香精香料。如水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精。有相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低价货、违规原料，以牟取暴利。5.甜味剂。包括蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，在使用上有一定的上限，但一些企业违规超量使用的现象依然存在，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中最为常见。
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