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第五章 畜禽肉及肉制品鉴别
核心提示：1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅
1、肉的腐败变质及对人体的影响
肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素
肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：
(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。 (4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。 3、肉品长期存放应采取的方法
肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在－10～－18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。
肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。
二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为－23℃，肉的温度要达到－18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。
三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为－18℃。
经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。
4、肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。
在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
6、鉴别鲜猪肉的质量的方法
(1)外观鉴别
新鲜猪肉&&表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉&&表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉&&表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉&&具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉&&在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉&&腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉&&新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉&&肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉&&腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉&&脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉&&脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉&&脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉&&肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉&&肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉&&肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
7、鉴别冻猪肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻猪肉(解冻后)&&肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉(解冻后)&&肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉(解冻后)&&肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
(2)组织状态鉴别
良质冻猪肉(解冻后)&&肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉(解冻后)&&肉质软化或松弛。
变质冻猪肉(解冻后)&&肉质松弛。
(3)粘度鉴别
良质冻猪肉(解冻后)&&外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉(解冻后)&&外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
变质冻猪肉(解冻后)&&外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。 (4)气味鉴别
良质冻猪肉(解冻后)&&无臭味，无异味。
次质冻猪肉(解冻后)&&稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉(解冻后)&&具有严重的氨味、酸味或臭味。
8、鉴别鲜牛肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质鲜牛肉&&肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一&肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜牛肉&&具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉&&牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别
良质鲜牛肉&&外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉&& 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别
良质鲜牛肉&&用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉&&用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉&&牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉&&肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
9、鉴别冻牛肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻牛肉(解冻后)&&肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)&&肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)气味鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味
次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
次质冻牛肉(解冻后)&外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
(4)组织状态鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5)煮沸后的肉汤鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
次质冻牛肉(解冻后)&&肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
10、鉴别鲜羊肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质鲜羊肉&&肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(4)粘度鉴别
良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉&外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉&&肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉&一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
11、鉴别冻羊肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻羊肉(解冻后)&&肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉(解冻后)一&肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
(2)粘度鉴别
良质冻羊肉(解冻后)&&外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
变质冻羊肉(解冻后)&&外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻羊肉(解冻后)&&肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强
次质冻羊肉(解冻后)一&肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉(解冻后)一&肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
(4)气味鉴别
良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。
次质冻羊肉(解冻后)一&稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉(解冻后)一&有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻羊肉(解冻后)一&澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
次质冻羊肉(解冻后)一&稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。
变质冻羊肉(解冻后)一&混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。 12、鉴别鲜兔肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质鲜兔肉&&肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。
次质鲜兔肉&&肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜兔肉&&具有正常的气味。
次质鲜兔肉&&稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别
良质鲜兔肉&&用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜兔肉&&用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复
(4)粘度鉴别
良质鲜兔肉&&外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜兔肉一&&外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜兔肉一一透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。
次质鲜兔肉&&稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。
13、鉴别冻兔肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)粘度鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
冻兔肉变质(解冻后)&&肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
(4)气味鉴别
良质冻兔肉(解冻后)&&具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉(解冻后)&&稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉(解冻后)&&有腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻兔肉(解冻后)&&澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉(解冻后)&&稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉(解冻后)&&混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。
14、鉴别鲜马肉质量的方法
(1)色泽鉴别
鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。
(2)气味鉴别
马肉具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。
(3)组织状态鉴别
肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。
15、鉴别鲜驴肉质量的方法
(1)色泽鉴别
新鲜驴肉&&呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。
次鲜驴肉&&肌肉部分呈暗褐色无光泽。
(2)气味鉴别
新鲜驴肉&&肌肉脂肪滋味浓香。
次鲜驴肉&&肌肉脂肪平淡或无滋味。
(3)组织状态鉴别
新鲜驴肉&&肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。
次鲜驴肉&&肌肉组织松软而缺乏弹性。
16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法
根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下：
(1)试剂：取5％氢氧化钾溶液，0.5％碘溶液。
(2)操作：先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取 50克分别置于三角烧瓶，各加5％氢氧化钾溶液50毫升，水溶加热充分煮化，并不断搅拌均匀，冷却后过滤，取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试管中，不触及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色，马肉初现黄色，继而在黄色层下出现暗紫的红色环：驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。
17、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法
山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。
山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹任时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，&吃浆&性能好，味道格外鲜美适口。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。
18、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?
老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。
19、鉴别公、母猪肉质量的方法
看皮&&公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。 辨肉&&公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。
查骨&&公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味&&公、母种猪都有臊味和毛腥味。
20、鉴别注水猪肉质量的方法
鉴别注水猪肉有以下几种方法：
(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 21、鉴别注水牛肉质量的方法
鉴别注水牛肉可采取以下方法，
(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。
(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。
注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购。
22、猪肉发粘的简易鉴别方法
发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。
23、猪板油发绿的简易鉴别方法
肉体腹壁内侧一层白色脂肪，有时会出现局部发绿现象，嗅有臭味。严重的在剥去发绿脂肪、紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到臭味。在猪屠宰放血后，如果距离开腹去肠的时间过长，往往会出现腹部脂肪发绿，再经过加工过程中的肉体散热或冷冻，绿色更为明显，并出现酸臭性发酵现象。有绿色或有臭味部分的脂肪与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鉴别冻猪肉发霉变质的方法
霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。
25、鉴别PSE猪肉的方法
在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：
(1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。
(2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。
(3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
(4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。
26、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)
米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。
27、鉴别有淋巴结的病死猪肉
病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
28、鉴别硼砂猪肉
鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：
(1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。
(2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。
(3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。
29、鉴别瘟疫病猪肉
鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：
(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。
(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。
(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。
因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。
瘟猪肉的特征如下：
(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。
(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。
30、鉴别炭疽病猪肉
猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。
(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。
(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。
(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。
发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。
31、鉴别丹毒病猪肉
败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。
慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
32、鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉
在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往认为它是病猪肉，不能吃。其实，黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。
(1)黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪在饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。
(2)黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。
33、鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉
(1)陈旧肉：活猪宰杀以后，存放了一段时间的肉。这种肉的品质特征是，肉的表面很干燥，有时也带有黏液，肌肉色泽发暗，它的切面潮湿而有粘性，肉汁浑浊没有香味，肉质松软，弹性小，用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原，有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象，但深层无腐败气味。此肉加盖煮沸后有异味，肉汤浑浊，汤的表面油滴细小，骨髓比新鲜的软，无光泽，带暗白或灰黄，腱柔软，颜色灰白，关节表面有浑浊粘液。
(2)腐败肉；活猪宰杀以后，经过较长时间的存放而发生腐坏的肉。这种肉的特点是，表面有的干燥，有的非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软没有弹性，用手指按压下去的凹陷不能复原，肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。加盖煮沸后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，没有油滴，骨髓软而无弹性，颜色暗黑，腱潮湿而污灰，为黏液覆盖，关节表面也有一层似血浆样的黏液。 34、鉴别色泽异常猪肉
(1)黄脂猪肉
一般认为是进饲了鱼粉、蚕蛹粕，鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料，以及带有天然色素的芜菁、南瓜、胡萝卜等物引起的，同时还与体内缺乏维生素有关。在这些情况下，可使屠宰后的猪肉皮下腹部脂肪组织发黄，稍显浑浊，质地变硬，并略带鱼腥味。其他部位的组织则不发黄。也有人认为这种表现与某些疾病或遗传因素有关。因饲料原因引起的黄脂猪肉，在未发现其他不良变化时，完全可以食用。如伴有其他不良气味，则不能食用。
(2)黄疽猪肉
这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。其特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄。这一点在感官区分黄疽与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时，会发现绝大多数黄胆病例呈现病理性改变。在发现黄胆时，必须查明黄胆性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除沟端螺旋体病。真正的黄胆肉，原则上不能食用。如系传染性黄疽，应结合具体疾病进行处理。
(3)红膘和红皮猪肉
红膘系宰后猪胴体的皮下脂肪发红色。一般来讲，轻度的只限于肉膘呈红色，严重的除肉膘发红之外，肠道以及其他器官有炎症，皮肤也会发红。据资料报道，这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的，少数是沙门氏苗所致。红皮猪肉屠宰后猪嗣体的皮肤发红，属弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪和长途运输后未经休息就立即屠宰的猪。对红膘和红皮猪肉，首先应进行细菌学检验，以确定是否与感染有关：如系感染所引起的，应依照有关传染病处理办法处理。如系一般性原因，如宰后未断气既泡烫引起大面积皮肤充血而导致的红皮，则可以在去除红皮后，将肉供给食用和销售。 (4)白肌病猪肉
白肌病即营养性肌萎缩，病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏。也有人认为是饲料中含有过多的不饱和脂肪酸，降低了机体对维生素E的利用率所致。在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，肌纤维透明或已钙化，病变肌肉苍白质地松软湿润，状似鱼肉。患病的猪，全身肌肉都是不良变化时，不能供食用和销售。如病猪肉仅有局部轻微变化时，可以进行修割，除去病变部位后再供食用。
35、鉴别气味与滋味异常猪肉
处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味出现异常，注意到这种变化，对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响：
(1)腥臭气味
未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。
(2)药物气味
在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。
(3)饲料气味
常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜)，油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。
(4)病理气味
屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味，患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时，肉有粪臭和氨臭味：患有胃肠炎时可有腥臭味。
(5)附加气味
当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里，或使用具有特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附加气味。 (6)食用原则
这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于清凉通风处。让气味放散：然后进行煮沸试验，如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微，应局部废弃，其余部分可供食用。
36、鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别
健康畜肉&&肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉&&肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健康畜肉&&肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一&&肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健康畜肉&&全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉&&全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
37、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。
(1)色泽鉴别
良质腊味&&色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味&&色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味&&肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味&&肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味&&肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味&&肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
(3)气味鉴别
良质腊味&&具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味&&风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
38、怎样鉴别火腿的质量?
(1)色泽鉴别
良质火腿&&肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。
次质火腿&&肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。
(2)组织状态鉴别
良质火腿&&结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质火腿&&肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。
劣质火腿&&组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
(3)气味鉴别
良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。
次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。
劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。
39、火腿等级标准
（1）特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小，腿形整洁美观。 (2)一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。
(3)二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。
(4)三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀伤痕，并有异味。
(5)四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫蛀和异味。
40、鉴别中式火腿与西式火腿
(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。
(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。 41、鉴别咸肉的质量
咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品。
(1)外观鉴别
良质咸肉&&外表干燥、清洁。
次质咸肉&&一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。
劣质咸肉&&外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。
(2)组织状态及色泽鉴别
良质咸肉&&肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。
次质咸肉&&质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。 劣质咸肉&&质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。
(3)气味鉴别
良质咸肉&&具有咸肉固有的风味。
次质咸肉&&脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
劣质咸肉&&脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。
42、鉴别烧烤肉的质量
烧烤肉是指经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。
(1)烧烤制品
色泽鉴别&&表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。
组织状态鉴别&&肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。
气味鉴别&&具有独到的烧烤风味，无异臭味。
(2)又烧制品
色泽鉴别&&肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。
组织状态鉴别&&肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。
气味鉴别&&具有正常本品固有的风味，无异臭味。
43、鉴别灌肠(肚)的质量
(1)外观鉴别
良质灌肠(灌肚)&&肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。
次质灌肠(灌肚)&&肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)&&肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。
(2)色泽鉴别
良质灌肠(灌肚)&&切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。
次质灌肠(灌肚)&&部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。
劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。
(3)组织状态鉴别
良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。
次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。
劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。
(4)气味鉴别
良质灌肠(灌肚)&&具有灌肠(灌肚)特有的风味。
次质灌肠(灌肚)&&风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质灌肠(灌肚) &&有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
44、鉴别酱卤熟肉品
(1)色泽鉴别：肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。
(2)组织状态鉴别：肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。
(3)气味鉴别：具有酱卤薰的风味，无异臭。
45、鉴别鲜光鸡的质量
(1)眼球鉴别
新鲜鸡肉&&眼球饱满。
次鲜鸡肉&&眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别
新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉&&皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉&&体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
(3)气味鉴别
新鲜鸡肉&一具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉&&仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉&&体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鉴别
新鲜鸡肉&&外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉&&外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉&&外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
(5)弹性鉴别
新鲜鸡肉&&指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉&&指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉&&指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
(6)肉汤鉴别
新鲜鸡肉&&肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉&&肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。
变质鸡肉&&肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
46、鉴别冻光鸡的质量
(1)眼球鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&&眼球饱满或平坦。
次质冻鸡肉(解冻后)&&眼球皱缩凹陷，晶状体稍有浑浊。
变质冻鸡肉(解冻后)&& 眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。
(2)色泽鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&&皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。
次质冻鸡肉(解冻后)&&皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质冻鸡肉(解冻后)&&体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。 (3)粘度鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&外表微湿润，不粘手。
次质冻鸡肉(解冻后)&外表干燥或粘手，切面湿润。
变质冻鸡肉(解冻后)&外表干燥或粘腻，新切面湿润、粘手。
(4)弹性鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&&恢复。
次质冻鸡肉(解冻后)&&恢复。指压后的凹陷恢复慢，且不能完全肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能
变质冻鸡肉(解冻后)&&肌肉软，散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉用指头戳破。
(5)气味鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&&具有鸡的正常气味。
次质冻鸡肉(解冻后)&&唯有腹腔内能嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质冻鸡肉(解冻后)&&体表及腹腔内均有不快气味。
(6)肉汤鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)&&煮沸后的肉汤透明，澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。
次质冻鸡肉(解冻后)&&煮沸后的肉汤稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味
变质冻鸡肉(解冻后)&&肉汤浑浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。
47、怎样鉴别健康鸡与病鸡?
(1)动态鉴别
健康鸡&&将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡&&挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。
(2)静态鉴别
健康鸡&&呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。
病鸡&&不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。
(3)体貌鉴别
健康鸡&&鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡&&鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。
48、鉴别烧鸡的质量
烧鸡质量优劣有以下鉴别方法： (1)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。
(2)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。
(3)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。
此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
49、鉴别鲜光鸭的质量
老光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。
(2)色泽：皮色淡黄。
(3)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。
(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径
(5)质量：光鸭质量在1公斤左右。
嫩光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。
(2)色泽：皮色雪白光润。
(3)嘴筒：手感较软，呈灰白色。
(4)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径
(5)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。
50、鉴别板鸭的质量
(1)外观鉴别
良质板鸭&&体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。
次质板鸭&&体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色。 劣质板鸭&&体表发红或深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。
(2)组织状态鉴别
良质板鸭&&切面致密结实，有光泽。
次质板鸭&&切面疏松，无光泽。
劣质板鸭&&切面松散，发粘。
(3)气味鉴别
良质板鸭一具有板鸭特有的风味。
次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。
劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。
(4)肉汤鉴别
良质板鸭&&汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美芳香。 次质板鸭一一鲜味较差，有轻度的哈喇味。
劣质板鸭&&有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。
5１、鉴健禽肉与死禽肉
(1)放血切口鉴别
健禽肉&&切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉&&切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉&&表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。
死禽肉&&表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉&&脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉&&脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌，腿肌鉴别
健禽肉&&切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉&&切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
5２、鉴别塞肫、灌水家禽
(1)塞肫家禽：检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物，鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。
(2)灌水家禽：检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。
53、富禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来识别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：
(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。
(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
(3)腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。
54、鉴别猪心的质量
新鲜猪心&&呈淡红色，脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
变质猪心&&呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。
病变猪心&&心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。
食用原则&&新鲜的猪心，可供正常食用和销售，变质腐败的心则不可食用与销售，心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。
55、鉴别猪肝的质量
新鲜猪肝&&红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。
变质猪肝&&发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。
病变猪肝&&常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。 食用原则&&新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。
56、鉴别猪肾的质量
新鲜猪肾&&呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。
变质猪肾&&呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。
病变猪肾&&肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。
食用原则&&新鲜猪肾可正常供食用和销售，变质腐败的肾不可食用及销售，病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用，发现肾色素沉着者，应立即销毁。 57、鉴别猪肚的质量
新鲜猪肚&&呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
变质猪肚&&呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。
病变猪肚&&急性胃炎，胃水肿。
食用原则&&新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。
58、鉴别猪肠的质量
新鲜猪肠&&呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠&&呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。
病变猪肠&&指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。
食用原则&&新鲜猪肠可正常供食用及销售，变质者不可供食用和销售，有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。
59、鉴别猪肺的质量
新鲜猪肺&&呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。
变质猪肺&&呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。
病变猪肺&&包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变。 食用原则&&新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售，肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。
60、猪内脏质量感官鉴别与食用原则
因猪内脏组织的含水量高。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。 61、肉品新鲜度的快速检验方法
包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。
62、pH值的检验方法
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH&0.2左右。 新鲜肉&&pH5.8&6.2。
次鲜肉&&pH6.3～6.6。
变质肉&&pH6.7以上。
63、氨的简易检出法
取爱贝尔试液(25％、密度为1.12克／毫升的盐酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。
鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。
64、硫化氢检验方法
将乙酸铅碱性溶液(10％乙酸铅液内加10％氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
65、球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。
新鲜肉&&液体呈淡蓝色，透明。
次鲜肉&&液体稍混浊，有时有少量的混合物。
变质肉&&液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
66、肉及肉制品质量鉴别后的食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。
67、肉类检疫章的识别
近年来，消费者十分关心肉类检疫情况，现将有关知识介绍如下：
1、兽医验讫章
经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排&兽医验证&四字，并标有年、月、日和畜别的印章。 2、高温章
经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有&高温&二字的印章。
3、食用油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有&食用油&三字的印章。
4、工业油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有&工业油&三字的印章。
经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以&&&型对角线，内有&销毁&二字的印章。
6、消费者在购买生肉时，可根据不同的印章来进行区别。凡未经检疫，未盖检疫印章的生肉，最好不要购买。
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