炸油条新规你知道吗？
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赵哲璐|来自: 平阳第一时间
&“你们的油条是用明矾作为膨松剂吗？”“你知道规定添加的剂量是多少吗？”6月10日，县市场监督管理局向全县油条销售点全面下发“告业主通知书”，告知从即日起，在加工过程中停止使用明矾作为膨松剂，并将于7月初进行抽样检测，对检验不合格的将根据相关规定进行处罚。 &金灿灿、香喷喷的油条是广大市民的传统食品。但很少有人知道，在油条的制作过程中，商贩通常食用明矾作为膨松剂，以增加产品的酥脆口感。而食用明矾的主要成分硫酸铝钾被食用后会分解为铝离子，长期摄入将在人体内积蓄，损伤大脑，导致记忆力减退与智力下降，影响儿童生长发育，并引起贫血、骨质疏松等病症，严重威胁身体健康。近两年，我县相关部门在对全县油条销售点开展的专项检查中发现，在市场上销售的油条合格率非常低，铝超标异常严重。根据国家规定，面制食品中，铝含量不得高于100mg/kg，但抽检的油条中，大部分产品均出现超标3至5倍的现象，最高的甚至超过标准近6倍。& 6月10日7时许，县市场监督管理局工作人员开始对昆阳镇的9个油条销售点进行逐一走访，将“告业主书”交到商贩手中。“以后炸油条不能加明矾了，要用这种无铝泡打粉。下次检查发现铝超标的话，我们就要进行处罚了。”在昆阳镇西直街的一个销售点，工作人员耐心地向摊贩讲解着此次整治行动的内容。由于油条销售摊点存在不固定、流动性大等特点，工作人员还对各个油条摊贩的身份证、摆摊地点、联系方式等进行了登记。&摊主小凌在拿到告知书后便仔细看了起来。“铝对身体有害，我知道，平常也都只加一点点食用明矾。”但至于究竟符合规定的剂量是多少，每次添加了多少，他也说不出个所以然来。“就跟炒菜的时候撒盐巴一样，随便抓一点。”在随后走访的几处销售点，均出现了类似的情况，尽管所有商贩都表示知道明矾有害，但不知道究竟添加多少是可行的，多少算超标。他们均表示愿意配合此次整治行动，即日起便更换添加剂原料。“有无铝的当然用无铝，下午就去买！”& & & & “使用无铝泡打粉可能会影响口感，但绝对健康。”县市场监督管理局工作人员介绍，摊贩们之所以明知道明矾有害却还坚持使用的原因就在于，明矾能加强油条酥脆的口感。“吃起来更蓬松，更香脆。”而由无铝泡打粉制作的油条个头大，色泽金黄，但在口感上较酥软。“无铝泡打粉价格可能也会稍微高一点。”据了解，此次整治行动将在全县全面铺开，各业主自收到告知书之日起至6月30日为止，要立即改善加工工艺，严格按照国家标准添加泡打粉；7月起，相关部门将对全县油条销售点进行抽检，产品不合格的将被处以元罚款，情节严重的将被移送至公安机关处理。
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市场炸油条多用明矾 长期食用致老年痴呆
核心提示：市场炸油条多用明矾 长期食用致老年痴呆
&&& 青岛山刘家粉条专业合作社，已经有40年加工生产粉条制品的历史，负责人是刘东玉，最近这几天刘东玉可高兴不起来。因为从11月份开始，市质检局等相关部门将对粉条进行检查，根据新规定，明矾不得作为食品添加剂用于粉条等食品生产。这个消息对刘东玉来说是晴天霹雳。他告诉记者，不用明矾也能生产粉条，不过产出来的是灰粉条，色泽暗淡，消费者能购买吗？记者采访发现，实际上明矾作为添加剂，不仅用在制作粉条，在、豆制品等加工过程中也使用明矾。在传统制作油条的过程中，明矾也是必不可少的。
&&& 新政如果贯彻下来，传统工艺将面临被迫转型的尴尬。青岛大学化学化工与环境学院的王亦军教授告诉记者，微量使用实际上是可以的。
&&& 店主诉苦
&&& 不用明矾，成本增加
&&& 在南京路炸油条的王师傅对记者说：&用以前老工艺制作油条的成本，比现在便宜多了。&王师傅所说的老工艺也就是运用明矾和碱来发面，炸制油条。王师傅告诉记者，他现在制作油条用的添加剂是泡打粉，一袋儿就得五块钱，比以前单独用明矾和碱要贵出不少，明矾才5毛钱一包。
&&& &我是在南方花了8000元跟别人学的新技术，油条里百分之百没有明矾，用的面粉和油也都选质量好的，我妻子和孩子都喜欢吃，平常在卖油条的时候很多住家户和上班族也赶着过来吃，有时候还卖不过来。&王先生说：&做油条必须要放膨松剂，放了以后能使油条起硬，也就是让油条变得硬挺一点，不然会软塌塌的，现在用的泡打粉是明矾的替代品，50斤面差不多要放20克泡打粉。&王先生说，虽然跟老工艺相比，泡打粉并没有白矾发面发得蓬松，但是做好的油条吃起来的口感更好，也更健康一点。
&&& 随后，他给记者拿出了一袋泡打粉。记者看到，这袋泡打粉净重500克，是由广西某化工公司生产的。但是在包装袋背面的发现，却令人大吃一惊，在配料一栏里，记者发现了&硫酸铝钾&,正是明矾的化学名称，其含量为百分之四十七。看来王先生所说的运用泡打粉的新工艺，并没有脱离使用明矾，只不过在制作过程中明矾的用量大大减少了。在使用量一栏，记者并没有看到明确的标明用量。
&&& 记者调查
&&& 市面多用明矾炸油条
&&& &现在青岛制作油条的商户，都还在用老工艺炸油条，90%都用的是明矾作为膨松剂。&王先生告诉记者：&据我了解，我们家周围其他炸油条的商户用的也全都是明矾。&果真如此吗？记者随后探访了几家加工油条的商户，发现他们也几乎都是用明矾作为膨松剂。在宁夏路附近的一家商户则明白告诉记者：&我用的就是明矾和碱，不放没法炸油条，炸了也没法儿吃。&该商户还告诉记者：&一袋明矾很便宜，才五毛钱，先放到水里溶解，再加到面粉里揉面醒面，第二天就可以炸油条了。&但是对于用量，他只是告诉记者，每次也就用一丁点，但是具体是多少，他自己也说不清楚。
&&& 专家说法
&&& 可以适量使用明矾
&&& 那么，食用明矾加工出来的食品到底会不会对人体产生影响？
&&& 王教授解答了记者的疑问：&作为使用了很久的添加剂，明矾跟香精、色素和防腐剂一样，都属于食品添加剂的一种，只要适量运用，应该说对人体的毒副作用不是很大，但是绝对不能过量添加，加多了不仅会有一股氨的味道，而且明矾含有的铝会对人体造成危害。&
&&& 那么到底应该如何添加才算适量？
&&& 王教授说，应该按照国家食品添加剂的相关规定添加，但是很多商户在使用和添加的时候，使用量的多少往往不能很好控制。
&&& 青医附院营养科的贺医生告诉记者：&明矾作为一种添加剂，如果长期过量使用，会损害神经系统，造成铝中毒，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入会影响胎儿发育。&
&&& 有关部门将查处
&&& 对于即墨郊区违规添加明矾制作粉条的小作坊，有关部门告诉记者，他们正组织相关人员进行查处。青岛市质量技术监督局食品处的工作人员告诉记者：&根据国家相关规定，明矾的确不能作为粉条加工制作过程中的添加剂，由于这些违规制作粉条的小作坊比较隐蔽，对其监管和查处存在一定难度，他们已经和青岛市食品安全办公室等相关部门取得联系，正在着手对这些违规的小作坊进行依法查处。&
&&& 即墨市食品安全办公室的工作人员告诉记者，在看到本报报道后，办公室的相关领导高度重视，已经在11月17日下午，联合相关的监管部门赶到了即墨郊区违法加工粉条的小作坊，但由于是阴雨天不适合粉条的生产制作，所以大部分小作坊并没有在生产制作粉条。而他们也对这些小作坊进行了停业整顿，质监局的工作人员也正研究为商户们提供符合国家相关规定的明矾的替代品，保证商户以后的正常生产经营。
&&& ◎记者手记
&&& 当传统工艺遭遇&一刀切&
&&& 起先提到的刘东玉，他家加工的粉条制品销路很好。在采访中，记者咨询这些产品是不是需要检验时，他回答说没有，但产品质量是很高的。
&&& 刘东玉也知道，明矾不能用量过高。&一个冬天加工3~ 4万斤粉条，明矾用量大约是100斤。&他也坦言，不用明矾，粉条也是可以加工出来的，但色泽灰暗，粉条发黑发灰，外观很不好看。这样的产品市场占有率自然没有保证，虽然吃起来感觉一样，而且营养成分也没差别。
&&& 现在市场上也有推广明矾替代品的新机械、新化学品等，但价格都要比明矾贵很多。油条店老板告诉记者，如果都用替代品，粉条、油条等的价格肯定会上涨，现在成本本身就在提高，到时候消费者肯定会受影响。
&&& 正如专家所说，如果将明矾控制在一个使用范围内，对人体的危害很小。但这样一来，需要相关部门时刻对这些流动性强的食品进行检测。而小店产的油条、粉条到处都是，监管上难免存在漏洞。现在有了新规定，一刀切，禁止用明矾。监管上容易了很多，直接查原料就可以。真要严格执行下来，小店将不得不淘汰传统工艺，使用新机械等。
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市场炸油条多用明矾 长期食用致老年痴呆(图)
青岛市场炸油条多用明矾 长期食用致老年痴呆
　　青岛山刘家粉条专业合作社，已经有40年加工生产粉条制品的历史，负责人是刘东玉，最近这几天刘东玉可高兴不起来。因为从11月份开始，市质检局等相关部门将对明矾粉条进行检查，根据新规定，明矾不得作为食品添加剂用于粉条等食品生产。这个消息对刘东玉来说是晴天霹雳。他告诉记者，不用明矾也能生产粉条，不过产出来的是灰粉条，色泽暗淡，消费者能购买吗？记者采访发
现，实际上明矾作为添加剂，不仅用在制作粉条，在油条、豆制品等加工过程中也使用明矾。在传统制作油条的过程中，明矾也是必不可少的。
　　新政如果贯彻下来，传统工艺将面临被迫转型的尴尬。青岛大学化学化工与环境学院的王亦军教授告诉记者，微量使用实际上是可以的。
　　店主诉苦
　　不用明矾，成本增加
　　在南京路炸油条的王师傅对记者说：“用以前老工艺制作油条的成本，比现在便宜多了。”王师傅所说的老工艺也就是运用明矾和碱来发面，炸制油条。王师傅告诉记者，他现在制作油条用的添加剂是泡打粉，一袋儿就得五块钱，比以前单独用明矾和碱要贵出不少，明矾才5毛钱一包。
　　“我是在南方花了8000元跟别人学的新技术，油条里百分之百没有明矾，用的面粉和油也都选质量好的，我妻子和孩子都喜欢吃，平常在卖油条的时候很多住家户和上班族也赶着过来吃，有时候还卖不过来。”王先生说：“做油条必须要放膨松剂，放了以后能使油条起硬，也就是让油条变得硬挺一点，不然会软塌塌的，现在用的泡打粉是明矾的替代品，50斤面差不多要放20克泡打粉。”王先生说，虽然跟老工艺相比，泡打粉并没有白矾发面发得蓬松，但是做好的油条吃起来的口感更好，也更健康一点。
　　随后，他给记者拿出了一袋泡打粉。记者看到，这袋泡打粉净重500克，是由广西某化工公司生产的。但是在包装袋背面的发现，却令人大吃一惊，在配料一栏里，记者发现了“硫酸铝钾”，正是明矾的化学名称，其含量为百分之四十七。看来王先生所说的运用泡打粉的新工艺，并没有脱离使用明矾，只不过在制作过程中明矾的用量大大减少了。在使用量一栏，记者并没有看到明确的标明用量。
　　记者调查
　　市面多用明矾炸油条
　　“现在青岛制作油条的商户，都还在用老工艺炸油条，90%都用的是明矾作为膨松剂。”王先生告诉记者：“据我了解，我们家周围其他炸油条的商户用的也全都是明矾。”果真如此吗？记者随后探访了几家加工油条的商户，发现他们也几乎都是用明矾作为膨松剂。在宁夏路附近的一家商户则明白告诉记者：“我用的就是明矾和碱，不放没法炸油条，炸了也没法儿吃。”该商户还告诉记者：“一袋明矾很便宜，才五毛钱，先放到水里溶解，再加到面粉里揉面醒面，第二天就可以炸油条了。”但是对于用量，他只是告诉记者，每次也就用一丁点，但是具体是多少，他自己也说不清楚。
　　专家说法
　　可以适量使用明矾
　　那么，食用明矾加工出来的食品到底会不会对人体产生影响？
　　王教授解答了记者的疑问：“作为使用了很久的添加剂，明矾跟香精、色素和防腐剂一样，都属于食品添加剂的一种，只要适量运用，应该说对人体的毒副作用不是很大，但是绝对不能过量添加，加多了不仅会有一股氨的味道，而且明矾含有的铝会对人体造成危害。”
　　那么到底应该如何添加才算适量？
　　王教授说，应该按照国家食品添加剂的相关规定添加，但是很多商户在使用和添加的时候，使用量的多少往往不能很好控制。
　　青医附院营养科的贺医生告诉记者：“明矾作为一种添加剂，如果长期过量使用，会损害神经系统，造成铝中毒，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入会影响胎儿发育。”
　　有关部门将查处
　　对于即墨郊区违规添加明矾制作粉条的小作坊，有关部门告诉记者，他们正组织相关人员进行查处。青岛市质量技术监督局食品处的工作人员告诉记者：“根据国家相关规定，明矾的确不能作为粉条加工制作过程中的添加剂，由于这些违规制作粉条的小作坊比较隐蔽，对其监管和查处存在一定难度，他们已经和青岛市食品安全办公室等相关部门取得联系，正在着手对这些违规的小作坊进行依法查处。”
　　即墨市食品安全办公室的工作人员告诉记者，在看到本报报道后，办公室的相关领导高度重视，已经在11月17日下午，联合相关的监管部门赶到了即墨郊区违法加工粉条的小作坊，但由于是阴雨天不适合粉条的生产制作，所以大部分小作坊并没有在生产制作粉条。而他们也对这些小作坊进行了停业整顿，质监局的工作人员也正研究为商户们提供符合国家相关规定的明矾的替代品，保证商户以后的正常生产经营。
　　◎记者手记
　　当传统工艺遭遇“一刀切”
　　起先提到的刘东玉，他家加工的粉条制品销路很好。在采访中，记者咨询这些产品是不是需要检验时，他回答说没有，但产品质量是很高的。
　　刘东玉也知道，明矾不能用量过高。“一个冬天加工3～ 4万斤粉条，明矾用量大约是100斤。”他也坦言，不用明矾，粉条也是可以加工出来的，但色泽灰暗，粉条发黑发灰，外观很不好看。这样的产品市场占有率自然没有保证，虽然吃起来感觉一样，而且营养成分也没差别。
　　现在市场上也有推广明矾替代品的新机械、新化学品等，但价格都要比明矾贵很多。油条店老板告诉记者，如果都用替代品，粉条、油条等的价格肯定会上涨，现在成本本身就在提高，到时候消费者肯定会受影响。
　　正如专家所说，如果将明矾控制在一个使用范围内，对人体的危害很小。但这样一来，需要相关部门时刻对这些流动性强的食品进行检测。而小店产的油条、粉条到处都是，监管上难免存在漏洞。现在有了新规定，一刀切，禁止用明矾。监管上容易了很多，直接查原料就可以。真要严格执行下来，小店将不得不淘汰传统工艺，使用新机械等。
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炸油条用碱明矾炸超标
按照明矾袋子上的说明小麦粉的添加量0,而明矾却没有化验结果。然后人以食品安全罪带走,证据补充,15%-0,5%并没有超标我在明矾用量每10斤添加22克,油条有派出所哪去化验 ,油条化验结果明矾中的铝超标6倍,
来自河南天时达律师事务所
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江苏衡鼎律师事务所炸油条时明矾起什么作用？
炸油条时明矾起什么作用？
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
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作为发酵粉的功效
矾又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾、十二水硫酸铝钾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐
~~~净油~~~~
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