潮人食桌文化礼仪概说
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&&&&中国素有“礼仪之邦”之称，中国最早的礼和最普泛、最重要的礼，可以说就是食礼，“夫礼之初，始诸饮食”，用食来敬神，表明“礼”是极隆重的事，并且是起源很早的。礼是以个人的文化学识与心性修养为基础的。检验一个人修养的最好场合，莫过于集群宴会了。因此，“子能食食，教以右手”（《礼记•内则》），家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。而中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节，即是宴席上的座次之礼――“安席”。《礼记•冠文》说：&&“凡人之所以为人者，礼仪也。”唐人孔颖所说：&&“人能有礼，然后可异于禽兽也。”当然，礼所包括的内容很广，我们缩而小之，仅谈“饮食礼仪”。《礼记•曲礼》规定，在进食时，“毋流I(音chuo，即汤)，毋咤食，毋啮骨”，即是说，喝汤时不要把嘴横流，吃菜时舌头不要在口中作声，吃肉时不要把骨头啃出响声，这是说赴宴进食时的个人礼仪。文化有悠久的历史。潮汕文化受中原文化的影响非常大，潮汕文化从总体上基本接受了以儒家为主干的中原文化，它所以我们说它充满儒气。保留着古代中原文化的礼仪文化，不少现今在中原已消失的礼仪，在潮汕却是无处不在，并且构成了潮人日常生活的准则，依旧不经意地出现在人们的举手投足间，其中包括饮食礼仪。潮人注重交际，一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居，行业开张，孩子升学，大人升官，祠堂聚会议事，会馆商谈应酬，游神赛会，甚至丧事都要请客，筹办筵席。潮人把参加宴请筵席称为“食桌”， “桌”，是潮语，即筵席。虽说民以食为天，但潮人在宴请场合中最被重视的是“桌”面上的交际。事实上潮人是借助于一台丰盛的酒菜等来协调和营造一种良好的人际关系。所以潮人食桌有一套近乎繁文褥节的礼仪，旧时一个人衣着光鲜一点，会被人打趣说是不是准备去食桌，可见潮人对食桌的重视程度。俗语说“十里不同风，百里不同俗”，潮人对食桌有独特的礼俗讲究，这些讲究名目繁多，礼仪错综复杂，早在明、清二代地方志书的《风俗志》中就有“叙会以果酒为礼”之说，可知，在明代以前潮人对食桌礼仪就已经有所讲究了，下面我们通过几个方面漫谈潮人的食桌文化。&&&&一、桌的种类&&&&潮人的食桌种类名目繁多，大致而言，宴席可以分为红(喜)白(丧)两大类，如按办桌的目的分，则有新人桌（婚宴）、寿桌、花园 (成人礼)桌、丁(生男孩)桌、入厝(新房落成)桌等。桌一般摆在自家庭院或宗祠里，视出席人数多少，根据主人家的亲戚人数和经济情况而定，少则两桌、四桌，多则十二、十六桌。在潮人的宴席中，寿桌是比较隆重的一种。潮人一般将虚龄60岁的生日，称为“大生日”，要做桌请人，这种宴席称为寿桌。筹办寿桌要事先发帖给亲友请其赴宴，被宴请者赴宴时会备猪腿、长面、寿桃、大吉等礼品前往贺寿，也有送寿联、寿幛的，而主人除设席款待外，尚要回赠糖包茶包。寿桌可以一二桌到八九桌不等，视来贺寿的亲友人数多寡，以及主人的财力而定，但不论多少桌，寿翁所在者为主桌，其所坐位置也是大位；如果伴侣健在，则夫妻并排坐。潮人比较大型隆重的宴席还有仔婿桌，称为红桌，俗称请“新仔婿”。一般是结婚之后或定亲准备迎娶的时候，新娘家会择日宴请女婿，只有经过这次宴请后，结婚后倘若岳家有丧事，女婿方可奔丧，如果没有举行过这样的宴请，遇到岳家有丧事，要及时补办红桌宴请女婿，这样女婿吃过红桌后才可参加丧事。仔婿桌自然是女婿坐大位，如同桌间有辈份大于女婿者，在酒过三巡之后，女婿要离座谦让大位，以示知礼，但这种谦让自然是礼节性的谦让，没有人敢占大位的，以免喧宾夺主。仔婿桌上菜同样要“头尾甜”二道，还要全鸡和全鱼，鸡和鱼一定要加上用瓜果染成红色并雕成花状的装饰品，此即红桌的由来。值得注意的是，桌上的全鸡和全鱼是只看不食，摆设而已。在鸡、鱼二道菜之后，厨师会上一道特别的槟榔菜，由于潮汕没有槟榔，一般以橄榄代替，隐含先涩（苦）后甘之意，以至志书也有潮人“婚姻以摈榔为聘”的记载。槟榔上来时，女婿必须拿出事先准备的利市赠与厨师，俗称赏厨。当第十二道菜上来之后，新女婿在第十二道菜挟上一筷后就会起身退席，同桌吃饭的客人也随之离座待茶，宴席结束。一些农村，仔婿桌还会在宴席期间一直在女婿面前摆二碗盛得高高的干饭，在筵席结束之前，女婿仅象征性地吃其中一碗的一二口，并故作推让样子说:“剩给阿舅（即留给内兄弟）买田买地”，这时岳亲家会很高兴，认为女婿懂礼节，对妻子兄弟懂得关心，宴请也在欢愉气氛中结束。“花园桌”也是潮人的一种重要宴席。潮人孩子十五岁时都要出花园，以示已是成年人，其实这个仪式河一些国家和国内其它地方的“行成人礼”类似。按潮俗出花园一般是在农历七月初七日，这天要做桌宴请亲戚朋友，食桌时客人就座比较随便，不论辈份，但大位由出花园者坐。花园桌一般在中午举行，这种宴席必须要有染红的全鸡，鸡头要朝向出花园者，这道全鸡同桌其它人不能吃，仅供出花园者独享用，其寓意是小孩成人后能出人头地。&&&&“白事桌”，即办丧事的筵席。明人薛侃在《乡约》中说:“送死大事，必以哀为本，以衣衾棺椁为重。世人只顾待宾客，有勉强倾家者，或停久不葬者，此皆非小失。今定为议，吊客一茶而退，远者留菜饭，不许分帛开筵”。 可见潮人办丧事而设宴流传已久，开销费用也大，所以薛侃在《乡约》中建议乡人以后来参加丧事者“一茶而退”。乾隆《府志》载:“有吊唁者，必盛筵款饮，谓之食炊饭。送葬辄至数百人。尤甚，葬所鼓乐优觞，通宵聚乐，谓之闹夜，至旦复设酒肴。丧家力不给，则亲朋代设。凡遇父母丧，无不罄囊鬻产，仿效成风。”又，光绪《潮阳县志》卷十一《风俗志》载:“凡吊唁者必设筵，此盖道光前风气也。今则远隔三四十里外始馈一餐，较前稍节（约）。”从这些记载看，潮人丧事而设筵办桌之风由来已久，一些官员或大户人家办丧事更是隆重讲排场，吊唁时间从午后开始，一直延续到晚上，期间凡来吊拜者，不论是午后还是晚上来，事主都会将他们留下，并设桌宴请。这种宴席称为“走马桌”，没有时间限制，随到随吃，事主一般先请若干厨师在家作准备，吊唁拜祭者如果凑齐八人即开席。“白事桌”使用的桌与红事桌不同，一般是用未上油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行过程不饮酒，菜一道一地道上，而大位由八人之中有官职或年龄较大者坐之。白事桌最热闹是在丧事办妥之后，门庭已经换贴红对联，遍请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友，以示答谢，这种桌俗称“食清气”，表示丧事结束，送掉晦气。这时，使用的桌改用红桌，换用漆箸，桌上也一定要有某种菜肴配上红色，至少要有一道甜品，这时各桌的大位就要严格论资排辈。参加这种桌时，一定要注意，要撤去的盘或碗，绝对不能重迭在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼，潮人认为重迭就是重复，丧事重复而来是不吉利。宴席结束，亲友返家时一般不向主人辞别。死人本来就是很伤心的事情，而且葬礼后事也开销不少，还要做桌请客，对于贫苦人家是很大的负担，所以有识之士呼吁节俭，清代士绅吴继乔说:“尝观古人，一肉一鱼一菜一茶一饭之说，甚为真率。至于庆宴果肴，不过五品。惟菜无数，惟酒无量，略其虚文，务从简实。盖曾数礼勤物薄情厚鄙吝之诮，不足计也。故曰省费以养财。”但民间仍时有办白事桌请客之举。&&&&二、桌的菜式&&&&潮人宴请的桌上的菜式视红白事而分为双或单数。一般筵席崇尚偶数，也就是双数，这与潮人信奉阴阳五行学说有关。偶者，偶合、对偶之意。每席的菜，主菜加点心、拼盘和素菜，以及时新果盘，一定要偶数。按菜目数量分，食桌时以十二道菜为标准，多者不限。潮汕俗语就常用食十二菜桌来形容宴席的丰盛程度。桌上菜肴也可十六、十八以至三十六道，都是偶数， 但不上十四道菜，因为潮人认为四与“死”谐音而不取，不管多少道菜，必须有盘有碗，盘和碗也都要双数，如八盘八碗，或十二盘四碗，绝对不能盘、碗用单数，也绝对不能碗多于盘。有的桌也可以在中间出一次暖炉(今谓之火锅)，一个暖炉相等于四碗菜式。 如果按桌筵的头菜名称分，则有燕菜桌、鱼翅桌、常菜桌等；再说菜肴， 陈泽泓先生在《潮汕文化概论》中曾转引《中国筵席宴会大典》中所载的“四时喜筵”菜单，其中的夏筵菜单计有十二道菜：“红炖鱼翅、焖芦笋鲍、鸳鸯膏蟹、清醉竹荪、炸凤尾虾、冻金钟鸡、宵米(咸点心)、清田鸡腿、焖瓤王瓜、甜马蹄泥、水晶包(甜点)、潮州鱼丸。”在这个菜单中，因为头菜用到了鱼翅，按潮人宴席分类可称为鱼翅桌。显然，主菜用料的高低，直接决定了桌筵的档次，整桌的菜点便要与之相配套。值得注意的是，随着经济条件的改善，潮人宴席上原来作为主菜的一些传统菜肴如生炊草(鲩)鱼、乌(鲻)鱼、咕噜肉、生炊(蒸)排骨等，现在已被逐渐淘汰，不再是桌席上的佳肴了。&&&&潮人食桌上菜一般有二种方式，一为“满天星”，即在未开席前将所有的菜一齐摆上，中间不再添菜，这一种宴席较为省事，菜式也较少，是比较随意、不正规的食桌模式。正规的食桌的上菜程序是很讲究的，在菜肴未上之前，要整齐地摆在餐桌四周席上先摆十六摆碟，碟里有蜜饯、水果、冷荤等，然后再上菜。潮人不同的宴席上有不同的与之相配的主题菜，如前面讲到的寿桌，桌上一定要有一大盘“炒长面” (寓意长命百岁)；上菜第一道为甜食，最后一道也应是甜食，称为“头尾甜”，寓意从头甜到尾的吉祥意义。甜品可以是名贵的燕窝，也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝，清甜莲子百合等。此外还有金瓜芋泥，膏烧白，太极芋泥，莲蓉，马蹄蓉等。近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘，名曰金玉满堂。上菜次序是：先冷后热，先主后辅，先浓后淡，先肉后莱，炒时菜放在最后，有食桌经验的客人见到上青菜了，就知道宴会将结束了，准备离席了。潮人宴席上的汤一般不在宴席的最前或最后上，而是在中间适当穿插。&&&&潮人食桌最独特的是在宴席中间穿插工夫茶，这是潮汕食桌文化的的重要特色。一桌正宗的潮州宴席中，一定要加上几轮功夫茶。考究起来，茶清香而味浓，在宴席中既有漱口的作用，以便不会让前一道菜的味道影响到第二道菜的味道，又有解腻增欲开胃消滞的作用。连这些细节都近乎苛求地讲究，足见潮人在食桌很注意饮食的科学性。&&&&三、食桌的座次：&&&&古时官场座次尊卑有别，十分严格。官高为尊居上位，官低为卑处下位。古人尚右，以右为尊，“左迁”即表示贬官。《廉颇蔺相如列传》：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”古代建筑通常是堂室结构，前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把称王称帝叫做“南面”，称臣叫做“北面”。室东西长而南北窄，因此室内最尊的座次是坐西面东，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐东面西。《鸿门宴》中有这样几句：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，……沛公北向坐，张良西向侍。”项王座次最尊，张良座次最卑。&&&&潮人筵席继承了中国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。不同的桌都有不同的讲究，其中最复杂的要数排位或座次。前文一再讲到潮人宴请时的座位大小，而实际上，餐桌上这种繁琐的按尊卑顺序设置席位的座次礼仪，不是潮人独创，中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮人继承中原的传统规矩较多，就自然衍生出一大套安排主客座次的礼仪。潮人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安排座位。有的人家宴请客人机会不多，怕排座位出错得罪客人，所以宴请客人时候一般都请附近有名气的厨师做厨，厨师一般会带同一二个徒弟把一切办得整整有条，其中包括指点主人怎样安排客人的座位。&&&&潮人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位。大位的区分很严格，一般而言，潮人宴客时座次分上、下、左、右，食桌时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位，其中又以这一边的左侧为最大位，名为“东一位”，必定留给本桌的最长辈。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，辈分最小者坐在最长辈的对面。主人方则谦坐最小位或第六位置。如果仅摆一桌，则以面向正门的一方即上方东一位为主座。如果同时并排二桌，大位略有变更，即左桌的西一位为大位，右桌的东一位为第二位。如排品字形三桌，则合并而位置不变，三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资格可以坐大位，其讲究更多，一般以官位，或年龄，或辈份等等确定的。每桌坐于最次位者为伴客位，负责筛酒、上菜。正式开宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都听他指挥，主人再没有发言权，什么时候举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。近年来，随着社会经济和文化的发展，虽然许多旧习俗被改革，食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝枝节节，但在潮汕，无论城镇或农村，亲友聚会或同事之间较正规的宴会，食桌时的坐次的礼仪还是没有没废除，还是相当讲究，只不过没有从前那么等级森严。我们也许可以理解为这也是潮人尊贤敬老，尊上爱下的一种礼仪文明的表现。&&&&四、食桌过程的礼节&&&&潮人在筵席进行中，有许多礼节和规格必须遵守，否则可能因其失礼貌而被人瞧不起或者会被当成笑料。比如吃的过程要随坐大位者的安排，每道菜只有在坐大位的人动筷之后其它人才能吃，不能超前出手。再如斟酒，必须是主人亲为，有时也有小辈分者也帮着斟。斟酒方式也有讲究，要用双手，要按座大小的次序来斟，切不可乱套，否则就是失礼，甚至招来不必要的麻烦。食桌时客人如果进食中出现了不敬或不雅的行为。如大呼大叫，蹲坐，抢食，用筷子尖指向旁边的人等等，那是对主人或同桌长辈的不敬。若非被主请的客人，在酒桌上最好不要滔滔不绝，避免哗众取宠或喧宾夺主之嫌，但也不可以不说话，不然人家会以为你是身体不舒服或心里不高兴。如果是身为主陪客人，则注意要处处帮主人圆场。潮汕人对食桌的理解似乎认为什么吃喝都不足轻重，而追求的是得到辈分的尊重。&&&&潮人食桌虽然讲究的礼节很多，但有些礼节却让人无法接受，从前潮汕人请客吃饭时有个陋习，即尽管客人事前已应诺接受邀请准备赴宴，但他们一般不提前赴宴，开宴时间到了，主人家派人或亲自上客人门催请，可以哪怕没什么事也搪塞，不马上起程，要等主人来请几遍之后才肯动身赴宴，一般辈分越高的人，请的次数越多。而等客人到了，筵席上的饭菜已经凉了，然而主人和已经先入座的客人并没有对迟来的客人有怨言，对他很钦佩，而迟来的客人也不用为自己迟到而感到内疚，反而会觉得只有这样才显得自己有脸面，被重视。&&&&潮人宴席还有“食桌脚”的习惯，主人做桌时，主人家的人除了家长陪客上席外，其它的人一般不上桌，特别是儿媳辈更没上桌入席的份，他们一般要在厨房里帮厨师干下手活，等到宴席结束客人离座后才能和厨师凑成一桌吃饭，谓之“食桌脚”。名义上是吃些残羹剩酒，实际上吃的是刚才做菜时多留着的一些菜。&&&&五、小结&&&&潮人有俗语“做桌不易食桌难”，讲的是潮人桌文化的礼节太繁琐，繁琐得让人拘束。其实在旧时有机会参加食桌并非易事，常常被视为一种荣耀和身份的象征。&&&&《礼记》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼是以向鬼神敬献食物开始的。食桌，作为潮州人族群的一种仪式性的进餐，展示的正是这样一种“礼记”：它要求聚集在一起共食的人都接受和承担本族群的传统道德或行为规范，并且彼此之间要表现出一定的友善和关心，因为他们都从属于同一的文化共同体，那就是潮汕文化。虽然潮人各种桌都有不同的清规戒律，实际这些礼仪是儒家思想的具体表现，是人际交往的规范，并非无可取之处。尽管社会变化日新月异，但是人与人之间的交往，当然包括赴宴在内，还应有一些礼仪规范。古代礼仪文明固然不可照本宣科，一味袭用，但也不可一概摒弃。随着时代的进步，人们思想观念的改变，潮汕食桌文化礼仪也正经受着继承和优化，现在筵席上的礼节越来越趋简单化了， 人们也逐渐改在酒家设筵宴客，吃饭时也改用圆桌子和软饮料等。但在潮汕，人们还习惯仍以面对着大门的位置为大位让给辈分高的人，许多恭谦让的待客礼节也仍被讲究。我们应该肯定潮人饮宴时尊老敬贤，热情好客的优良传统，使其充分发挥了饮宴的社交功能和亲和作用。 参考文献：.明•薛侃撰，曾述经编校：《中离先生全书》卷十九，民国四年刊本。 .清•周硕勋纂修：乾隆《潮州府志》卷十二《风俗》，乾隆四十年刊本。 .清•周恒重监修，光绪《潮阳县志》卷十一《风俗志》，光绪刊本。 .吴继乔《宴会论》，载清•陈树芝纂修，雍正《县志》卷四《风尚》，中国科学院图书馆选编，中国书店，1992年12月影印本。 陈泽泓. 潮汕文化概论.广东人民出版社,2006 古代文化常识http://www.nhyz.org/zytd/wenhuachangshi.htm 张新民.潮菜天下.山东画报出版社,2006.
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潮汕人的住宅风水
潮汕人的住宅风水
时间： 日　来源：广东建设报　作者：
　　潮汕聚落的选址和建造都是以&风水&为依据的。&风水学&首先提倡聚居，如（《发微论》）就言住家如四边旷野，不见人烟，或山地独居，总不吉利。从外在社会环境而言，南迁入潮的各宗族之间，宗族和土著之间，经常为争夺生存空间而发生冲突；加之明以后沿海倭寇的袭扰与战乱，迫使潮人不得不沿用祖先建造&坞壁&的方式，在潮汕兴建外有沟渠寨墙环绕、内有碉楼望塔守卫的封闭式&围寨&以保护族人。清朝人张海珊在《聚民论》中所言&闽广之间，其俗尤重聚居，多或万余家，少亦数百家&，即指潮汕建寨聚居的风俗。
　　潮汕住宅非常讲究风水，比如屋外侧顶部山墙塑脊饰甚为讲究，常根据所处地理位置的五行属性等做成金、木、水、火、土五星灰塑，其中火星仅限于寺观祠庵采用，这有传统的哲理思想，又受阴阳五行学说与约定俗成的影响。而建筑选址、朝向、格局、植被等讲究就更多了，比如门前要有水、天井要有适当的过白、厅房要恰当穿插、前种榕后种竹等等。并因此还留下了虱母仙、余半仙等选风水和营造建筑的许多传说。
　　在潮汕人心目中，风水的好坏，关系到一家人的前途、命运、祸福、成败。因此，选择风水是建宅前的一件大事。&择风水&主要是察看这地基有没有&气&。潮汕风水学对于&气&的重视，包含着一个科学道理。&气&之说是从云气、水气、烟气以及人的呼吸之气概括而来，与生命有很大关系。人体内之气保持生机和力量，使身心得以持续的稳定，大地之气维持万物生长和代谢。故风水对&气&才特别重视，引出&天气&、&地气&、&阴气&、&阳气&、&风气&、&水气&等说法，实质上是追求人身的小宇宙之&气&与周围环境的大自然宇宙之&气&相协调、统一，以保证人的生理健康和心理平和，从而有能力获得&滚滚财源&。因此，选择风水时特别忌讳&死气&、&煞气&、&泄气&、&漏气&。
　　如何察看住宅的&气&呢，主要在于察形：气者，形之微；形者，气之著。气隐而难知，形显而易见。地有吉气，土随而起，化形之著于外者也。气吉，形必秀润、特达、端庄；气凶，形必粗顽、欹斜、破碎。这就将抽象的"气"与自然环境的具体形态之间建立了沟通的桥梁。人要认真深入地观察自然形态，便可知&气&之吉凶顺逆，从而推导宅的祸福，选出佳地来。
　　如何看形？潮汕人通常会请专于此术的风水先生。其实，风水先生察看地形，也不外乎按照所谓的&地理五诀&&&&龙、穴、砂、水、向来看。&地理五诀&是风水先生选择风水的理论要诀。其实就把自然环境归纳为龙、穴、砂、水四大类，根据这四大类本身的条件及其相互间的关系决定建筑基址及位置方向。所以对这四大要素的考察和踏勘构成了风水活动的主要内容：宅址如果近山地，则要求这山势饱满而且平缓，不宜太过陡峭；如果近水，应该是有源之水，也不能径直流去，这才能&聚财&。
　　潮州有句俗谚：&在生勿住向北厝（房屋），死后勿葬向北坟。&这是潮州闽剧建筑选择座向的基本原则。在这前提下，三面环山，冬天避开寒冷北风，夏天可纳从南海带来的凉爽南风，这是气候面的讲究。生活离不开水，生产也离不开水，水流直从门前而去必定湍急，只有水势迂回方能流速缓慢、清澈，既可饮用，也可净化空气，繁殖鱼类。靠山面水，这是地利方面的讲究，避开直冲山窝，那是为了防止山洪冲击；面前开阔，能使人胸怀阔达。环境对陶冶人的情操，影响人的性格是大有裨益的。（文字整理：陈天鸣）
　　（编辑：蔡晓惠）
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