如何生产凝固型发酵酸奶饮料
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如何生产凝固型发酵酸奶饮料
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&&&&问：听说健鹰食品科技研究所最近研制成功一种凝固型酸奶稳定剂，可以做凝固型发酵酸奶饮料。什么是凝固型发酵酸奶饮料？如何生产凝固型发酵酸奶饮料呢？&&&&答：凝固型发酵酸奶饮料，不同于凝固型酸奶或搅拌型酸奶需用100％鲜奶或12．5％全脂奶粉为原料；凝固型发酵酸奶饮料，只需30％～50％鲜奶或3．8％～6．2％全脂奶粉为原料。但它又不是一般的发酵酸奶饮料，一般的发酵酸奶饮料，其组织状态和口感基本上与调配型酸奶类似，只是它的香气、滋味与发酵酸奶有相似的方面。而凝固型酸奶饮料，不但香气、口感、滋味与凝固型酸奶类似，而且组织状态也与凝固型酸奶或搅拌型酸奶酷似，用料较多的更像凝固型酸奶，用料较少的更像搅拌型酸奶。然而，它所用的原料却与发酵酸奶饮料一样，也只需30％～50％鲜奶或3．8％～6．2％全脂奶粉，所以它的生产成本只相当于发酵酸奶饮料。它既可制成活性乳酸菌奶饮料，又可制成非活性的&&&&发酵奶饮料。所以说，这是一种新型的低成本的发酵酸奶饮料，它与我国人民饮食心理、爱好十分吻合，是一种发展前景很好的发酵酸奶饮料。&&&&凝固型酸奶的生产法将鲜奶或还原奶标准化后，加热至70℃预热20分钟，加入已加热溶解好的0．2％～0．4％奶d溶液，搅拌均匀，混合液经150目筛网过滤，均质，压力为20mpa，均质后的奶液在冷热缸迅速升温至90℃～95℃保温灭菌5分钟。灭菌后的奶液经板式换热器迅速降温至42℃～44℃，接种。接种在接种室内进行。接种室在接种前开紫外线灯杀菌1小时，关闭紫外线灯后，按标准接入菌种，接种后，放入43℃恒温室进行恒温培养，发酵至终点（发酵终点时，奶液凝固，奶液的ph为4．5～4．7），以液体生产发酵剂接种的奶液，一般2～3小时可达到发酵终点，以冻干菌种接种的奶液，一般需4～6小时达到发酵终点。将达到发酵终点的酸奶，进行自然冷却，冷却到10℃左右，移入1℃～5℃的冷库中老化12～18小时，以抑制酶生物变化和化学变化，并使酸奶形成良好的风味和芳香。&&&&凝固型酸奶饮料的生产方法将健鹰牌凝固型发酵奶稳定剂与少量白砂糖干混合后，慢慢撒入水中，边撒边搅拌，加热至沸，待其完全溶解后，冷却至50℃左右。凝固型发酵酸奶发酵完成后加入白砂糖，加热至40℃左右，搅打或均质细微化，将50℃左右的稳定剂溶液缓缓倒入发酵奶溶液中，边倒边搅拌，均质使其细化后，在不断搅拌下将混合液缓缓倒入酸液中，搅拌，均匀灌装。灌装后静置、冷却，不杀菌的为活性乳酸菌奶饮料，冷藏可保质10～14天，灌装后巴氏杀菌的为发酵奶饮料，常温下可保质3～6个月。&&&&参考配方凝固型发酵奶稳定剂0．4％～0．6％，凝固型发酵酸奶30％～50％，白砂糖10％～13％，柠檬酸0．35％～0．4％。
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信息编号:2b52c2f211d7cd51
信息类别 ： 精细化学品 食品添加剂
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凝固型酸奶搅拌型酸奶饮用型酸奶乳酸菌饮料提供，配方，工艺，技术指导
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商务QQ (不能及时回复，可以留言，看到后汇及时回复，或者直接拨打电话）而且在某些方面经家用酸奶机的加工还扬长避短，成为了更加适合人类的营养保健品。经过济南自制酸奶机价格和加工的牛奶成为了一种半流体发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可以更好的帮助人体吸收消化奶中的营养成分。酸奶机的发酵时间会根据环境温度、牛奶初始温度、牛奶存放量自动换算而成，具有科学合理，操作简单的作用。冰之乐酸奶机的操作面板是智能数字显示系统，可以随时了解机器的运行情况和使用情况，不用担心酸奶做不好，最后，冰之乐商用酸奶的机身修长，外观美观大方。而且机器的箱体运用整体发泡铝金内胆，节能、美观、耐用。并能控制乳酸菌的最佳生长温度，邹平酸奶发酵机/展示型酸奶机/新款酸奶机器保证乳酸菌在最适合的温度中进行生长和最大限度的生长繁殖效果，同时也满足了人们对不同酸度的需要，还可以满足对各种菌的培养所需要的温度和时间的要求。精度恒温控制技术保证了酸奶机做成的酸奶中现做酸奶具有其他奶制品不可替代的营养、风味，既是营养品，又是绝佳的冷饮品种。现酿酸奶，呈豆腐脑状，表面光滑如玉，组织细腻，有着温雅的浓浓的天然发酵乳香，口感纯正，温柔滑爽，酸甜适宜，特别浓稠，其清新与天然让人回味无穷。凝固程度非常高，酸度高，口感滑爽，香气怡人，表面光滑无颗粒，无析水。采用先进的智能化数字控制技术，精确控温。采用独有的韩国先进配方，酸奶口味独特，口感美味真实，只要一口就能体会到与其他的不同之处，全自动酸奶机一键式电脑控制操作，轻松实现酸奶、奶酪、米酒的灭菌、接种、发酵、熟化、发酵9小时自动切换冷藏，多种功能合而为一，同时具有灭菌灯灭菌功能。
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纯牛奶跟发酵型酸奶，哪个更有营养？
因为酸奶是发酵过的，吸收率更高，所以也就更有营养 酸奶和新鲜牛奶哪个更营养 近年来由于酸奶对人体的好处一直受到重视，加上许多厂商非常看好此块市场，因此不断推陈出新，引进许多菌种，让民众有更多的选择。 酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年或更年期容易罹患骨质疏松症的妇女来饮用。此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。 提到热量，就必须了解它的成分。虽然各家品牌有所不同，不过内容物大都不外乎含有牛乳、寡糖、果胶、果糖和香料等。由于国人普遍不适应太酸的优酪乳，因此厂商都会添加砂糖或果糖来调味，也因此增加了许多热量。 低脂牛奶240C.C大约含120大卡，而同样份量低脂优酪乳却含150—200大卡（依各家品牌不同），因此热量比想象的来得多。如果想要喝热量较少的酸奶，倒是推荐您选择标示脱脂且低热量的酸奶，因为同样240C.C却只含100大卡左右的热量。 酸奶普遍来说还是比牛奶的热量来得高些，怕胖的女性朋友，还是要慎选品牌和种类，并且食用量要有所限制，否则不知不觉就会喝下一堆热量。 酸奶和牛奶的对比 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。 酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3，成人钙量的1/5。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽链和氨基酸等。 奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。 鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 1、空腹喝牛奶不好，但是并不是不能空腹喝 由于水在牛奶中占较大比重，空腹喝较多的牛奶，稀释了胃液，不利于食物的消化和吸收。另外空腹时肠蠕动很快，牛奶在胃肠通过很快，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。所以，空腹喝牛奶是不符合营养卫生的。理想的早餐，应是蛋白质、高热量的膳食，数量不少于全天食量的 1/4 。所以最好能改在午睡或晚睡前喝牛奶，可除弊兴利，更好地发挥其作用。如果已经习惯在早餐喝牛奶，也一定要先吃一点其他食物后再喝牛奶，使牛奶在胃肠中停留多一些时间。如果早餐要喝一瓶牛奶，可先吃米或面食50克，再加一个鸡蛋和少许酱菜、豆腐干，然后再喝牛奶，使牛奶在胃中与其他食物混合，在胃肠中停留时间延长，有利于其营养成分的消化吸收。由于食物提供的热量足够，消化吸收又较缓慢并充分，使血糖持续较高水平，上午就会精力充沛。 牛奶可加热，但不要煮沸。因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。煮牛奶也有一定的学问，多数人会将白糖中入牛奶再加火同煮，这样会使牛奶中的赖氨基酸与糖在高温作用下发生反应，生成果糖基赖氨酸，这种物质不会被人体消化吸收，反而对人体健康有害，所以煮牛奶应该等煮开牛奶后不烫手时再加糖。 2、专家提醒公众不宜空腹喝牛奶。据介绍，许多人清晨喝牛奶，认为这样能将营养成分完全吸收。其实，空腹喝奶会很快经胃和小肠排入大肠，结果各种营养成分来不及消化吸收就被排出体外。正确的方法应该是先吃一些食物再喝牛奶。过多的胃酸导致蛋白质变性沉淀，营养不易被肠胃吸收，严重导致消化不良和腹泻。故应配些面包、饼干、点心与牛奶同食。可见，不宜空腹喝牛奶的主要原因有：一是容易导致腹泻；二是吸收的效率不高。因为通过胃肠道的时间太快。尽量把牛奶放在一餐所有食物的最后再喝，这样有利于吸收和提高耐受性。 一、酸奶比牛奶营养更丰富 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。 酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3，成人钙量的1/5。 二、酸奶比牛奶更易吸收 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽链和氨基酸等。 奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。 鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶的保健作用 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 酸奶是长寿的饮料 据诺贝尔奖获得者，俄国食品专家梅契尼柯夫（年）最早对酸奶的研究结果证明：酸奶中含有一种生长活性因子，能增强肌体免疫机能，有利于身体健康，抗病、抗衰老。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。根据学者们的研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有： 1．酸奶可增强人体免疫功能； 2．降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用约24O克酸奶，一周后可见胆固醇降低。 3.常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口一肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益干预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为"长寿食品"。 酸奶不同于酸奶饮料 目前市场上一些生产者把"含乳饮料"打着"酸牛奶"的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打"擦边球"，在产品包装上用大号字标出"酸奶"、"酸牛奶"、"优酸乳"等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字----"乳饮料"、"饮料"、"饮品"。 据了解，"酸牛奶"和"含乳饮料"是两个不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2·9％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2·3％。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。 含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1·0％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0·7％称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶。 根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。
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酸奶是发酵过的，吸收率更高，所以也就更有营养酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年或更年期容易罹患骨质疏松症的妇女来饮用。此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。
还是纯牛奶呗
我简单的说明下 是酸牛奶好，酸牛奶经过发酵后有各种有益菌& 纯牛奶的吸收也不好& 我建议你还是喝豆浆吧& 因为豆浆较东方人来说比牛奶好吸收& 酸牛奶比纯牛奶的更易吸收
纯牛奶更有营养，发酵型酸奶有助于消化。
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