生猪检疫检验培训手册,生猪检疫规程,生猪产地检疫规程,生猪屠宰检疫规程,检验检疫..
扫扫二维码，随身浏览文档
手机或平板扫扫即可继续访问
生猪检疫检验培训手册
举报该文档为侵权文档。
举报该文档含有违规或不良信息。
反馈该文档无法正常浏览。
举报该文档为重复文档。
推荐理由：
将文档分享至：
分享完整地址
文档地址：
粘贴到BBS或博客
flash地址：
支持嵌入FLASH地址的网站使用
html代码：
&embed src='/DocinViewer-4.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed&
450px*300px480px*400px650px*490px
支持嵌入HTML代码的网站使用
您的内容已经提交成功
您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！
3秒自动关闭窗口猪黄脂病和黄疸病的鉴别诊断_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
1页¥0.501页¥0.501页¥2.001页¥0.502页¥1.00 2页¥3.001页¥2.002页¥1.0011页免费3页免费
喜欢此文档的还喜欢45页免费4页免费85页免费114页免费49页免费
猪黄脂病和黄疸病的鉴别诊断|
把文档贴到Blog、BBS或个人站等：
普通尺寸(450*500pix)
较大尺寸(630*500pix)
你可能喜欢DB51/347-2009代替DB51/347-2002生猪屠宰检疫规程
公开方式：主动公开 　发布机构： 　 发布时间：日
文件编号：
目 次前言1 范围2 规范性引用文件3 术语4 屠宰厂（场）防疫要求5 检疫设施和人员要求6 生猪入场检查7 检疫申报8 宰前检疫9 宰后检疫10 检疫记录11 检疫结果上报附录A （规范性附录） 健康猪、病猪临床检查特征附录B （规范性附录） 健康猪、病猪宰后检查特征前 言　　本标准的技术内容为条文强制，4.3、4.5、5.1、5.3、6、7、8、9为强制性条文，其余为推荐性条文。　　本标准的附录A、附录B为规范性附录。　　本标准与DB51/347―2002的主要区别：　　――充实了生猪屠宰检疫的相关术语；　　――增加了屠宰厂（场）防疫要求，细化了检疫设施和人员要求；　　――细化了入场检查、宰前检疫、宰后检疫三大环节的操作要求、检疫对象和检疫结果处理；　　――补充了申报检疫内容；　　――增加了健康猪、病猪的临床检查特征和宰后检查特征两个附录。　　本标准按GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准中规范性技术要素的内容的确定方法》要求进行编制。　　本标准于2002年月首次发布，2009年×月第一次修订。自本标准实施之日起，原DB51/347―2002同时废止。　　本标准由四川省畜牧食品局提出并归口。　　本标准由四川省质量技术监督局批准。　　本标准由四川省动物防疫监督总站修订。　　本标准主要修订人：余勇、石谦、谢智明、张东、明智勇、周哲学、倪玲、曾青、朱军。生猪屠宰检疫规程1　范围　　本标准规定了生猪屠宰厂（场）防疫要求、生猪入场检查、检疫申报、宰前检疫、宰后检疫，以及检疫结果处理的技术要求。　　本标准适用于四川省境内生猪屠宰检疫。2　规范性引用文件　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。　　GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程　　GB 16549 畜禽产地检疫规范　　GB 16551 猪瘟检疫技术规范　　GB 12694 肉类加工厂卫生规范　　GB/T18642 猪旋毛虫病诊断技术　　NY/T 909 生猪屠宰检疫规范　　DB51/T 661 动物产品检疫标识规范　　《中华人民共和国动物防疫法》　　《重大动物疫情应急条例》　　《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》　　《农业部令第14号 动物检疫管理办法》　　《农业部公告第1125号 一、二、三类动物疫病病种名录》3　术语　　本标准采用下列术语。3.1　屠宰厂　　具有屠宰、冷冻、分割加工能力的生猪屠宰加工企业。3.2　屠宰场　　经县级以上政府定点，具有屠宰能力，但不具有冷冻、分割加工能力，生猪产品仅在市场鲜销的位于城区、城郊或乡镇的屠宰场所。3.3　猪胴体　　生猪经屠宰放血，去掉毛、头、尾、蹄、内脏的躯体。3.4　急宰　　对出现普通病临床症状、物理性损伤以及一、二类疫病以外的生猪，在急宰间进行的紧急屠宰。3.5　缓宰　　是指对疑似传染病的生猪，送隔离观察暂缓屠宰。3.6　禁宰　　是指对病死猪、死因不明的猪，一、二类疫病的生猪禁止屠宰。3.7　同步检疫　　宰后对同一头猪的头、蹄、胴体和内脏同步对应实施的现场检疫。3.8　生物安全处理 　　通过销毁或无害化处理的方法，将病害猪及其产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体。4　屠宰厂（场）防疫要求4.1　选址　　屠宰厂（场）须由当地县级以上人民政府统一定点，选址符合动物防疫要求。远离居民区、水源、饲养场以及动物交易市场，其中距离饲养场和动物交易市场至少1000m。4.2　布局　　生产区与生活区分开。生产区必须单独设置活猪及废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，不得共用一个通道。厂（场）区的道路要硬化。4.3　建筑要求4.3.1　采光、通风和污物、污水排放设施齐全。屠宰间光照适宜，检疫区光照度不低于220 lx，检疫点光照度不低于540 lx。4.3.2　设置入场检查室、检疫工作室、检疫实验室。入场检查室面积应在8 O以上。日屠宰量在500头以下的屠宰厂（场），检疫工作室面积和检疫实验室面积分别在15 O以上；日屠宰量在500头以上的屠宰厂（场），检疫工作室面积和检疫实验室面积分别在30 O以上。4.3.3　有与屠宰规模相适应的待宰圈、隔离观察圈、病畜圈、急宰间和无害化处理间，屠宰场的出入口设消毒池。4.4　设施设备4.4.1　屠宰线应按同步检疫的要求安排检疫位置，保证宰后检疫有足够的时间和空间。胴体检疫轨道面距地面高度为：单滑轮2.5 m～2.8 m，双滑轮2.8 m～3 m。自动悬挂输送机的输送速度每分钟不超过6头，挂猪间距应大于0.8 m。半自动悬挂输送速度每分钟不超过4头，平均挂猪间距应大于0.5 m。4.4.2　有用于病害猪及其产品销毁和无害化处理的设备，以及污水、污物、粪便无害化处理设施，该设施设备要求和日屠宰量相适应,批处理能力不低于日屠宰量的1%。4.4.3　屠宰设备和工具符合动物防疫要求，有与屠宰规模相适应的专用工具和容器，有清洗消毒设备。4.4.4　屠宰厂（场）应在屠宰线建立动物卫生监督溯源体系。4.5　防疫制度4.5.1　遵守动物防疫管理规定，动物防疫制度、疫病处置方案健全。不得收购、屠宰、加工未经检疫的、无检疫合格证明和牲畜耳标、染疫以及病死、毒死或死因不明的生猪以及注水猪。4.5.2　已经入场的生猪，未经驻场动物检疫人员许可，不得擅自出场；确需出场的，要采取严格的防疫措施和检疫合格后方可出场。4.5.3　屠宰管理和操作人员应经过动物防疫知识培训，无人畜共患病和其他可能造成污染的化脓性或渗出性皮肤病。4.5.4　屠宰场要配置专职的防疫消毒人员，有专用的车辆清洗消毒场地，装前卸后每次消毒；屠宰专用工具和容器，每班清洗消毒一次。待宰圈及相关场地每班清洗消毒一次，屠宰车间每天清洗一次、每周消毒二次，急宰间、隔离观察圈和病畜圈每批消毒一次。屠宰厂（场）做好消毒记录。4.5.5　符合兽医行政主管部门规定的动物防疫要求，取得《动物防疫条件合格证》。5　检疫设施和人员要求5.1　检疫设施5.1.1　入场检查室应具备必要的工作条件。5.1.2　检疫工作室　　屠宰场内应设检疫工作室，具备必要的办公和休息条件，应配备办公桌椅、更衣柜、检疫工具存放柜等。建立检疫程序和消毒、生物安全处理、证章标志（标识）管理等有关制度和办法并上墙。检疫人员的照片、政策法规、收费标准、举报电话等应公示上墙。建立与检疫工作有关的各类记录和档案并应用于实际的工作程序。5.1.3　现场检疫应配备刀、钩、锉、剪刀、镊子、瓷盘、放大镜、应急照明灯、测温仪（体温表）、听诊器、溯源识读器、票据打印机、检疫印章和废弃物专用容器等。5.1.4　检疫实验室应配备器械柜、操作台、剖解台、冰箱、干燥箱、照相机、显微镜、载玻片、用于染色、采样、样品保存、快速检验等设备及相关试剂。配备消毒器具、消毒药物以及检疫人员防护用具和劳动保护用品。5.2　检疫点的设置　　屠宰厂（场）应在入场检查、宰前检疫、宰后头部检疫、宰后内脏检疫、宰后胴体检疫、旋毛虫检验和复检环节设置检疫点。5.3　检疫人员5.3.1　检疫人员由国家任命的官方兽医及助手担任，须取得国家颁发的动物检疫资格证书和相关证件，实行驻厂（场）现场检疫。5.3.2　检疫人员的数量应与屠宰厂（场）检疫工作量相适应。日宰量2000头以上的屠宰厂单班不低于12人，日宰量1001头～2000头的屠宰厂单班不低于10人，日宰量在501头～1000头的屠宰厂（场）单班不低于8人，日宰量在201头～500头的屠宰厂（场）单班不低于6人，日宰量在101头～200头的屠宰场单班不低于4人，日宰量在100头以下的屠宰场单班不低于2人。5.3.3　检疫人员上岗时应携带检疫证件和检疫工具，穿胶靴，着统一制式工作服、工作帽。6　生猪入场检查6.1　入场查证验物6.1.1　查验检疫证明　　生猪入场时，检疫人员首先向货主索验检疫证明。6.1.2　查生猪数量和牲畜耳标　　核对生猪数量，应与检疫证明上生猪数量一致。检查牲畜耳标，入场生猪应戴有牲畜耳标，可用溯源识读器查验产地免疫情况。6.1.3　临床健康检查　　检疫人员按GB 16549规定对入场生猪进行群体和个体的临床健康检查。重点检查体温和头、蹄、皮肤有无异常，临床检查特征见附录A。6.2　检查合格处理　　对具有有效检疫证明，戴有牲畜耳标的生猪，符合附录A临床检查健康的生猪准予入场待宰。6.3　检查不合格处理6.3.1　对检出的病死猪及死因不明的猪，禁止入场，按GB 16548的规定用密闭运输工具运到动物卫生监督机构指定的地点销毁处理。6.3.2　检疫证明被涂改、伪造进入的生猪，经隔离观察24h后进行补检。对违法经营人员按《中华人民共和国动物防疫法》及《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》有关规定处理。6.3.3　对检疫证明逾期、证物不符或未附有检疫证明的生猪经隔离观察24h后进行补检,并按《中华人民共和国动物防疫法》及《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》有关规定处理。6.3.4　对未佩戴牲畜耳标的生猪，经隔离观察24h后进行补检，并按《中华人民共和国动物防疫法》及《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》有关规定处理。6.3.5　疑似染疫生猪入隔离观察圈，经隔离观察24h后确认无病的，可正常屠宰，出现临床症状的，按病猪处理。6.3.6　检出疑似口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病等一类动物疫病，应立即向当地动物卫生监督机构报告，并按《中华人民共和国动物防疫法》、《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》和《重大动物疫情应急条例》规定，立即封锁现场，采取严格防控措施，按规定采集病料送检确诊。扑杀销毁染疫生猪及同群生猪，并按GB 16548的规定用密闭运输工具运到动物卫生监督机构指定的地点扑杀、销毁。6.3.7　检查发现炭疽病猪及同群猪采取不放血的方法销毁，并严格按规定对污染场所实施防疫消毒。6.3.8　经检查发现猪繁殖与呼吸综合征（经典猪蓝耳病）、猪乙型脑炎、猪细小病毒病、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病等二类动物疫病时，病猪按GB 16548的办法处理，同群猪按规定隔离检疫，确认无病的，可正常屠宰，出现临床症状的，按病猪处理。6.3.9　发现染疫生猪，对运载车辆、收购月台、待宰圈、隔离圈、无害化处理场所实行严格的消毒。6.4　检出重大动物疫病,依据病猪耳标编码和检疫证明,向当地县级动物卫生监督机构报告，通报产地动物卫生监督机构追查疫源。7　检疫申报7.1　待宰生猪屠宰前，货主应向驻厂（场）动物卫生监督机构检疫人员申报检疫，填写申报检疫单，驻厂（场）检疫人员及时开展宰前、宰后同步检疫。7.2　经检疫合格的猪肉、内脏等产品进入冻库冷藏后，在销售、运输前屠宰加工厂须向动物卫生监督机构驻厂检疫人员申报检疫，经驻厂检疫人员核对该批产品经过屠宰检疫合格以及冷藏符合卫生要求后，由驻厂检疫人员签发动物产品检疫合格证明。7.3　对未经报检私自屠宰、转运生猪以及销售、运输猪产品的生猪屠宰厂（场），当地动物卫生监督机构按《中华人民共和国动物防疫法》及《四川省〈中华人民共和国动物防疫法〉实施办法》有关规定处理。8　宰前检疫8.1　方法　　按6.1.3临床健康检查方法进行。8.2　处理　　根据宰前检疫结果作出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定，签发相关规定通知书。8.2.1　准宰 　　健康生猪准予屠宰，检疫人员签发准宰通知书送宰。8.2.2　急宰 　　按3.4的对象，检疫人员签发急宰通知书，送急宰车间急宰，监督屠宰厂（场）按GB16548的规定进行无害化处理。8.2.3　缓宰　　疑似传染病的生猪实行缓宰，检疫人员签发急宰缓宰通知书，送隔离观察圈进行隔离观察。8.2.4　禁宰　　对3.6规定的对象实行禁宰，检疫人员签发禁宰和销毁或无害化处理通知书，监督屠宰厂（场）按GB 16548的规定进行生物安全处理。9　宰后检疫9.1　生猪宰后实行同步检疫，对猪的胴体、内脏、头、蹄在屠宰流水线上编记同一编号。9.2　头、蹄部检疫9.2.1　感官检查　　视检头部外形、天然孔、可视粘膜有无水泡、溃疡灶等病症，重点检查鼻盘、唇、舌、齿龈、蹄冠、蹄叉、蹄底有无水疱和水疱破溃的烂斑或脱蹄等口蹄疫和猪水泡病的典型病变。9.2.2　放血前触检颌下淋巴结，检查有无肿胀。9.2.3　剖检颌下淋巴结　　退毛前牵开放血切口，将切口向深部纵切一刀，使深达喉头软骨，再以喉头为中心朝向下颌骨的内侧，左右各作弧形切口，剖检左右两侧颌下淋巴结，必要时剖检扁桃体。观察其形状、色泽、质地，检查有无肿胀、充血、出血、坏死，主要检查有无咽型炭疽病变。9.2.4　剖检咬肌　　与下颌骨平行切开左右两侧咬肌，暴露咬肌面积2/3以上，观察有无米粒大囊疱、囊内有囊液和有一个乳白色头节的囊尾蚴寄生。9.2.5　摘除回收牲畜耳标，统一销毁。9.3　内脏检疫9.3.1　重点检查有无猪瘟、猪丹毒、猪副伤寒、猪蓝耳病、口蹄疫、炭疽、结核、气喘病、传染性胸膜肺炎、链球菌等疫病的典型病变。开膛后,立即对肠系膜淋巴结、脾脏进行检查，内脏摘除后，依次检查肺脏、心脏、肝脏、胃肠等。9.3.2　剖检肠系膜淋巴结　　抓住回盲瓣，暴露链状淋巴结，做弧形或“八”字形切口，观察大小、色泽、质地，检查有无充血、出血、坏死及增生性炎症变化和胶胨样渗出物。主要检查有无肠型炭疽的典型病变。9.3.3　脾脏检查　　视检形状、大小、色泽，检查有无肿胀、淤血、梗死；触检被膜和实质弹性。必要时，剖检脾髓。注意有无败血型炭疽、猪瘟的典型病变。9.3.4　肺脏检查　　视检形状、大小、色泽；触检弹性；必要时，剖检左右支气管淋巴结，横向切开肺叶，检查支气管内有无渗出物，肺实质有无萎陷、气肿、水肿、淤血及脓肿、钙化灶、寄生虫等。9.3.5　心脏检查　　视检心包和心外膜，触检心肌弹性，在与左纵沟平行的心脏后缘房室分界处纵向剖开心室，检查有无变性、渗出、出血和坏死。观察二尖瓣有无菜花样增生物，主要检查慢性猪丹毒。观察有无虎斑心，主要检查口蹄疫。9.3.6　肝脏检查　　视检形状、大小、色泽；触检被膜和实质弹性；剖检肝门淋巴结。必要时，剖检肝实质和胆管、胆囊。检查有无淤血、水肿、变质、黄染、坏死、硬化，以及肿瘤、结节、寄生虫等。9.3.7　胃肠、膀胱检查　　观察胃肠浆膜有无异常，必要时剖检胃肠、膀胱，检查黏膜，观察黏膜有无充血、水肿、出血、坏死、溃疡以及回盲瓣扣状肿、结节、寄生虫等。9.3.8　肾脏检查　　肾脏检查（与胴体检查一并进行），剥离肾包膜，视检形状、大小、色泽及表面状况，触检质地，必要时纵向剖检肾实质。检查有无淤血、出血、肿胀等病变，特别是点状出血病变，以及肾盂内有无渗出物、结石等。9.4　胴体检疫9.4.1　重点检查有无猪瘟、猪肺疫、炭疽病、猪丹毒、链球菌、胸膜肺炎、结核、旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、钩端螺旋体等疫病的典型病变。9.4.2　感官检查　　开膛前视检皮肤；开膛后视检皮下组织、脂肪、肌肉以及胸腔、腹腔浆膜。检查有无充血、出血以及疹块、黄染、脓肿和其他异常现象。9.4.3　剖检腹股沟浅淋巴结、剖检髂内淋巴结和腹股沟深淋巴结　　钩住最后乳头稍上方的皮下组织，牵开肥膘并在肥膘层的正中部纵行切口，分别切开左、右腹股沟浅淋巴结；髂内淋巴结在骨盆腔前方，最后腰椎下，腹主动脉分出髂外动脉的附近，旋髂深动脉起始部分的前方，分别切开紧靠腹主动脉的两个髂内淋巴结；腹股沟深淋巴结在髂外动脉分出旋髂深动脉后，进入股管以前的一段血管旁，切开腹股沟深淋巴结。观察有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。9.4.4　腰肌检查　　沿肌纤维方向纵向切开两侧腰肌，切开深度3cm左右、长度2/3以上，主要检查猪囊虫。9.4.5　膈肌检查　　采取横膈膜肌脚左右各一块（25g左右），按胴体号编号后，撕去肌膜，肉眼观察有无针尖大小的旋毛虫白色点状虫体或包囊，以及柳叶状的住肉孢子虫。肉眼检查有无旋毛虫钙化包囊和住肉孢子虫钙化灶。旋毛虫实验室检验按照GB/T 18642规定方法进行。9.5　复检　　经宰后检疫流程结束后，复检人员对宰后检疫情况进行复检，按照附录B综合判定检疫结果，并对检疫结论负责。9.6　宰后检疫结果处理9.6.1　加盖检疫验讫印章和加施检疫标志　　经宰后检疫合格，带皮猪胴体背部加盖滚筒式检疫验讫印章，在剥皮猪胴体背部加盖针刺式检疫验讫印章，印色使用无毒、无害的食品级蓝色染液。分割猪肉产品按照DB 51/T661的规定对产品内、外包装加施动物产品检疫标志。9.6.2　签发检疫合格证明　　经检疫合格需要销售、运输的猪肉、内脏、头、蹄等产品，由动物卫生监督机构驻厂（场）检疫人员出具全国统一的动物产品检疫合格证明。9.6.3　宰后检出疑似口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病等一类动物疫病以及炭疽，立即责令停止屠宰，按6.3.6、6.3.7规定处理。病猪胴体、内脏及其他副产品、同批产品及副产品按GB 16548规定处理。9.6.4　宰后检出炭疽以外的二类动物疫病，染疫猪胴体及副产品应按GB 16548的规定处理。9.6.5　脓毒症、尿毒症、中毒猪肉、肿瘤、黄疸、过度消瘦的猪胴体及产品应化制或销毁。9.6.6　宰后仅发现局部组织、器官有下列病变之一者，应将病变组织或器官作化制或销毁：局部创伤、化脓、明显损伤、炎症、淤血、充血与出血、肿胀或水肿、病理性肥大或萎缩、钙化或钙化灶、寄生虫结节、包囊、白肌病肉，及其他有碍品质卫生安全的部分。9.6.7　驻厂（场）检疫人员对检疫不合格的猪产品按GB 16548的规定签发销毁、无害化处理通知书，加盖统一专用的处理印章或相应标记，监督屠宰厂（场）进行生物安全处理。10　检疫记录　　检疫各环节，驻厂（场）检疫人员详细做好检疫记录，包括：检疫人员上岗记录、生猪入场检查记录、宰前检疫记录、宰后同步检疫记录、牲畜耳标回收纪录、产品签证记录、生物安全处理记录等，分类保存收取的检疫证明和出具的检疫证明存根以及其他有关资料。检疫记录保存2年以上。11　检疫结果上报　　驻厂（场）检疫人员每天检疫工作结束以后，须准确统计当日检疫数据，将检疫结果和检疫数据上报所属动物卫生监督机构。附　录　A（规范性附录）健康猪、病猪临床检查特征表A．1附　录　B（规范性附录）健康猪、病猪宰后检查特征表B．1
Copyright 2009 www. All Rights Reserved
版权所有：四川省人民政府办公厅
技术支持：四川电信 网站维护：四川省电子政务外网运营中心 联系电话: (028)
蜀 ICP 备号猪肉检疫常识？_百度知道
猪肉检疫常识？
本人欲从事猪肉检疫工作，望各位仁兄弟、姐妹提供相关知识为谢！
采纳率100%
其他类似问题
按默认排序
其他1条回答
猪肉鉴别小常识在日常生活中每个家庭都免不了进入市场或超市选购动物产品，怎样才能选购到健康而品质好的动物产品呢？下面以猪肉为例给大家介绍一些简单的小常识。首先，选购时要看是否加盖有检疫验讫印章，同时询问经营人员索看所选购的猪肉是否有动物产品检疫合格证明；其次，要靠自己通过感官等检查对皮肤、淋巴结（俗称羊子）、肾脏、脂肪、胸腹膜、脊髓断面等六大部位仔细检查鉴别。一、几种猪肉的感官鉴别方法： 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。二、你六招识别病死猪肉的方法：一是看表皮
健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。二是看脂肪
健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。三是看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。四是看弹性
好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。五是闻气味
好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。六是查淋巴
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。三、四招识别注水猪肉方法：远观
因注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。近瞧
凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因又发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。手摸
注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉，没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。刀试
这一招对于常买心、肺的消费者来说非常实用，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以在购买时只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否被注水。四、如何识别公、母猪肉？公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬；乳头大，长而油滑，乳头基部呈圆椎型。公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。五、母猪肉和肥猪肉怎样区别？区别母猪肉和肥猪肉可从下面几个方面加以鉴别：(1)皮肤：母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹限（俗称沙眼）。皮肉层次分离，结合处疏松。肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。(2)肥膘：母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。肥猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。(3)肌肉：母猪肌肉呈深红或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。(4)乳头和乳腺：母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺。(5)腹围：母猪腹部较肥猪宽阔。(6)肋骨和骨盆：母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜淡粉色，骨盆腔不宽阔。六、如何通过感官鉴别黄脂肉和黄胆肉？这两种肉能食用吗？答：黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝炎、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应高温加工后食用或工业用；黄疸肉不能作为食用。
肉品检疫小常识 1、皮肤对肉品的检疫有何意义？皮肤对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。2、牲畜宰后检疫中的摘除的&三腺&是什么？为什么要摘除？摘除&三腺&是指甲状腺，肾上腺和病变的淋巴结。因为甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃多了易造成感染和中毒。3、黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？可通过感官检查和实验室理化检验两方面加以判定。感官检查鉴别要点：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检验有两种方法：①硫酸法②苛性钠法4、白肌病和白肌肉如何鉴别？白肌病是由于硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的产生则由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。第三，白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。5、常见的气味和滋味异常肉有哪些？一是饲料气味，由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料。二是药物气味，宰前不久给动物经口或注射过具有芸香或其它异常气味的药物。三是性气味，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。四是病理气味，屠宰动物生前的某些病理过程，可给肉以特殊气味。五是附加气味，是将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。6、肉新鲜度分几个等级？其感官判定的指标是什么？肉新鲜度分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质三级。感官判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。7、病死禽类肉尸的感官特征？①、禽尸的皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积，极度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破损等，系生前长时间捆绑过紧所致。②、病死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。③、眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。④、嗉囊发青紫、空虚瘪缩或有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。8、确诊旋毛虫病的主要检验方法是什么？目前主要应用压片法检查。压片方法是取左右膈肌各一块（30g），每块中选剪出麦粒大的12小块（共24块），用厚玻片压片镜检，可发现旋毛虫包囊，呈橄榄形，约0.8~1.0毫米长，内含有缩成螺旋状幼虫。有时可见浓淡不一黑色的钙化包囊。9、猪囊虫病确定检疫主要方法是什么？临床上检查舌肌，在舌底面可观察见米粒大灰白色透明的囊尾蚴的囊包。肉检中切开口爵肌、舌肌、腰肌、心肌等检查囊尾蚴的囊包。免疫学检查有变态反应、环状沉淀试验、补体结合反应，间接血凝试验，炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等。10、何为红膘肉？皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈粉红色，称红膘肉。仅见于猪。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫等传染病背部受冷、热、机械性刺激有关。11、何为黑变肉？黑色素异常沉积在组织和器官内，由于色素的量及其分布状态不同，可呈现黑色褐色。波及范围由斑点大小至整个器官。成年动物黑色素沉积多见于肺、肝及淋巴结，严重病例还见于云肾、脾、胸、腹膜、骨和软骨。生猪屠宰检疫时，可以发现极个别猪肉胴体皮肤上有灯状黑斑点或大面积黑花状，即为黑色素异常沉积原因引起。黑色素轻度沉积的组织器官可以食用，重度沉积有工具用。 无公害猪肉卫生检验规程一、兽医检疫
（一）产地检疫
在活猪供应地按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》对无公害猪饲养场或养殖户进行严格检疫。
（二）宰前检查
1、入场检查
（1）、查证验物：检查有无免疫证或免疫标记（耳牌）、产地检疫证和无公害猪耳号牌，了解证物是否相符，以及途中猪只病、死情况等。如果猪只来源于外地，还要检查有无出县境检疫证和车辆消毒证等；
（2）、卸载后的群体检查：按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》的方法对可疑病猪进行个体检查，发现病猪后立即转送病猪隔离圈。必要时进行实验室检查。
2、待宰检查 经过入场检查，将健康猪只放入饲养圈继续观察，送宰前再进行一次群体检查，挑出可疑病畜后，转入待宰圈，停食、饮水、观察，确实证明为健康猪只后，由兽医检疫人员签发“送宰合格证”，猪只方可进入屠宰间。（三）宰前检查处理
1、经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪时，必须按下列规定处理：
（1）禁止屠宰，停止调动猪只，采取紧急防疫措施，并立即向主管部门报告疫情，按相关法令处理；
（2）病猪用密闭运输工具送至化制间，或当地指定地点，采取不放血的方式扑杀，尸体化制或销毁；
（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；
（4）对宰前管理区、病猪管理区以及所经过的道路实施严格的消毒，并采取防疫措施，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。
2、经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定处理：
（1）病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁；
（2）宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产；
（3）同群猪可继续送宰。
3、除了上述所列传染病外患有其他疾病的猪只，除患病猪只送急宰间急宰外，其他同群猪只正常送宰。急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。
4、宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。 （四）宰后检验
1、猪头检验。剖检颌下淋巴结和外咬肌，视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉粘膜和扁桃体；
2、猪的内脏检验：分别按以下要求检验：
（1）胃、肠检验：视检胃肠浆膜，剖解肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠粘膜；
（2）脾脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，必要时剖检脾髓；
（3）肝脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，剖解肝门淋巴结，必要时剖检肝实质和胆囊；
（4）肺脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，剖解肺门淋巴结，必要时剖检肺实质；
（5）心脏检验：视检心包及心外膜，并确定肌僵程度，剖解心肌、心内膜及血液凝固状态，特别注意二尖瓣的病损；
（6）肾脏检验：剥离肾包膜，视检外表、色泽、大小、触检弹性，必要时纵向剖检肾实质。
3、胴体检验：检查以下各项内容：
（1）首先判定放血程度；
（2）视检皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜等有无异状；
（3）剖检颈浅（肩前）淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结。
4、寄生虫检验：检查如下寄生虫：
（1）旋毛虫和住肉孢子虫检验：由每头猪左右横膈膜肌脚采取不少于30克的肉样两块（编上与胴体同一编号），撕去肌膜，剪取24个肉粒（每块肉样12粒），制成肌肉压片，置低倍显微镜下检查，也可采取集样消化法检查，发现虫体和包囊，根据编号对胴体、头和心脏进行处理；
（2）猪囊虫的检验：主要检查部位为咬肌、腰肌和隔肌，其他可检部位是心肌肩胛外侧肌和股内侧肌。 （五）宰后检验处理
1、宰后检验发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟等传染病时，按下列方法处理：
（1）停止屠宰和调动猪只，采取紧急防疫措施，并立即向主管部门报告疫情，按相关法令处理；
（2）病猪胴体、内脏等用密闭运输工具送至化制间，进行化制或销毁；
（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；
（4）对屠宰加工区、病猪管理区以及所经过的道路实施严格的消毒，并采取防疫措施，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。
2、宰后检验发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定处理：
（1）病猪胴体、内脏等用密闭工具送化制间进行化制或销毁；
（2）屠宰加工区进行严格消毒后，方可恢复生产；
（3）同群猪可继续送宰。
3、宰后检验发现除了上述所列传染病以外的其他疾病的猪只，除病猪胴体及内脏根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理，其他同群猪只正常送宰。
4、宰后检验发现寄生虫病时，按下列规定处理：
（1）在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；
（2）在肉样压片中，若发现住肉孢子虫时作湿化处理或销毁；
（3）如在规定检验部位40cm2面积内发现猪囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；
（4）如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁；
（5）如发现猪肺线虫、细颈囊尾蚴、肾虫、猪华枝睾吸虫、猪浆膜线虫等按下列规定处理：
①病变严重，且肌肉有退行性变化者，胴体和内脏作湿化处理或销毁，肌肉无变化者，剔除病变部分化制或销毁，其余部分高温处理后出厂；
②病变轻微，剔除病变部分化制或销毁，其余部分不受限制出厂。
5、宰后发现肿瘤时，按下列规定处理：
（1）在一个器官发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，并无其他明显病变者，病变脏器作化制或销毁，其余部分高温处理；如胴体瘠瘦，肌肉有病变者，全尸化制或销毁；
（2）在两个或两个以上器官发现肿瘤病变者，全尸化制或销毁；
（3）确诊为淋巴肉瘤，白血病鳞状上皮细胞瘤者，全尸化制或销毁。
6、经宰后检验发现为普通病、中毒或局部病损时，按下述规定处理：
（1）有下列情形之一者，全尸作化制或销毁。 脓毒症、尿毒症、黄疸、过度消瘦、大面积坏疽、急性中毒、全身脂肪和肌肉变性、全身性水肿和出血的病猪。
（2）局部有下列病变之一者，割除病变部分化制销毁，其余部分不受限制。 创伤、化脓、炎症、硬变、坏死、寄生虫损害、严重的瘀血、出血、病理性肥大和萎缩、异色、异味及其他有碍卫生的部分。
7、鲜肉的卫生标记
（1）不管胴体和内脏属于上述何种情况，均需盖上与判定结果一致的印章，印章染料对人体无害，盖后不流散，迅速干燥，附着牢固。
（2）应由官方兽医检疫人员负责为鲜肉加盖卫生标记。
（3）鲜肉卫生标记图章按规定制作。
（4）鲜肉卫生标记的染料为甲基紫。
（5）标记部位 ① 重量超过60公斤的胴体，在大腿外部、腰部、背部、乳部、肩部和肋部加盖印章；② 重量小于60公斤的胴体，在大腿外侧和肩部加盖印章。
猪肉的相关知识
您可能关注的推广回答者：回答者：
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁}