白砂糖和大米的营养价值对人体具体有何区别？ - 知乎8被浏览651分享邀请回答12 条评论分享收藏感谢收起吃了N年的米饭 真的要怀疑它吗？
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米饭是中国南方人的主食，然而在美国哈佛大学公布的“健康饮食金字塔”中，白米饭(white rice)赫然高居塔尖，建议“限制食用”。无独有偶的是，近日一则题为“白米饭——垃圾食品之王”的帖子在微博、微信圈广为流传，贴子中甚至指出米饭是产生糖尿病的罪魁祸首！我们吃了N年的白米饭，真的如此没营养又不健康吗？专家们一致认为，没有不好的食物，只有不合理的搭配，白米饭不应该为糖尿病背黑锅，掌握蒸煮方法，大米饭可以保留其最高营养价值。
原标题：吃了N年的米饭 真的要怀疑它吗？
米饭是中国南方人的主食，然而在美国哈佛大学公布的“健康饮食金字塔”中，白米饭(white rice)赫然高居塔尖，建议“限制食用”。无独有偶的是，近日一则题为“白米饭——垃圾食品之王”的帖子在微博、微信圈广为流传，贴子中甚至指出米饭是产生糖尿病的罪魁祸首！我们吃了N年的白米饭，真的如此没营养又不健康吗？专家们一致认为，没有不好的食物，只有不合理的搭配，白米饭不应该为糖尿病背黑锅，掌握蒸煮方法，大米饭可以保留其最高营养价值。现代快报记者 金宁普通市民不相信米饭是垃圾食品困惑的是不知如何挑米在一家规模较大的生活超市粮油专区，记者特意采访了几位正在挑选大米的市民，当他们听说白米饭是垃圾食品之王的说法时，大家均表示不可思议。市民吴阿姨对记者说：“这不太可能啊，我们吃了这么多年的米饭，从来没出过什么事情，米饭再怎么说比现在的洋快餐要健康吧”。周女士也不同意网上的垃圾食品一说，她告诉记者，自己唯一的困惑就是目前市场上供应的大米种类繁多，除了普通大米外，又是香米、又是贡米，还有有机米、富硒米、免洗米，她不知道究竟哪种米好，这些米之间的差别到底在哪里。“我大多数时候是凭感觉买，每次挑的品种都不一样，我老伴有糖尿病，听说现在有糖尿病人吃的米，也不知道这种有特殊用途的米叫什么名称”，市民汪师傅说。正如市民反映的那样，记者发现很多超市不仅大米的名称不同，种类繁多，价格更是悬殊。同样是5公斤的包装，不同品牌的价格从40多元到80多元不等，同一品牌同等包装中，有机米、富硒米的价格也不同。至于谁更有营养？是否价格贵的就更好？普通市民的确难以掌握。营养学家食物搭配合理才更有营养米饭不应为糖尿病背黑锅据了解，“米饭是垃圾食品之王，是产生糖尿病的罪魁祸首”，这一理论来源于Captain Law的一个帖子，说是美国一位所谓的科学家研究成果，将糖尿病产生的原因归罪于吃了淀粉一类食物。军区总医院营养科主任郑锦锋首先否定了这一提法的科学性。他从营养学角度分析，米饭本身的营养素是碳水化合物含量高，约占75%，蛋白质占8%左右，此外还含一些维生素，尤其是含维生素B族类。“斥之为垃圾食品绝对错误，每种食物都具有营养素的特点，没有不好的食物，只有不合理的搭配”。郑主任认为，米饭更不是导致糖尿病的直接原因，糖尿病是因人体胰岛素缺乏所导致，可以明确的是，糖尿病和肥胖有关系，人过于肥胖以后脂肪组织增加，引起胰岛素抵抗，敏感性增加。如果说吃多了米饭会导致肥胖，引发糖尿病，那么吃过多的糖、饮料、荤菜都会导致肥胖，因此米饭不应该替糖尿病“背黑锅”。不过，已经患了糖尿病的人一定要注意，日常饮食必须按照糖尿病的营养治疗原则去做，碳水化合物摄入量要占到50%，可以吃米饭的，只是不宜过多。为了控制生糖指数，糖尿病人在煮米饭时可以将大米和红豆、或者大米和小米一起搭配煮食。农学教授有机米富硒米其实并不神秘买大米没必要盲目追逐高价南方人的餐桌离不了米饭，可是你知道大米有哪些种类吗？什么是强化米？市场上出售的有机米营养价值一定高于无机米吗？带着这些问题，记者采访了南京农业大学农学院王绍华教授。王教授介绍，普通大米按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米和糯米三类。市民在超市看到的富硒米属于强化米，强化米是在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多，因而市场上现在还有留胚米，保留了更多的维生素B族成分。除此之外还有特种生产供糖尿病人吃的低谷蛋白米，其谷蛋白含量低，口感不好，但易于控制血糖，也叫药用米。“市民常见的有机大米只是口感好一些、卫生安全性更高一点，它的营养价值其实和无机大米差不多”，王绍华教授对记者说，有机大米仍然属于普通大米，它只所以价格高，是因为它用有机方法生产，不用无机肥料，没有什么污染，产量低价格自然就高了。但是专家特别指出，价格高的大米不代表营养价值一定就高，大米价格的高低跟大米的营养成分关系不大，大米价格主要取决于食用品质的好坏，如色泽、滋味、软硬等。市民可以根据需要挑选，买大米完全没必要盲目追逐高价。养生学者冷水煮饭造成维生素流失如何蒸出最有营养的米饭民以食为天，无论你吃的是鲍鱼还是青菜，一定都配上一碗香喷喷的米饭。南京中医药大学国家级重点学科中医养生学学科带头人、南京市中医院主任医师谢英彪教授说，中医认为大米饭有健脾和胃、益精强智、益气除烦、聪耳明目、调和五脏、生津止咳等作用。他建议市民注意蒸米饭的方式和方法，以保留米饭最大的营养价值。“很多家庭主妇习惯于反复搓洗大米，然后用冷水煮饭，这样不利于营养成份保留”，谢教授从事养生教学多年，他认为正确的方式是用手轻轻地将大米搅拌几下，将淘米水倒掉。米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水，所以淘米次数不要过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。然后是把水烧开，再用开水蒸米饭，由于大米中的淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才吸收水分膨胀、破裂，变成糊状，达到缩短蒸煮时间，保护米中维生素的目的。这样做出来的米饭更有营养，香气更加浓郁，口感也更加软糯。如果家庭主妇们能在米饭中再掺一些杂粮或蔬菜，它的营养价值还会得到提高，而且会产生一定的食疗作用。譬如红薯饭，红薯有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾虚的功效。红薯和饭同煮不仅能预防便秘、还有助于减少血液中胆固醇的形成，预防冠心病。教你认识身边的特种米大米作为一种主食，其营养素种类、数量并不能满足人们的要求。目前，我国的特种米主要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米。名称 营养功效蒸谷米
稻谷经过热水浸泡、蒸煮、干燥后，再碾制而成的大米，稻谷在水热处理过程中，皮层和胚中丰富的B族维生素和无机盐等水溶性物质，大部分随水分渗透到胚乳内部。它的蛋白质的人体消化率高于普通白米4.5%左右。（半煮米）
不淘洗米 达到国家卫生标准，不经淘洗就可蒸煮食用的大米，相对而言不淘洗米的营养价值比淘洗米要高，尤其是维生素B1。（清洁米）
留胚率在80%以上的大米。较普通米具有更高的营养价值，在医学上可帮助预防和治疗一些疾病。留胚米的食味与普通大米相同，且易被消化吸收。煮成的米饭粘性高，饭粒整齐，颜色、口味和质地都较好。强化米
稻谷加工精白后，营养成分损失很多，尤其是维生素B1，损失率高达90%，大米营养强化的目的是为了提高大米中蛋白质的生理价值，补充人体必需的维生素和矿物质。
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大米含有蛋白质吗？大米蛋白用什么方法提取？
发布时间： 来源：东恒华道 作者：渔 点击：次
说到大米的成分，大部分人都会想到大米的成分是淀粉，其实不然，在每百克大米中，大米的主要化学成分是淀粉和大米蛋白，其含量分别约80%和8%。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成。除了淀粉和大米蛋白，大米还含有氨基酸、微量元素、维生素等成分，且氨基酸组成平衡合理，营养价值高，可与鸡蛋、牛乳相媲美，是其它植物蛋白所无法比拟的。此外，大米蛋白还具有抗糖尿病、抗胆固醇等保健功能，因此，大米蛋白是优质的食品蛋白。大米蛋白的特点大米蛋白是种非常理想的植物蛋白，具有诸多的优异特性，但在在食品的加工应用中却十分有限，其主要原因为：大米蛋白中溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%，而不溶于水的谷蛋白占大米蛋白75%~90%，谷蛋白及醇溶蛋白由于聚集、二硫键和糖基化的作用，其溶解性较差，不能在水中与其他物料形成均匀的体系，影响了其在溶液体系中的应用。另外，较差的溶解性也会导致其稳定性、发泡性、乳化性等性能不佳。因此，大米蛋白的应用限于人类主食和动物饲料，深加工受到一定的影响。 &大米蛋白粉大米蛋白用什么方法提取？工业生产中，大米、米糟、米糠等原料都可用来制备大米蛋白，提取方法较多，如，碱法提取、物理法提取、酶法提取等。1、碱法提取是利用高碱条件下的降解作用，制取大米蛋白，但对氨基酸有破坏作用，蛋白质得率一般较低，且提取时需要消耗大量的碱和水，增加排污成本。碱法提取工艺流程为：大米粉或米糠加碱→离心分离→蛋白液→酸沉→离心分离→水洗→酸中和→干燥→大米蛋白。2、物理法提取主要是利用物理手段如超声波，超高压，高速均质等改变蛋白一级结构或破坏其氢键，从而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性质没有改变。目前物理法提取一般作为一种辅助方法来提高蛋白的提取率。3、酶法提取是利用蛋白酶对大米水解，其变成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出来。相对碱法提取，酶法提取反应条件温和，有效的保留大米的营养物质；水解产物氨基酸分布均匀，消化率高；水解产物安全卫生、可溶性好、风味自然。其溶解性、起泡性、乳化特性等均有明显改善，可以说酶法提取是大米蛋白提取的发展方向。酶法提取工艺流程为：大米蛋白（米渣）→加水调成12%浓度→加碱调PH值7.5-8.0→调温54-56℃→加入（复合蛋白水解酶）→连续搅拌水解8-12h→升温到85℃灭酶10分钟→过滤→滤液→加入活性碳脱色脱苦→过滤→调配→干燥→大米蛋白水解粉
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